Extrato de chia e alecrim potencial substituto de gordura em hambúrgueres

Micropartículas de óleo de chia enriquecidas com alecrim usadas como substituto de gordura em hambúrgueres podem proporcionar maior estabilidade oxidativa durante o armazenamento e boa qualidade sensorial, de acordo com pesquisadores do Brasil.

Extração convencional (CME) e extração assistida por ultra-som (EAU), considerada um método “verde”, foi usada para incorporar diretamente o alecrim em óleo de chia e usado para substituir 50% de gordura em hambúrgueres. Os pesquisadores avaliaram a qualidade oxidativa e sensorial dos hambúrgueres durante 120 dias de armazenamento a -18C.

Os resultados mostraram que os hambúrgueres produzidos com micropartículas de óleo de chia enriquecidas com alecrim por EAU mostraram maior estabilidade oxidativa do que outros tratamentos, principalmente após o cozimento, escreveram os pesquisadores. Além disso, a incorporação de antioxidantes de alecrim ao óleo de chia reduziu os defeitos sensoriais causados pela reformulação lipídica.

Fonte: MeatingPlace.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.