Carne bovina e gordura trans

A maior parte de gorduras trans são formadas durante o processo na manufatura de alimentos processados. Nos alimentos não processados, a maioria das ligações insaturadas dos ácidos graxos estão na configuração cis.

Algumas gorduras trans são encontradas naturalmente, principalmente em produtos lácteos, algumas carnes e alimentos baseados em produtos animais (no leite e na gordura de ruminantes como vacas e ovelhas), tais como o ácido linoléico conjugado ou CLA.

Estes sistemas conjugados com ligações trans não são contados como gorduras trans em propostas de regulamentações nutricionais e rotulagem. Para complicar, alguns pesquisadores citam estas gorduras que ocorrem naturalmente como ácidos graxos trans “bons”. Freqüentemente, são categorizados nutricionalmente como gorduras saturadas, categorizando as gorduras trans somente como gorduras que não passaram por processo de hidrogenação.

A gordura trans proveniente de óleos vegetais hidrogenados tomou o lugar das gorduras sólidas naturais (como a banha) e óleos líqüidos em muitas áreas, especialmente na indústria de fast food.

A hidrogenação parcial aumenta a vida de prateleira e a estabilidade do sabor dos alimentos que contêm gorduras trans. Estes benefícios para os produtores de alimentos resulta em alto custo para a saúde do consumidor. O FDA vem requisitando que a quantidade de gordura trans seja listada nas rotulagens nutricionais, mais do que o controle da venda de gorduras trans, como advogam os grupos de advogados de consumidores. Estes requisitos de rotulagem porém não se aplicam a restaurantes.

Um dos benefícios da gordura trans para os produtores de alimentos é a habilidade em delinear o conteúdo de gordura trans que derreterá à temperatura corporal, mas não à temperatura ambiente. A hidrogenação parcial eleva o ponto de derretimento da gordura, produzindo um material semi-sólido, que é muito mais desejável que os óleos líquidos para uso em confeitaria. Os óleos vegetais parcialmente hidrogenados são muito mais baratos que as gorduras tradicionalmente escolhidas pelos confeiteiros, tais como manteiga e banha.

Alimentos fritos, confeitaria assada, e outros alimentos processados têm na sua maioria gorduras trans, tais como gorduras vegetais e margarinas. As análises laboratoriais podem determinar a quantidade de gordura contida num produto. Em 1950, advogados diziam que as gorduras trans da margarina eram mais saudáveis que as gorduras saturadas da manteiga, mas isto provou ser incorreto.

Bioquímica

Embora os ácidos graxos trans criados sinteticamente tenham sido uma parte significativa na dieta humana por quase 100 anos, a bioquímica dos ácidos graxos trans ainda não é bem compreendida. Pouco se sabe sobre o quanto de ácidos graxos trans são incorporados no desenvolvimento do tecido cerebral fetal, membranas das células e placa arterial.

Alguns estudos clínicos sugerem uma possível associação de ácidos graxos trans com obesidade, síndrome metabólica e diabetes. Não está claro até onde os ácidos graxos trans naturalmente presentes na carne bovina, carneiro e produtos lácteos (criados através dos processos de fermentação no estômago de animais ruminantes) possa representar algum riscos.

O metabolismo humano necessita de alguns ácidos graxos essenciais, que são destruídos no processo de hidrogenação. Pode ser um problema particularmente no caso dos ácidos graxos Omega-3, que supostamente são de baixa ingestão na dieta ocidental típica.

A destruição de alguns dos ácidos graxos essenciais é uma das metas pretendidas na hidrogenação, pois reduzindo-se a proporção de ácidos graxos insaturados em risco de oxidação, cria-se uma gordura que é menos propícia a se tornar rança. Por exemplo, uma barrinha de doce típica tem uma vida de prateleira de 30 dias sem o uso de óleo hidrogenados, enquanto o mesmo produto com óleo hidrogenado pode durar até 18 meses.

A gordura trans se comporta como a gordura saturada, aumentando o nível da lipoproteína de baixa densidade no sangue (LDL ou “mau colesterol”) que aumenta o risco de doenças cardíacas coronarianas. Tem o efeito adicional de diminuir os níveis de HDL, a “boa” lipoproteína que ajuda a remover o colesterol das artérias.

A maioria dos relatórios de pesquisas clínicas tem sugerido que as gorduras trans podem ser pior para o organismo que as gorduras saturadas.

As gorduras trans são metabolizadas diferentemente no fígado que as outras gorduras e interferem com a dessaturase delta 6, que é uma enzima envolvida na conversão dos ácidos graxos essenciais em ácido araquidônico e prostaglandinas, ambos muito importantes para o funcionamento das células.

Animais que pastam têm naturalmente ácido graxo trans, absorvidos na sua alimentação, o ácidos linoléico conjugado (CLA) que pode ser benéfico à saúde humana.