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21 de janeiro de 2013E você, quais atributos utiliza para avaliar uma boa carne?
Nesta semana houve uma conversa sobre carne bovina de qualidade no Twitter. Os pontos abordados foram quais atributos os consumidores utilizam para avaliar a carne que consomem e também a criação de marcas de carne e seu crescimento no Brasil.
Marcelo Shimbo (restaurante Pobre Juan, ex-Swift Black JBS), twitou dizendo que o consumidor em geral basicamente avalia a qualidade da carne bovina somente por sua maciez. A suculência e sabor são pouco consideradas segundo ele. E para mostrar visualmente todos atributos importantes para a avaliação de uma boa peça de carne, Marcelo twitou algumas fotos, veja:
O outro tema discutido no Twitter sobre carne bovina foi a criação e construção de uma marca. Considerando a definição de marca, para qualquer produto, a empresa deve garantir padronização , frequência de entrega e volume. Sendo que este último depende do volume de produção e demanda, não tendo que ser obrigatoriamente em grande quantidade. A demanda e o preço se adequam ao volume existente.
Shimbo comentou sobre um tweet que dizia sobre o crescimento do número de marcas de carne no Brasil. Porém ele reforçou o processo de criação de marcas, e de forma divertida disse: “Há um crescimento de rótulos coldados nas carnes. Fazer uma marca é outra história”.
Roberto Barcellos, também especialista em carne bovina de valor agregado, concordou com Shimbo, e twitou que “em terra de cego, quem tem um rótulo é Rei”, parodiando o ditado popular.
E para você, quais são os principais atributos para se avaliar uma carne bovina?
– Marca?
– Procedência?
– Rastrabilidade?
– Características sensoriais? Maciez, suculência, sabor…
– Atendimento no restaurante?
9 Comments
Raça
Idade
Grau de acabamento
Processo industrial
Conservação
Preparo
Sou produtor no RS e fornecedor dos novilhos para o programa Swift Black da JBS
Caro Marcelo
Grande tema este que vc. postou. Parabéns.
Permita-me alguns comentários:
Além de apreciador da boa carne, sou gaúcho, residi no ROU e muito próximo da Argentina. Por lá, além do vinho, que é bom barbaridade, desenvolve-se desde muito jovem, o conhecimento sobre o que é um bom churrasco.
Acredite, que cliente que aprecia a boa carne assada, vai ao seu restaurante principalmente por ela.
Maciez é sem dúvida a sensação que marca, além de um bom marmoreio e certa camada de gordura onde deva constar.
Carne suculenta demais ou “boi berrando” como se diz por lá, afugenta as mulheres e crianças, e se elas não gostarem o esposo não irá mais com a família ao seu restaurante.
Esta carne da foto, nem eu gostaria de ingerí-la. Está crua, e gosto de sangue não é o sabor que desejamos sentir num bom pedaço de “asado”.
Por fim, acho que as raças especializadas, as inglesas, são as que sempre produzirão estes cortes tão desejados e que trazem clientes ao seu negócio.
Ei, estava esquecendo. um bom assador é imprescindível, queimadores de carne é o que mais se encontra por este brasilsão afora.
A fixação da marca, atendimento, procedência, virão como consequência das suas reconhecidas qualidades pelo consumidor.
Grande abraço
A rastreabilidade dá confiabilidade ao produto permitindo mesmo sem conhecer a carne ou mesmo vê-lá o consumidor possa ter certeza de que adquiriu raça, idade, maciez, sabor (suculência penso que deva ser atribuído ao chefe), etc. Incluindo-se aqui hormônios, vermífugos, vacinas, parasiticidas e outros. Pena tão poucas fazendas rastreados no Brasil.
O processo todo de tenderização da carne que ocorre durante a estocagem refrigerada, ou maturação, consiste na proteólise dos componentes estruturais das miofibrilas.
As enzimas proteolíticas atuam ocasionando algumas alterações no tecido muscular,
como: (a) degradação e/ou enfraquecimento gradual da linha Z, que conduz à
degradação das miofibrilas; (b) desaparecimentoda troponina T; (c) degradação da
desmina e nebulina e, provavelmente, da titina (proteínas estruturais do tecido muscular). Essas alterações causam diminuição da rigidez e aumento gradativo da maciez da carne.
Existem três sistemas enzimáticos responsáveis pela proteólise dos componentes
estruturais das miofibrilas: o sistema das catepsinas, o complexo multicatalítico de
proteases (MCP) e o sistema enzimático das “calpaínas”.
Para mim, maciez é sobrevalorizada. É claro que não pode ser dura, mas sendo macia suficiente é imprescindível o sabor. Especialmente aquele sabor de carne fresca criada a pasto, difícil de definir , mas facilmente reconhecível. Também importante é o teor de gordura adequado a cada corte, costela magra não dá. Caro conterrâneo Luis, vais fazer pensarem que gaúcho não sabe comer carne! O bife da foto está ao ponto, pro meu gosto poderia ser mais mal passado e um pouquinho mais gordo. Acho que deveria ser considerado crime ambiental passar a carne do ponto, que é diferente para cada corte; costela não pode sangrar, picanha e entrecot tem que sangrar sempre.
Não sou especialista, apenas um consumidor. Para mim, o mais importante é ter a certeza de que o gado foi bem tratado ao longo de toda a sua vida, castrado e abatido sem sofrimento algum. Como NENHUMA marca oferece essa certeza no Brasil, fui obrigado a parar de consumir carne há alguns meses (apesar de sempre ter sido um grande apreciador).
É claro que prefiro uma carne macia, bem conservada e marmorizada. Mas nada disso vale a pena se o preço a se pagar é provocar dor e sofrimento a outro ser vivo.
A mesma refeição que no Pobre Juan você gasta 350,00 reais, em ribeirão Preto no Ancho é a metade do preço. Qualidade de carne é bem semelhante dos dois restaurantes.
Maciez com certeza é o diferencial mais fácil de ser notado! e de longe o mais apreciado.
O comentário do Leonardo Regazzini toca num ponto que eu acho muito importante.
Conhecer o produto do nascimento até o prato. Temos sim alguns produtores fazendo isso.
Sobre sofrimento, o comentário é um pouco utópico o que eu gosto de dizer aos nossos clientes é que esses animais foram tratados com o respeito que qualquer animal destinado a virar alimento de alta qualidade deveria receber.
Sanidade, alimentação, bem estar e um abate devidamente fiscalizado e dentro das normas são quesitos básicos para a produção de carnes de qualidade.
Os atributos citados têm cada um a sua importância, que vai variar de consumidor para consumidor. Enquanto não houver pesquisa qualitativa e quantitativa, as opiniões continuarão sendo opiniões. Sempre válidas, mas apenas opiniões. O setor como um todo precisa evoluir no entendimento do consumidor e saber que atributos realmente ele valoriza para poder definir uma estratégia de marca consistente.