ACNB e Unicamp realizam curso para capacitar técnicos

ACNB realizou curso em parceria com Unicamp com objetivo de capacitar técnicos em produção de carne com qualidade assegurada

A Associação de Criadores de Nelore do Brasil (ACNB) em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/UNICAMP) realizou o curso: “Qualidade Assegurada em Carne Bovina”, nos dias 28 de Janeiro à 5 de Fevereiro no campus da Unicamp em Campinas. O objetivo desse curso foi formar técnicos capacitados em produção de carne seguindo padrões de qualidade e segurança alimentar.

Foto 1: Prof. Pedro de Felício ministrando aula prática de desossa de traseiro na Unicamp

O curso cobriu todas as áreas da cadeia produtiva da carne bovina brasileira e foi coordenado pelo Prof. Pedro de Felício. A primeira palestra foi apresentada pelo economista Paulo Faveret do BNDES, com o tema: “Panorama do Agronegócio da Carne Bovina – Mercados Interno e Externo”. A apresentação serviu como introdução ao curso, ao dar uma visão da conjuntura em que a indústria da carne vive hoje no Brasil.

Em seguida, o zootecnista João Gilberto Bento do Fundepec apresentou o tema: “Gestão Ambiental na Pecuária”. É importante frisar que esse assunto não é muito estudado e geralmente não se dá a devida importância. No entanto, todos os setores da agropecuária brasileira estão sofrendo pressões da sociedade para que se pratique uma agricultura ambientalmente correta. Bento mostrou que o mais importante é se ter uma visão a longo prazo e holística da atividade.

O Prof. Pedro de Felício fez várias apresentações sobre ciência da carne, cobrindo os assuntos: Estrutura e composição da carne, Contração muscular e rigor mortis, Conversão do músculo em carne, Propriedades da carne fresca, Classificação e tipificação de carcaças, Fatores que influenciam a qualidade da carne e Sistemas de qualidade assegurada.

Foram feitas apresentações sobre conservação da carne em sistemas refrigerados pelo Prof. Bento Carvalho da Unicamp, Inspeção da carne e avaliação de frigoríficos pelo Prof. Vasco Picchi, Resíduos químicos em carnes pela Profa. Elizabeth Nascimento da USP, Microorganismos e toxinas microbianas na carne pelo Prof. Mauro Leitão Unicamp e também uma aula sobre Análise sensorial com a Profa. Helena Cardello da Unicamp.

Foto 2: Aula prática de análise sensorial de carne bovina na Unicamp

Além de todo esse embasamento teórico, foram realizadas aulas práticas de Caracterização racial do Nelore, Apartação de animais terminados, Desossa de carcaças, Avaliação in vivo de animais e de carcaças e Análise sensorial de carne.

Foto 3: Aula prática durante visita à fazenda de Carlos Viacava em Paulínia/SP

Houve também visitas técnicas à fazenda de Carlos Viacava em Paulínia e ao frigorífico FrigoDias em Promissão/SP onde se conheceu toda a linha de produção desde a recepção dos animais até a embalagem a vácuo dos cortes, acompanhada pelo zootecnista Carlos Eduardo Rocha do Fundepec.

Foto 4: Turma do curso no FrigoDias em Promissão/SP

Foto 5: Alunos fazendo avaliação pré-abate de acabamento dos animais

No dia 4 de Fevereiro, foi realizada uma visita ao Supermercado Andorinha, em São Paulo, onde foi possível conhecer todas as técnicas e procedimentos de preparo de cortes para venda no varejo. Hoje no supermercado Andorinha, 70% da carne são vendidos em auto-serviço e só 30% nos balcões de atendimento. Antes, 90% da carne eram vendidos nos balcões de atendimento.

Foto 6: Alunos em frente à gôndola de carne do supermercado Andorinha

Foto 7: Aula prática de preparo de cortes para varejo apresentada na sala de treinamento do supermercado Andorinha

Dessa maneira, em oito dias de aulas teóricas e práticas, além das visitas técnicas, foi possível oferecer um treinamento que abrangesse todos os pontos importantes para que se possa produzir um produto carne com qualidade garantida. Apesar de parecer simples, controlar e garantir a qualidade da carne em todos os elos da cadeia é uma tarefa que exige comprometimento de todos envolvidos, desde fornecedores de insumos (adubos, sal mineral, reprodutores) até o supermercado, passando por produtores e frigoríficos.

Fonte: Miguel Cavalcanti, Equipe BeefPoint