Pecuarista Vira Chefe de Cozinha para Mostrar o “Terroir” da Carne Argentina

Em uma esquina vibrante de Villa Crespo, bairro tradicional da cidade de Buenos Aires, na Argentina, surge o Madre Rojas, um restaurante que não apenas celebra a carne argentina, mas a eleva a uma categoria de experiência cultural e gastronômica. Por trás dessa proposta está Juan Ignacio Barcos, chef, pecuarista, sommelier e um apaixonado que dedicou sua vida a compreender e honrar a carne “desde o campo”. Sua missão, para ele, é mostrar a diversidade e a riqueza desse emblema nacional, combinando-a com a cultura do vinho em um ambiente de bistrô com mesas clássicas e cadeiras de bar que convidam à conversa.

Próximo a Palermo, uma zona de forte identidade portenha, a Villa Crespo é conhecida por sua vida cultural ativa, restaurantes contemporâneos, cafés, brechós e ateliês de artistas. Nos últimos anos, passou por um processo de renovação urbana e gastronômica, tornando-se um dos polos mais criativos e alternativos da capital argentina.

Barcos sempre soube que queria ser chef. Formou-se na International Buenos Aires Hotel & Restaurant School (Ibahrs) e no IAG, e se especializou em açougue na École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande, na França. Trabalhou em cozinhas de hotéis e restaurantes no México e na Ásia, e viveu nas Filipinas — onde abriu seu primeiro restaurante próprio — até decidir voltar à sua Buenos Aires natal.

A pecuária, por sua vez, sempre esteve presente em sua vida. Seu pai, Luis, é veterinário e trabalha no campo desde a infância. “No começo, eu ia para acompanhá-lo, até que, com o passar dos anos, comecei a assumir o papel de assistente do meu pai”, recorda Barcos. “Ele tinha um laboratório móvel de inseminação artificial — algo que era único no mundo — e percorremos fazendas trabalhando. O benefício era que os produtores não precisavam levar os animais aos centros de genética.”

Além disso, o pai de Barcos foi pioneiro em levar para a Argentina a carne de bovinos da raça japonesa wagyu, com o projeto de micropecuária Barcos & Sons, iniciado em 1998, em Entre Ríos. “Isso fez com que nossos caminhos se unissem cada vez mais. Por predisposição genética, a raça wagyu — uma joia para a gastronomia — infiltra a gordura na fibra muscular; por sua vez, essa gordura tem mais doçura. Isso confere profundidade de sabor, untuosidade e maciez”, explica Barcos.

Junto a três sócios, ele fundou o Madre Rojas em 2021, casa que vai além de uma parrilla, ela é um manifesto. “É um restaurante de carnes, e buscamos mostrar a diversidade que existe”, define o chef, conhecido por ser o criador da Escola Argentina de Ofícios da Carne (ICOCA) — da qual é presidente —, que funciona na Faculdade de Ciências Veterinárias da UBA e também abrange o curso de Sommeliers de Carnes.

Seu selo distintivo é a filosofia enraizada no “terroir”. Esse conceito, geralmente associado ao vinho, é aplicado à carne: o clima, o solo, a geografia, a cultura e a intervenção humana são fatores cruciais que definem a qualidade e o sabor de cada corte.

“Transposto para o vinho, a região, o solo, a altitude, dão estilos de vinho distintos. Na carne é exatamente o mesmo”, diz Barcos.

Com isso, o objetivo é dar visibilidade aos produtores, contar suas histórias e a origem de cada animal, sua alimentação e o respeito ao bem-estar animal.

Uma opção para cada gosto

O cardápio do Madre Rojas é um guia para o carnívoro gourmet. Longe de ser um simples menu, inclui um glossário detalhado sobre a localização anatômica, composição muscular e óssea de cada corte, assim como a procedência do produtor.

Para começar, a proposta de charcutaria artesanal seduz com cecina, bresaola e panceta curada de carne Wagyu. As entradas continuam a jornada com empanadas caseiras, croquetes de cecina, chouriços e chistorras (também de Wagyu), stracciatella da estação e clássicos da parrilla, como mollejas, morcela com maçã verde e provoleta.

Mas as carnes são as estrelas absolutas. Provenientes de produtores que respeitam o bem-estar animal e promovem a biodiversidade — como La Julia (General Las Heras), La Morena (Gualeguaychú) e os cortes Wagyu da Barcos & Sons (Entre Ríos) —, os produtos que chegam à cozinha do Madre Rojas são armazenados e classificados em um frigorífico em Entre Ríos.

De um ojo de bife e alcatra maturada a costela do centro, fraldinha, picanha e entranha, cada corte promete uma experiência única. “O cardápio é composto de acordo com a disponibilidade de carne que temos. Mas sempre temos um Wagyu, um Angus certificado orgânico e de pasto natural, e uma novilha, que é uma fêmea que nunca teve cria”, diz ele.

Os acompanhamentos, longe de serem meros coadjuvantes, são pensados para harmonizar: batatas fritas em gordura de wagyu, couves-de-bruxelas com molho holandês e pangrattato, ou uma salada de batatinhas com tártaro e alcaparras fritas. O espeto de wagyu, pincelado com molho demiyaki e finalizado com gema crua e ponzu caseiro, é uma obra de arte culinária que convida a explorar novos sabores.

A carta de vinhos é igualmente ambiciosa, mostrando um “mapa histórico e cultural” da Argentina, como define Barcos. Com uma ampla variedade que inclui brancos, tintos, laranjas, rosés e espumantes de diversas regiões e estilos, o Madre Rojas desafia os maridajes tradicionais, defendendo a excelência dos vinhos brancos para acompanhar carnes.

A cena local

Barcos conta que, desde sua inauguração há quatro anos, o Madre Rojas “vem em um crescimento constante”, embora reconheça a queda enfrentada por toda a gastronomia em 2024. “O faturamento e o número de clientes caíram 45%”, afirma. Este ano — assegura — “há uma leve recuperação”, com uma média de 2.400 clientes por mês. O valor médio por refeição é de US$ 77 (cerca de R$ 440 na cotação atual).

O nascimento do Madre Rojas foi um desafio entrelaçado com um momento crucial na vida de Barcos. Para ele, o projeto não era apenas um restaurante, mas uma manifestação de sua visão pessoal e familiar. “Sempre quis fazer isso montando uma equipe muito sólida, sabendo que coincidia justamente com a chegada da minha paternidade”, explica.

Barcos buscava um modelo de liderança que lhe permitisse estar presente, mas também delegar, criando uma equipe “independente e autônoma, que responda aos seus interesses gastronômicos, mas com liberdade criativa”.

Embora não descarte uma possível expansão, seu objetivo é que o Madre Rojas se consolide como um pilar da cena gastronômica portenha. “Sinto que os restaurantes demoram muito para se firmar. O Madre Rojas hoje está em uma etapa, mas ainda é um bebê para mim, não tem maturidade”, afirma. A expansão que ele deseja não é geográfica, e sim de consolidação. “Minha maneira de expandir o Rojas é que o Rojas se solidifique como instituição gastronômica”, afirma. Seu sonho é de longo prazo: “Quero que minhas filhas um dia celebrem os 50 anos do Rojas”.

Fonte: Forbes.