Efeitos da alimentação animal no valor nutricional da carne bovina

Por Angélica Simone Cravo Pereira¹ e Gabriela Aferri¹

O consumo de carne bovina tem diminuído desde a década de 1980 na Europa e nos Estados Unidos. As causas desta diminuição pode ser tanto a competição com as carnes brancas, pois têm menor preço ao consumidor, quanto à preocupação das pessoas com o risco de doenças cardíacas que supostamente estão relacionadas ao consumo de gordura saturada e trans-monoinsaturadas presentes na carne bovina.

Há ainda outros dois fatores que podem ter acentuado este quadro: as questões relacionadas ao setor produtivo, como o uso de hormônios, ou o aparecimento da doença da vaca louca em alguns criatórios e as questões econômico-sociais como a industrialização e a urbanização.

Estas circunstâncias têm aumentado a distância entre produtores e consumidores, tornando maior o desconhecimento sobre as informações a respeito dos produtos, suas qualidades e origem. Todas estas questões causam insegurança ao consumidor, o que é especialmente verdadeiro no caso das carnes bovina e ovina.

Estes aspectos econômicos e sociais têm sido considerados nos objetivos das pesquisas sobre características biológicas dos músculos, gordura intramuscular e tecidos adiposos da carcaça, os quais determinam as características dietéticas e organoléticas da carne. As características dos componentes da carcaça dependem de fatores como a nutrição, estado fisiológico e tipo genético do animal.

Uma forma de controlar a qualidade nutricional da carne é manipular a dieta fornecida ao animal durante sua vida, a fim de promover suas características desejáveis, especialmente no que se refere à fração gordurosa.

Geay (2001) afirmou que novilhos alimentados com pastagens têm maior proporção de ácidos graxos polinsaturados w-3 no tecido adiposo quando comparados às dietas de fenos ou grãos. Esta incorporação preferencial de ácido linoléico (C18:3 w-3) e outros insaturados importantes para a saúde humana têm sido observada em novilhos alimentados com dietas a base de volumoso.

As sementes de oleaginosas, ricas em PUFA (Ácidos Graxos Polinsaturados), também são utilizadas em dietas de ruminantes, com o objetivo de modificar a composição de ácidos graxos da fração lipídica no músculo e no tecido adiposo.

O uso destas sementes na dieta animal aumenta a concentração de vitamina E na gordura corporal, contribuindo para a estabilização dos ácidos graxos através de sua ação antioxidante, livrando-os da peroxidação (rancificação da gordura).

Duponte (2005) observou que a carne de bovinos alimentados a base de forragens contém menor quantidade de gordura intramuscular e maior quantidade de ácidos graxos insaturados ômega-3, quando comparados aos bovinos terminados com dietas a base de grãos.

Por outro lado, as carnes provindas dos bovinos recebendo forragens, em geral, foram mais duras e menos palatável, em relação àquelas de bovinos alimentados com grãos.

Neste trabalho, o autor utilizou 15 amostras de animais terminados com forragens, bem como 8 amostras, grau de qualidade “select”, e 8 bifes, grau de qualidade “choice”, de animais alimentados com grãos (de outros locais), para avaliação de maciez subjetiva, através de painel sensorial e maciez objetiva, através do aparelho Warner Bratzler Shear Force (Figura 01).

Devido aos padrões de qualidade determinados pelo USDA, (1989) e suas implicações baseadas na palatabilidade da carne, as indústrias têm dado uma importância significativa para os índices de marmorização avaliados no músculo Longissimus entre a 12^a e 13^a costelas.

O principal enfoque na marmorização é baseado em um moderado aumento na suculência, sabor e maciez, obtidos à medida que a marmorização aumenta (Wheeler et al.,1994). A prática de alimentar o gado confinado com alto conteúdo de grão na dieta promove a deposição de gordura de marmorização, pobre em w-3, mas que é responsável pelas importantes qualidades desejadas pelo consumidor (Baghurst, 2004).

Dikeman (2005) citando Lusk et al. (2001) observou que 51% dos consumidores estariam dispostos a pagar até quatro dólares a mais pela garantia de uma carne macia.

