Para o dono do melhor restaurante de carnes do mundo, ‘comer tem a ver com o que queremos para o mundo’

O único trabalho formal do restaurateur argentino Pablo Rivero, dono do Don Julio, uma das casas de carne mais famosas do mundo, foi como funcionário do serviço meteorológico nacional. Também experimentou o ofício de carpinteiro e, aos 16 anos, chegou a abrir um restaurante, que foi um grande fracasso. Atravessou outros perrengues. 

Vitimados por uma violenta inundação, Rivero e sua família perderam toda a criação de gado e se viram sem casa e sem nada, forçados a mudar de Rosário para Buenos Aires, onde foram acolhidos por amigos para recomeçar do zero.

Ao longo do tempo, porém, ele se reergueu e construiu um modelo de negócio que transformou uma parrilla familiar de bairro em um ecossistema produtivo que integra restaurantes, fazenda, açougue, pesquisa de campo e desenvolvimento de produtos – ciclo reconhecido hoje como referência de trabalho responsável na área da alimentação.

O Don Julio, que já foi eleito o melhor restaurante da América Latina pelo 50 Best e está no topo do ranking das melhores casas de carne do mundo pelo terceiro ano consecutivo, acaba de receber o primeiro certificado concedido pela Beef Advocate. Trata-se de uma entidade internacional independente que avalia origem, rastreabilidade, maturação, técnica de cocção e domínio de cortes, que lhe deu uma chancela técnica da excelência do produto.

O microcosmo de Rivero, ao qual também pertence o restaurante El Preferido, foi turbinado agora com a abertura de mais um negócio, uma sorveteria de rua com as receitas do chef-executivo do grupo, Guido Tassi, que faz variações em sabores clássicos, como doce de leite de ovelha, em função da disponibilidade de insumos. “O leite também tem temporada, assim como os vegetais, e, na primavera, as ovelhas produzem mais leite e de melhor qualidade”, diz Tassi, autor de “Helados en Argentina” (editora Kumquat, sem tradução para o português), no qual passeia pela história do sorvete em Buenos Aires e revela seus truques.

A gênese de suas receitas surge no próprio El Preferido, que nasceu como um armazém nos anos 50, tornou-se um lugar de convívio e, quando Rivero o assumiu, transformou-se em uma bodega.

“Na Argentina há duas grandes cozinhas, a de território e a de imigração do século XX. O El Preferido transita por esta última culinária, que os espanhóis e os italianos trouxeram, mas que já ganhou vida própria aqui”, diz Rivero. Ele foi recentemente declarado personalidade da cultura pelo governo de Buenos Aires, em reconhecimento à sua contribuição para a identidade gastronômica e social da cidade.

Virou coqueluche seu bife à milanesa, cujo preparo parte do mesmo bife de chorizo do Don Julio, levemente maturado, empanado com pão feito na casa com farinha orgânica de trigo e enriquecido com gordura de novilho reaproveitada do açougue do grupo, que anuncia mais dois negócios para este semestre.

Em frente ao El Preferido, no bairro de Palermo, Rivero vai abrir o Social Corazón, um estabelecimento que funcionará o dia todo, sem intervalo, uma combinação de padaria e restaurante, com preços mais acessíveis. Essa novidade integra a estratégia de Rivero de ampliar o alcance dos seus conceitos gastronômicos e criar espaços que dialoguem com o cotidiano do bairro e com uma clientela mais ampla.

Por meio de um crescimento que obedece à mesma diretriz (investimento próprio e desenvolvimento gradual), seu projeto mais arrojado, o primeiro fora do país, está previsto para maio, em Nova York, no West Village. “Vou abrir um restaurante com o nome da minha mãe, Graciela, com cozinha portenha, mas muito diferente do Don Julio”, diz Rivero, sem dar muitos detalhes.

Sua digital será impressa no novo negócio por meio da cartilha de hospitalidade, um dos eixos de seu trabalho, que consolidou ao longo dos anos e agora está registrado em um livro, prestes a ser lançado. “Quando as pessoas estão nos nossos restaurantes, a felicidade delas está nas nossas mãos, é nossa responsabilidade”, diz o restaurateur.

Para Rivero, um restaurante é um lugar que interpreta o que a sociedade precisa a cada momento. “Hoje, é preciso comer mais vegetais e reduzir o consumo de álcool, e precisamos ter boas propostas para todos que entram nos nossos restaurantes.” Parece irônico, mas, no Don Julio, o reino da parrilla e do vinho argentino, é possível fazer uma refeição memorável sem carne e sem álcool.

Quando falamos em carne, também falamos de responsabilidade” — Pablo Rivero

Virou marca registrada a recepção calorosa que presenteia os comensais com uma taça de espumante e uma empanada. “A experiência começa no primeiro contato com o cliente. Entregar algo inesperado representa nossa busca constante pelo detalhe”, diz Valeria Mesones, diretora de operações do grupo.

Hoje, a fazenda que Rivero mantém no Pampa Úmido, uma das regiões agrícolas mais férteis do planeta, tornou-se a espinha dorsal da engrenagem do grupo. A ideia principal nessa terra, outrora ocupada por um haras de cavalos de corrida e já com certificação orgânica, “é chegar ao limite de qualidade dos nossos produtos, ou, pelo menos, experimentar”.

Firmou-se como um projeto rural que atua como espaço de investigação, um laboratório de ideias do campo, cuja missão é elevar o nível da produção animal, vegetal e desenvolver novos produtos associados a práticas de fermentação, por meio de um trabalho coletivo de uma equipe multidisciplinar.

