Empresa de fertilizantes eleva exportações para o Brasil
2 de outubro de 2014Mercado físico do boi gordo –02-10-2014
3 de outubro de 2014Padronização: o segredo do sucesso dos programas de qualidade – por Roberto Barcellos
Por Roberto Barcellos, engenheiro agrônomo e responsável pela marca Beef&Veal.
Recentemente, recebi um telefonema de um dono de um restaurante (steakhouse) que usa 100% carne certificada e estava desesperado devido a falta de padrão.
Pergunta: Carne certificada com problema de padrão?
Resposta: Sim, a certificação de raça não garante padronização por alguns motivos que vou listar:
– somente raça não garante qualidade padronizada
– idade, peso e acabamento não garantem maciez, sabor e suculência padronizados
– subjetividade da certificação, classificação baseada no fenótipo
– falta de conhecimento do certificador
– diferença dos indivíduos com o mesmo fenótipo
– diferentes graus de sangue
– aceitação de macho inteiro, com algum % de problema de Ph – nunca vi a medição de Ph de todas as carcaças na desossa, somente por amostragem
– carne de macho inteiro com o mesmo selo que carne de machos castrados e fêmeas
– animais certificados em Goiás ou Mato Grosso são diferentes de animais certificados no Rio Grande do Sul, ou seja, grau de sangue zebu, idade, tipo de engorda, etc, mas são vendidos com a mesma “marca”
– sazonalidade da qualidade devido a época do ano, devido a sistemas de produção diferentes – animal produzido no primeiro semestre é diferente do animal produzido no segundo semestre do ano
– carcaças com % de gordura corporal diferentes, de produtores diferentes no mesmo dia de desossa
Não tenho dúvida que a carne certificada está acima da média da carne brasileira, mas é impossível garantir padronização exigida pelo dono do restaurante.
O trabalho realizado pelas associações de raça até agora é brilhante, exemplar, mas muito em breve não será suficiente para fidelizar clientes.
Surge assim a oportunidade para algumas marcas de carne, certificadas ou não, a consolidarem seus produtos através do controle do sistema de produção, levando a seu cliente um produto mais “padronizado”.
Mas não podemos esquecer que trabalhamos com “biologia” e devemos aumentar as preocupações constantemente para eliminar os desvios, que estarão presentes em maior ou menor quantidade, dependendo do nível de preocupação com o que ocorre com o animal antes desse ir para o abate.
Quando for comprar uma carne de qualidade na loja ou açougue de sua preferência, pergunte quem produziu os animais e de que maneira foi produzido.
“Só quem produz sabe o que vende!”
Por Roberto Barcellos, engenheiro agrônomo e responsável pela marca Beef&Veal.
5 Comments
Parabéns , Roberto por nos apresentar as variáveis que podem interferir na qualidade final do produto .
Com certeza essas palavras são a mais pura verdade trabalho na area de açougue e sei o quanto a padronização deixa a desejar
Prezado Roberto,
Agradecemos seus comentários e colaboração para o crescimento dos Programas de Carne de Qualidade das Associações de raça.
Faz-se necessário esclarecer, no entretanto, alguns pontos.
Quando trabalhamos em escala com diferentes pecuaristas (e este é o objetivo dos programas) utilizamos padrões definidos de classificação para conferir certas garantias. Via de regra, todos os programas de raça garantem que a carne é oriunda de animais jovens, de uma raça e suas cruza, com o mínimo de acabamento. Em escala, é óbvio que fica mais complicado de padronizar finamente o produto, ainda mais se pensamos no tamanho do Brasil.
Primamos sempre por oferecer um produto de qualidade superior aos consumidores, o que temos obtido com sucesso, haja visto o quanto os produtos distam da média nacional, sendo muito, mas muito superiores a commodities.
Animais diferentes, filhos de mães diferentes, pais diferentes (mais padronizado que as mães), expostos a sistemas de alimentação diferentes (mesmo que todos sejam confinados as silagens são diferentes), expostos a temperatura diferente, terão, sempre, características diferentes em seu produto, seja em cor, maciez, pH, sabor ou até no perfil de ácidos graxos.
Produzir em escala de forma a se fazer um trabalho abrangente implica em alguma variabilidade… é bem diferente do café onde antes de moer para fazer a capsula de Nespresso se misturam os grãos e após obtido o blend, se pode provar, avaliar acidez, etc antes de colocar o pó dentro da capsula.
É uma ilusão querer padronizar um produto como Carne desta forma (Nespresso). A única solução para tanto seria trabalhar no sistema de INTEGRAÇÃO tão criticado na industria de aves e suínos, onde o produtor tem suas margens determinadas, e seu manejo totalmente direcionado pela industria, o que tenho certeza, não é interesse dos produtores.
Valorizar a carne QUE O PRODUTOR produz, atender os CONSUMIDORES com produto de qualidade diferenciada e agregar valor a TODOS os elos da cadeia são os objetivos de TODOS os programas de carne de qualidade.
Abraço
Parabéns Roberto
è sempre bom ouvir seus comentários
Boa tarde e parabéns pela palestra, Roberto. A padronização das nossas carnes em grandes escalas seria um grande diferencial para a valorização destas, porém existem vários fatores que nos dificultam esta padronização, entre eles, a sábia utilização da heterose, que nós aproveitamos na maior parte do território brasileiro para a produção em um menor tempo, pois a utilização de raças puras, em algumas regiões, seriam um problema.