Qualidade de carcaça e dieta para acabamento de bovinos de corte

Introdução

A qualidade da carne é um fator importante para se determinar o preço de uma carcaça. Em países como os Estados Unidos e grande parte da Europa, o produto carne é pago de acordo a suas características sensoriais e organolépticas. Maciez é um dos atributos mais importante para a boa aceitação do consumidor. Esforços para se aumentar a produtividade e performance dos animais através da genética ou da nutrição somente se completam quando fatores como a composição e a palatabilidade da carne são considerados. Neste caso o manejo nutricional é considerado uma das importantes ferramentas para se alcançar desejadas características.

Com a crescente exportação de carne bovina para os países comerciais, o Brasil num futuro próximo e certo, terá como obrigação o fornecimento de um produto selecionado e com desejados atributos nutricionais. Desta forma, a utilização de nutrientes essenciais na dieta, como amino-ácidos, carboidratos, vitaminas, minerais, etc, são fatores chaves na busca de um produto qualificado e economicamente viável.

Energia

As exigências necessárias para a manutenção corporal e ganho de peso animal são definidas como a quantidade de energia ingerida em uma dieta (NRC 1984). A quantidade de energia requerida será dependente do estado fisiológico do animal (crescimento, lactação, prenhez, ganho de peso). É sabido que uma dieta alta em energia melhora a eficiência e o desempenho animal em sua fase de acabamento; mas pouco se sabe sobre a influência desta na composição e características da carcaça, e sua interação entre diferentes raças. Dietas ricas em energia, provenientes de seu teor de gordura (saturada) podem ocasionar uma mudança na consistência de gordura da carcaça (Gerrard et al., 2003).

A quantidade de gordura saturada em uma dieta pode ocasionar alterações nos valores referentes aos ácidos graxos presentes no músculo longissimus dorsi (contra-filé); estas alterações podem ocasionar implicações dietéticas, e até mesmo alterações no período de conservação de prateleira do produto (shelf life). Schoonmaker et al., (2004), alimentando novilhos na fase de terminação, com uma dieta a base de grãos (Nem, Mcal/kg = 2.11) causou uma considerável formação de gordura sub-cutânea. É válido salientar que a utilização de energia pelo animal e o uso desta na produção de carne é dada até um determinado ponto de seu desenvolvimento fisiológico, a partir deste ponto toda esta energia será utilizada na produção de gordura; o que passa a ser economicamente inviável para a produção.

Bovinos terminados com dietas altas em energia por prologando período de tempo apresentam a tendência de possuir uma carne mais macia do que animais alimentados com dietas com baixa energia; mas do ponto de vista econômico-empresarial, animais alimentados com uma dieta baixa em energia, tendem a prolongar a sua maturidade fisiológica, assim desta forma prolongando a sua idade cronológica e um maior dispêndio de tempo e alimento para se chegar à fase de abate.

Proteína

Uma dieta nutricional necessária para maximizar a produção de carne em animais em crescimento, se baseia na qualidade e quantidade de sua proteína. Qualidade é definida pelo seu valor biológico; esta é calculada de acordo a porcentagem de proteína consumida e a quantidade desta retida pelo organismo “proteína degradável” (Gerrard et al., 2003).

Dietas com suficiente energia, mas com insuficiente proteína, vem a causar um acúmulo de gordura em excesso na carcaça. Tipicamente, as fontes de proteína para animais na fase de acabamento se apresentam na forma de nitrogenio-não-proteico (uréia). Esta fonte de proteína pode participar em até 3 % da dieta total, sendo esta utilizada em uma dieta alta em energia; e também estar acompanhada de uma fonte de proteína verdadeira (ex: soja e caroço de algodão).

Em dietas para animais em finalização pode-se usar até 1/3 da proteína total da dieta proveniente de uréia. Brow et al., (1991), alimentando vacas de descarte com caroço de algodão, melaço e feno umidecido com uréia obteve significantes resultados (P<.01) em atributos como marmoreio, gordura de acabamento e peso final, do que animais alimentados somente com feno umidecido com uréia. Volumosos

Dietas com teores de volumosos contendo de 20 – 30 % podem também melhorar a qualidade da carcaça, através de um processo de desaceleração da idade fisiológica do animal, (Bartle et al., 1994). O aumento da qualidade da carne, pode estar relacionado com a idade fisiológica do animal. Atributos como maciez e sabor apresentam direta relação com a idade fisiológica do animal. Bartle e Preston (1991 e 1992) citam que a redução do nível de volumoso em dietas para animais em confinamento no período de acabamento melhorou a eficiência de ganho de peso diário, podendo assim melhorar a qualidade da carne.

Atualmente países como os Estados Unidos, realizam campanhas publicitárias na intenção de se reduzir o consumo de gorduras saturadas na dieta do dia a dia de sua população, com a intenção de se diminuir os níveis de Colesterol (NRC, 1989). A gordura de bovinos é considerada uma fonte de gordura saturada. A maioria das gorduras saturadas encontradas na carne de bovinos, estão localizadas entre as fibras musculares (intra-muscular), ou seja, animas que apresenta maiores teores de marmóreo são animais que terão uma maior capacidade de reter estes ácidos graxos saturados.

