Pesquisa testa hambúrguer com fibra de abacaxi com menos gordura

A pesquisadora, Miriam Selani, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de São Paulo (Esalq-USP), realizou uma pesquisa em seu doutorado que buscou substituir parcialmente a gordura de origem animal do hambúrguer comercial pela gordura vegetal do óleo de canola e por fibra de abacaxi.

A porcentagem de gordura de um hambúrguer comercial de carne bovina comercial varia entre 20% e 30% do seu peso. “Avaliamos três fontes de fibra para posterior aplicação no hambúrguer com baixo teor de gorduras, os bagaços de abacaxi, manga e maracujá, todos subprodutos da indústria de sucos”, diz Selani. Acabou-se optando pelo abacaxi por possuir mais fibras, o que poderia resultar em melhoria da textura e qualidade sensorial do hambúrguer magro. O corte de carne bovina escolhida para o hambúrguer magro foi o acém, adquirido no comércio local.

Produto apresenta redução nos níveis de gorduras prejudiciais à saúde e no teor de calorias (foto:Miriam Selani)

O experimento envolveu o cozimento em chapa elétrica de cinco hambúrgueres diferentes, o hambúrguer bovino convencional com 20% de gordura (250 calorias em cada 100 gramas) e outros quatro, com diferentes tratamentos. Um deles tinha 10% de gordura, sem adição de substitutos de gordura (212 calorias). O segundo tinha 10% de gordura e 1,5% de subproduto de abacaxi (193 calorias). O terceiro, 10% de gordura e 5% de óleo de canola (217 calorias). Já o quarto possuía 10% gordura, 1,5% de subproduto de fruta e 5% de óleo de canola (209 calorias). O ponto de cozimento escolhido foi bem passado.

Como a fibra de abacaxi retém água, durante o cozimento os dois hambúrgueres com fibra de abacaxi perderam menos peso e retiveram mais líquido do que o hambúrguer convencional e o que contava apenas com óleo de canola. “Devido a esse resultado, os hambúrgueres com fibra de abacaxi apresentaram suculência similar ao produto com teor de gordura convencional”.

Outro dado interessante foi a diferença na redução de tamanho do produto cozido. O hambúrguer comercial diminui muito de tamanho e diâmetro após o cozimento, redução que se apresentou significativamente menor nos produtos com fibra de abacaxi. Um hambúrguer que mantém seu volume e formato após o cozimento tem maior apelo visual ao consumidor.

Para analisar a textura dos hambúrgueres, foi usado um aparelho chamado texturômetro. “Houve alteração em todos os tratamentos, mas o hambúrguer com abacaxi e canola foi o que apresentou menos diferença com relação ao produto convencional”, diz Miriam.

Por fim, a análise sensorial do hambúrguer magro foi feita com oito provadores treinados. Foram avaliados atributos como cor, sabor e odor de hambúrguer, maciez e suculência, ou seja, a quantidade de líquido que é liberada pelo alimento no início da mastigação. Segundo os provadores, o hambúrguer com abacaxi e óleo de canola apresentou-se similar ao produto convencional em todos os atributos avaliados.

O estudo demonstrou que o hambúrguer bovino magro com fibra de abacaxi e óleo de canola pode ser um substituto viável ao produto comercial “gordo”. Suas vantagens são a redução tanto nos níveis de gorduras prejudiciais à saúde quanto no teor de calorias, além da melhoria da qualidade sensorial de produtos com redução de gordura

Ainda há várias etapas a cumprir antes de se chegar a um hambúrguer magro que possa ser apresentado à indústria.

A pesquisa foi publicada no periódico Meat Science.

Fonte: Agência Fapesp, resumida e adaptada pela Equipe BeefPoint.