Não está em seu horizonte abastecer integralmente todos os restaurantes com insumos próprios. “O objetivo é outro”, diz Mercedes López, engenheira agrônoma. “Vamos desenvolver um sistema de produção reaplicável por outros produtores. Assim, poderemos comprar insumos seguindo os mesmos padrões.”

Não se trata de quaisquer padrões. Implementou-se na fazenda um sistema de pastoreio regenerativo, que busca restaurar a saúde do solo e captar carbono da atmosfera por meio de um manejo do gado inspirado nos padrões naturais.

Com apoio de tecnologia e planejamento, o modelo procura reproduzir a dinâmica antiga dos herbívoros: promove rotação de pasto, fertilização natural e aumento da biodiversidade, em favor do equilíbrio ambiental.

Para atestar a eficiência da engrenagem, há medição regular de indicadores e análises de solo. “A criação é feita a pasto, com bezerros recém-desmamados com cerca de 230 quilos, que engordam até 550 quilos”, diz López. “O surgimento de espécies nativas de capim é sinal de que o nosso trabalho está dando certo, pois permite que o sistema se perpetue no tempo, sem precisar replantar.”

Na mesma propriedade, galinheiros com manejo rotativo que obedece a uma lógica semelhante ao do gado reúnem 2 mil galinhas criadas soltas durante o dia, alimentadas a pasto. São produzidos cerca de 30 mil ovos por mês, que abastecem o Don Julio e o El Preferido.

Outra área é reservada a colmeias de abelhas, alimentadas por cerca de 200 espécies de plantas, cuja primeira colheita, no ano passado, foi de cem quilos de mel, extraídos de nove colmeias. Hoje já são 28. “Trabalhamos com um grupo de jovens que resgata enxames da cidade”, diz a bióloga Milena Mansur, responsável pelo desenvolvimento de fermentados como vinagres, kombuchas e kefirs.

“Existem formas industriais de fazer esses produtos, com muita intervenção. Mas o que buscamos, ideologicamente, é deixar os processos naturais seguirem seu curso e apenas monitorar”, diz a especialista.

Em suas experimentações, Mansur já fez, entre outros, um vinagre de nêsperas de produção própria e sucos de fruta fermentados com a mesma levedura da cerveja. “Os vinagres você pode aromatizar com plantas e óleos essenciais de alecrim e lavanda, que também ajudam na assepsia e atuam como conservantes.”

A fazenda transformou o Don Julio em uma nova versão. “O restaurante passou a obedecer ao mesmo ritmo do campo. É uma representação do que acontece na fazenda”, diz Rivero. “Sempre tivemos fogo, sempre tivemos carne, sempre tivemos vinho. Agora temos também uma dimensão vegetal.”

Essa lógica possibilita a assimilação de insumos com tempos de maturação diferentes dos da indústria. Uma das vantagens de ter uma produção própria, diz a engenheira agrônoma, é poder colher um tomate maduro, que alcança um ponto maravilhoso na própria planta. “A gente colhe de manhã e à tarde já está no restaurante. No mercado, não temos essa possibilidade.”

O açougue do grupo, que se convencionou chamar de “segunda cozinha” (a primeira é o próprio campo e a terceira, a parrilla), recebe uma tonelada de carne por dia, que é limpa e maturada em câmaras com temperatura e umidade controladas, destinada aos restaurantes e também a clientes finais, que recebem os cortes embalados a vácuo, acondicionados. Nada é descartado: o que sobra vai para a indústria farmacêutica ou de perfumaria.

A cadeia completa que Rivero criou traduz a filosofia que rege seu trabalho. “Quando falamos em carne, também falamos de responsabilidade”, diz. “Um passo importante que demos foi o aproveitamento integral do animal. Não como demonstração de técnica, mas como um conceito de responsabilidade.”

Os embutidos artesanais, marca registrada do El Preferido, onde ficam expostos em uma cava enorme, são feitos com tripas de porco e de novilho e respeitam três famílias de receitas: tradicionais do campo argentino; dos imigrantes italianos e espanhóis; e perfis mais autorais. “Fazemos embutidos não para mostrar habilidade culinária, mas para dar valor a tudo aquilo que não vai para a grelha, um gesto inicial que levou à criação da fazenda.”

Sua gênese é sua própria história. “É um projeto que está no meu coração e na minha cabeça desde sempre. Vivi muito tempo na ilha, em Rosário, onde minha família criava gado. Perdemos tudo numa inundação: boi, casa, tudo”, diz Rivero, que levou para o campo sua coleção de livros de autores da Escola de Frankfurt (Adorno, Horkheimer, Habermas), é um admirador da mitologia grega e das composições de Wagner.

“Voltar para essa situação rural sempre foi uma espécie de revanche da vida. Não no sentido de ganhar dinheiro, mas de realizar um sonho que sempre tive.” Faz parte de seus planos a construção de um hotel na fazenda, para oferecer aos hóspedes, além de comida fresca e beleza, um lugar onde a natureza se impõe. “Precisamos ensinar o que é qualidade, entender que trabalhar com gado significa trabalhar com captura de carbono, significa colocá-lo a serviço do planeta. Estamos na era da regeneração”, diz Rivero.

O controle de toda a cadeia produtiva lhe assegura que tudo o que serve a seus clientes não está submetido a qualquer dissonância ética. “Qualidade pode ser o sabor, pode ser o processo, pode ser o método de produção, mas, acima de tudo, é responsabilidade. Comer não é apenas o ato de se alimentar. Também tem a ver com o que queremos que seja o mundo que habitamos.”

Fonte: Valor Econômico.