Mas não se sabe quanto o consumidor estaria disposto a pagar pelos benefícios da carne de animais alimentados com o objetivo de depositar maior conteúdo de ácidos graxos desejáveis. Também deve ser considerado o quanto o consumidor estaria disposto a perder em qualidade sensorial, em função da melhoria do perfil lipídico desta carne.

A média do grau de qualidade das amostras dos animais alimentados com forragens foi “low select”, ou seja, um grau leve de marmorização presente nos cortes cárneos avaliados. Além disso, esta carne apresentou um menor conteúdo de lipídeos (3,12%), em relação às demais. Essas amostras apresentaram também maior força de cisalhamento (carnes mais duras), quando comparadas às amostras grau “choice” (presença moderada de marmorização).

Por outro lado, não houve diferença na maciez objetiva, observada entre os animais locais alimentados à base de forragens e as amostras de carne grau “select”.

O painel sensorial não detectou diferenças quanto aos atributos de qualidade de intensidade de sabor e suculência, entre os bifes de bovinos terminados com forragens em relação àqueles alimentados com grãos. Entretanto, os bifes de bovinos alimentados à base de forragens tiveram menores taxas de maciez e palatabilidade total, quando comparado àqueles bifes grau “choice”.

Ainda que, prolongando o período de maturação dos cortes, de 2 para 3 semanas, não houve alteração na força de cisalhamento e no painel sensorial, para qualquer das características sensoriais avaliadas.

Os bifes de bovinos alimentados à base de forragens resultaram em maior variação das características sensoriais, em especial a maciez, quando comparados às amostras grau “choice”, indicando uma inconsistência na qualidade gustativa, dos bifes de bovinos terminados com forragens.

Os resultados desse estudo sugerem que há necessidade de identificação dos fatores que causam a inconsistência na maciez, essencialmente, em bovinos alimentados com dietas à base de forragens, ponto crítico para o sucesso de “marketing” dessa carne.

Considerações gerais

Apesar da grande variação quantitativa e qualitativa da fração lipídica da carne bovina, alguns ácidos graxos como o CLA (Ácido Linoléico Conjugado), podem ser benéficos para a saúde humana.

Por outro lado, os ácidos saturados e trans-monoinsaturados não recomendados para a saúde humana podem ter suas concentrações proporcionalmente reduzidas na carne pelo aumento na absorção de ácidos polinsaturados vindos da dieta.

Este é um grande campo de pesquisa que ainda precisa ser muito desenvolvido no Brasil. Investigações sobre quanto custaria produzir carnes de melhor valor nutricional, quais as melhores alternativas de produção de carnes específicas para cada grupo de consumidores com necessidades nutricionais semelhantes ou quanto o nosso consumidor estaria disposto a pagar por este critério de qualidade, envolvem todos os elos da cadeia e promoveria um sistema dinâmico na pesquisa, integrando consumidores e pesquisadores.

Referências bibliográficas

BAGHURST, K. Dietary fats, marbling and human health. Australian Journal of Experimental Agriculture, Brisbane, v.44, p.635-644, 2004.

DIKEMAN, M.E. et al. Phenotypic ranges and relationships among carcass and meat palatability traits for fourteen cattle breeds, and heritabilities and expected progeny differences for Warner-Bratzler shear force in three beef cattle breeds. J.Anim.Sci., Champaign, v.83, p.2461-2467, 2005.

DUPONTE, M. et al. Eating quality of forage-finished beef produced in Hawaii as compared to the imported mainland beef. J.Anim.Sci., v.83, suppl.1/J.Dairy Sci. v.88, p.159, 2005.

GEAY, Y. et al. Effect of nutritional factors on biochemical, structural and metabolic characteristics of muscles in ruminants, consequences on dietetic value and sensorial qualities of meat. Reprod. Nutr. Dev. 41 (2001) 1-26. INRA, EDP Sciences, 2001.

USDA. Official United States standards for grades of carcass beef. Agric. Marketting Serv., USDA, Washington, D.C., 1989.

WHEELER, T.L.; CUNDIFF, L.V.; KOCH, R.M. Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle. J.Anim.Sci., Champaign, v.72, p.3145-3151, 1994.

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¹Angélica Simone Cravo Pereira e Gabriela Aferri são pós-graduandas pela USP-FZEA