Estes fatores vêm a se relacionar muito com aqueles animais que apresentam suas dietas baseadas na quantidade de volumosos, como é o caso dos animais criados a pasto, onde apresentam pouca gordura de marmoreio devido a sua alta dieta em pastagens; é valido salientar que fatores genéticos também influenciam a capacidade de marmoreio do animal. Outros fatores químicos (concentração de CLA) são mais favoráveis nestes animais. O CLA (ácido linoleico conjugado) é um composto encontrado na gordura de animais ruminantes na qual tem demonstrado ser benéfico para a saúde humana. McMillin et al., (1990) reportam em um de seus estudos que animais terminados em dietas somente a base de volumosos (pastos) apresentam diferenças na qualidade de sua carne de acordo a diferentes estações do ano.

Vitaminas e Minerais

Três dos principais fatores sensoriais considerados pelo atual consumidor de carne bovina na classificação de um produto de qualidade são: aparência, textura e sabor. Dentre estes, aparência é o requisito primordial na qual primeiramente influencia a decisão e escolha do produto pelo consumidor. Neste cenário a utilização da Vitamina E em dietas para animais em acabamento tem sido considerada um importante atributo para a obtenção deste quesito qualidade.

A vitamina E tem sido reconhecida como um essencial nutriente para o crescimento e saúde de várias espécies animais. Em bovinos de corte este nutriente pode ser diretamente obtido a partir de dietas a base de pastagens ou em suplementos dietéticos. O uso da vitamina E, 90 dias antes do abate tem ocasionado consideráveis efeitos na qualidade da carne em termos de aparência e conservação desta (shelf life). Arnold et al., (1993b) alimentando novilhos holandeses, aberdeen angus, hereford e charolês, com dietas a base de Vitamina E, na quantidade de 0, 360 e 1.290 UI (unidades internacionais) por 252 dias, encontrou uma crecente concentração de alfa-tocopherol (anti-oxidante biológico) no músculo longissimus dorsi (contra-filé) e no músculo Gluteus médio (coxão mole e coxão duro).

Outra vitamina a se destacar é a Vitamina D₃ que usada como fonte de suplementação dietética provoca o aumento da concentração de cálcio na corrente sanguínea, influenciando assim no processo de maciez da carne pós-abate. Esta ativação de cálcio provocada pela administração de Vitamina D₃ diretamente relaciona-se a ativação do sistema calpaína (responsável pela maciez da carne). Karges et al., (2001) alimentando animais cruzados Aberdeen Angus x Hereford, 6 dias antes do abate com Vitamina D₃ na quantidade de 6×10⁶ UI encontrou significante efeito na maciez do músculo longissimus dorsi (contra-filé).

Poucos estudos relacionam os efeitos da suplementação mineral e suas implicações na qualidade da carne. Num estudo realizado por Malcolm-Callis et al., (2000) suplementando novilhos em fase de acabamento com sulfato de zinco na quantidade de 20, 100 e 100 mg/kg na matéria seca da dieta, encontrou-se pouca diferença na qualidade da carcaça. Segundo o autor deste estudo, a espessura de gordura sub-cutanêa foi mais proeminente (espessura) em animais suplementados com zinco amino ácido do que aqueles alimentados com sulfato de zinco.

Aditivos

Ionóforos são comumente utilizados com a intenção de promover uma melhor performance e eficiência alimentar em bovinos de corte. Em ruminantes, os ionóforos causam uma alteração no processo de digestão e absorção dos nutrientes, causando desta forma uma melhora na sua conversão alimentar. Poucas alterações em relação a qualidade da carcaça se obtem com o uso de ionóforos.

Zinn et al., (1999) usando um (Beta-agonista) ionóforo na alimentação de animais cruzados teve marcante desempenho na performance dos animais nos quesitos: crescimento, ganho de peso e eficiência alimentar, além de um aumento percentual de 45% nos cortes primários da carcaça. Estas considerações são economicamente relevantes do ponto de vista produtivo (criador) quando este é pago pela qualidade do produto ofertado; quanto para a indústria que se beneficia com um produto de melhor qualidade.

Conclusões

Uma satisfatória otimização de ganho de peso e performance produtiva (qualidade da carcaça, rentabilidade do negócio) de animais na fase de acabamento está diretamente dependente da formulação de uma adequada dieta, e na qualidade, quantidade e proporção de seus nutrientes essenciais.

Fatores nutricionais devem ser considerados como uma importante ferramenta para a obtenção de um produto de qualidade e com padrões que conquistem a confiança e aceitação do consumidor.

A integração vertical de fornecedores (matéria-prima), profissionais (Zootecnistas, Agrônomos, Veterinários e Economistas), produtores (pecuarista) e indústria (frigoríficos e atacadistas) se faz necessário dentro do processo de desenvolvimento e integridade da cadeia produtiva da carne bovina brasileira.

Referências bibliográficas

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Karges, K., J. C. Brooks, D. R. Gill, J. E. Breazile, F. N. Owens, and J. B. Morgan. 2001. Effects of supplemental vitamin D3 on feed intake, carcass characteristics, tenderness, and muscle properties of beef steers. J. Anim. Sci. 79: 2844-2850.

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O autor pode ser contactado através do email ar140@msstate.edu