O uso da ultra-sonografia na avaliação de carcaças em gado de corte – pontos de avaliação

Introdução

A aplicação do uso da ultra-sonografia como uma ferramenta de estudo do crescimento e desenvolvimento fisiológico bovino representa um grande avanço tecnológico na qual esta revolucionando o conhecimento básico a respeito da biologia animal. Desta forma, aplicações práticas da ultra-sonografia para a indústria da carne aportam tremendo potencial para o avanço de toda a cadeia produtiva em especial para os sistemas de produção. Considerado um método não-invasivo o uso da ultra-sonografia em animais vivos estima a quantidade de gordura e massa muscular depositada ao longo da vida do animal. Rapidez e confiabilidade são pontos que atribuem a esta tecnologia um alto grau de repetibilidade em suas mensurações na carcaça. Recentes pesquisas mostram que a correlação entre carcaças e as medidas de cortes obtidas pela técnica da ultra-sonografia apresentam magnitudes positivas. Medidas de carcaças com o uso da ultra-sonografia apresentam uma considerada acurácia em rendimento de carne, e aceitável predição em termos de qualidade (Perkins et al., 1997).

Estimação de carcaças em animais vivos através da ultra-sonografia

Atualmente existem quatro principais indicadores de medidas em carcaças de animais vivos que permitem a coleta de informações pelo método da ultra-sonografia. Estes indicadores são padronizados de acordo com características que proporcionam atributos onde se pode estimar a produção e a qualidade da carne: 1) Espessura de gordura de cobertura, 2) Área de olho de lombo, 3) Gordura de marmoreio, e 4) Gordura de traseiro e músculo Gluteo Médio (alcatra).

1) Espessura de gordura de cobertura

Medidas de ultra-sonografia tem demonstrado significantes quantidades de gordura subcutânea em estudos com animais de corte abatidos (Faulkner et al., 1990; Otto et al., 1991). A espessura de gordura de cobertura representa a gordura subcutânea localizada entre a 12^a e 13^a costela logo acima do músculo longissimus dorsi (contra-filé). Esta medida é comumente utilizada para se avaliar a quantidade de gordura extra-muscular da carcaça, e esta diretamente relacionada ao rendimento da carcaça. Correlações estatísticas entre as medidas da quantidade de gordura de cobertura encontrada nas avaliações pelo método da ultra-sonografia em animais vivos e as quantidades encontras na carcaça após o abate variam de 76% a 93% em sua acurácia (Perkins et al., 1997; Perkins et al.; 1992a, 1992b).

Correlações genéticas entre as atuais medidas de gordura de cobertura e medidas obtidas pelo método da ultra-sonografia revelam uma herdabilidade de aproximadamente 26 % para a progênie (Stelzleni et al., 2002). Ademais, medidas da gordura subcutânea pelo método da ultra-sonografia esta altamente correlacionado com as condições corporais especialmente em gado leiteiro (Domecq et al., 1995). O uso da ultra-sonografia estandariza e objetiva medidas nas condições corporais em gado leiteiro e gado de corte, podendo desta forma direcionar o manejo nutricional e reprodutivo do sistema de produção.

2) Área de olho de lombo

Esta medida é realizada sobre o músculo longissimus dorsi entre a 12^a e 13^a costela. Esta medida nos revela a quantidade total de músculo (carne) sendo desta forma utilizada para se calcular o rendimento da carcaça. Correlações entre as medidas da área de olho de lombo através da ultra-sonografia e as atuais medidas na carcaça após o abate são mais oscilantes, podendo variar de 43% (Smith et al., 1992) até 85% (Waldner et al., 1992) e 95% (Perkins et al., 1997). Estas oscilações de medidas estão diretamente ligadas a idade fisiológica do animal, sexo, raça entre outros fatores nutricionais. Correlações genéticas entre as medidas através da ultra-sonografia e sua herdabililidade para a progênie esta estimada em aproximadamente 31 % (Stelzleni et al., 2002).

3) Gordura de Marmoreio

Medida em porcentagem, esta é mensurada diretamente sobre o músculo longissimus dorsi sobre a 11^a, 12^a e 13^a costela. A porcentagem da gordura de marmóreo estima o grau de marmóreo, ou seja a quantidade de gordura intramuscular depositada sobre o músculo longissimus dorsi. Esta medida é muito utilizada em países onde o valor da carne esta baseado na qualidade, a gordura de marmóreo proporciona a carne atributos relacionados a maciez e sabor.

Fatores como nutrição, raça, idade fisiológica e sexo como influência também para área de olho de lombo podem estar alterando a porcentagem desta gordura de marmoreio. Estudos mostram que animais na qual apresentam comportamentos agressivos, e submetidos a estresses fisiológicos e manejos inadequados possuem uma baixa quantidade de gordura de marmoreio. Correlações entre a porcentagem da gordura de marmóreo através da ultra-sonografia e o atual marmoreio na caraça após abate podem variar de 35% a 87% (Wilson et al., 1992). Correlações genéticas entre as medidas através da ultra-sonografia e sua herdabilidade para a progênie esta estimada em aproximadamente 16 % (Stelzleni et al., 2002 ).

4) Gordura de traseiro e músculo glúteos médio

Estas duas medidas são realizadas acima do membro posterior do animal entre os ossos do Íleo e a cabeça da cauda na conhecida “anca”. A gordura de traseiro está negativamente correlacionada com a porcentagem de cortes na carne (carne de atacado). Ademais serve como um indicador da gordura total encontrada na carcaça. Portanto, quanto maior a quantidade de gordura no traseiro, menor a porcentagem em relação aos cortes de carne comerciais. A combinação entre a medida da gordura de traseiro juntamente com a medida do músculo Glúteos Médio são utilizados para estimar o rendimento dos cortes de carnes comerciais.

Estudos revelam que o uso das medidas da gordura de traseiro e do músculo Glúteos Médio através da ultra-sonografia em animais pré-abate são acurados indicadores de rendimento e porcentagem de carne comercial em gado de corte comparado com as medidas das carcaças pós-abate (Bullock, et al., 1991; Williams et al., 1997). Estimativas de herdabilidade na progênie para as medidas de gordura de traseiro e músculo Glúteos Médio é de aproximadamente 37% (Robinson et al., 1993).

Conclusão

O uso da ultra-sonografia na avaliação de carcaças bovina apresenta um futuro promissor ao longo de toda a indústria da cadeia da carne. Tendo como fatores reais e cientificamente comprovados, as correlações entre as medidas através do uso da ultra-sonografia em animais pré abate e as medidas encontradas em animais pós abate são fatores que tornam o uso da ultra-sonografia uma importante ferramenta em análises econômicas e produtivas da pecuária atual. Numa visão futura e empreendedora da produção pecuária o fator herdabilidade vem a reforçar a necessidade desta nova tecnologia na obtenção de informações na qual irão proporcionar uma maior seletividade e padronização do rebanho nacional.

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