Casa de Carnes Emílio Zílio: bem mais que um açougue

Emílio Zílio é proprietário de uma casa de carnes em Piracicaba, São Paulo. Nela, faz de tudo para atrair e manter uma clientela fiel, permitindo que seu estabelecimento possa nadar contra a corrente e prosperar em um mercado cada vez mais dominado pelas grandes redes varejistas. O atendimento é personalizado, feito muitas vezes pelo próprio Emílio, que se esforça para conhecer as preferências de cada um de seus clientes. A loja é extremamente limpa e agradável, em nada se parecendo com aquilo que conhecemos como açougue. Além das carnes, Emílio mantém nas prateiras produtos como vinho, aperitivos e condimentos, facilitando a vida de quem visita a sua loja e, claro, aumentando o leque de produtos ofertados. Por fim, ele presta serviços personalizados, com churrascos em residências e até sugestões de pratos e cortes para cada situação. Na entrevista inaugural desta seção no BeefPoint, conheça um pouco da história da Casa de Carnes Emílio Zílio, contada pelo próprio Emílio a Miguel Cavalcanti, do BeefPoint.

Como a Casa de Carnes Emílio Zílio começou?

EZ: A Casa de Carnes Zílio vem desde a história de José Lineo Zílio, meu pai, falecido há 11 meses. Ele começou a vida com uma módica casa de carnes, em 1960, na rua Prudente de Moraes, quase esquina com a avenida Armando Salles, quando existia ainda o Ribeirão Itapeva. Papai sempre trabalhou com carne de boi. Eu cresci aprendendo que quem trabalha com carnes de fêmeas, que tem uma qualidade inferior nunca vai para frente.

Aquele tempo ainda tínhamos o matadouro municipal, onde os açougueiros compravam bois a campo e encaminhavam para o abatedouro em Santa Terezinha. Começou esse trabalho ali, onde nasci e onde ficamos por doze anos. Depois, em 1970, 1971, nos transferimos para a rua Alferes José Caetano, um quarteirão abaixo da igreja dos Frades, onde começamos com o nome de Açougue São Francisco e posteriormente passamos para Casa de Carnes Zílio, onde funcionávamos até 10 meses atrás.

Comecei por baixo. Naquele tempo embrulhava-se carne com jornal e minha primeira função no açougue foi cortar jornal para deixar prontas as resmas para embrulhar carne. Fui passando por todos os departamentos, onde adquiri conhecimento de caderneta, desossa, empacotamento e atendimento ao cliente, onde se aprende muito.

A família Zílio sempre se misturou ao mercado da carne de Piracicaba. Naquele tempo o açougueiro abria o açougue duas horas da manhã para começar a vender às seis da manhã e esse serviço prolongava-se até 10 horas da noite. O que não era vendido era transformado em lingüiça ou charque, pois não havia condições para prolongar a vida do produto.

Visão geral da vitrine de carnes

Como é a Casa de Carnes Zílio hoje?

EZ: Ela foi elaborada com base nas novas leis e exigências que o mercado faz. Hoje, o empresário tem que estar antenado para o futuro, agregar serviços ao que faz. Pela nova legislação, a casa de carnes tem que ter uma entrada específica para o público, entrada para carnes totalmente climatizada, do trajeto a ser percorrido até chegar ao pacote final e também entrada para o funcionário, por onde ele vai diretamente ao refeitório e vestiário.

É necessário que todas as salas de preparo sejam climatizadas e vitrinadas para o cliente ver o que está sendo feito. Tudo com sistema de exaustão de ar. Quem entra aqui não sente nem o cheiro de carne. Contemplando todas essas exigências, o empresário poderá ter o SISP, que o autoriza a fabricar produtos, fazer o seu charque, o seu defumado, a sua lingüiça. Hoje em dia a grande saída é agregar serviços a seu produto.

Quais produtos e serviços diferenciados o senhor oferece ao seu cliente?

EZ: Temos temperos, empanados, marinados e estamos inaugurando uma rotisserie, com churrasqueira de quatro metros dentro da casa de carnes. Nos finais de semana assamos os cortes tradicionais de pronta-entrega: frango assado, cupim, costelão e picanha. O cliente pode diferenciar esse cardápio, pré-encomendando um carneiro, um peixe, uma leitoa na brasa.

Se a pessoa quer fazer uma compra para quinzena ou mês, ela já leva tudo dividido em pacotinhos, devidamente etiquetado com data de validade. É aquela lei do mínimo esforço, a pessoa quer mais conforto em casa e tempo disponível para outras atividades. Damos ainda uma gama de opções nesses casos; num determinado corte, você pode fazer um bife mais fino ou aparado, passar no amaciador e embalar a vácuo.

Se o cliente está na casa dele, temos uma equipe que vai assar o churrasco. Também fazemos entrega em domicílio e recebemos encomenda por e-mail ou por telefone.

Visão geral da loja

Quais são suas preocupações ao comprar a carne?

EZ: Tenho dois ou três fornecedores de carne vermelha, eleitos a dedo e minha primordial preocupação é qualidade. Qualidade está na carne de boi, acima de 17 arrobas, sempre comprada em frigoríficos inspecionados. A carne in natura que compro para ser desossada é do frigorífico Angelelli, daqui de Piracicaba. Os animais são abatidos, por exemplo, numa segunda-feira e na terça-feira eles já estão na casa de carnes resfriados e com qualidade.

Certos requisitos básicos têm que ser observados. Para a nossa desossa é preciso ter acima de 63 quilos e com cobertura de gordura. No traseiro de boi encontramos mais qualidade porque há maior disponibilidade de carne nas peças já desossadas e uma sobrevida maior com refrigeração, do que a carne de vaca, que tem mais aponevrose, mais gordura e as peças são menores. Também trabalho com o Frigorífico Bertin, fornecedor de carne resfriada e maturada, embalada a vácuo.

Que tipo de propaganda o senhor faz?

EZ: Basicamente minha propaganda é o meu produto e o meu atendimento diferenciado, sem falar de minhas instalações. Lógico que a gente tem que usar um pouco os veículos de comunicação de massa.

Na sua opinião, o que atrai o consumidor ao seu estabelecimento?

EZ: Primeiro é o fator novidade, pelas instalações inovadoras e pioneiras, depois o atendimento e os produtos diferenciados.

Quais são os cortes mais vendidos?

EZ: Miolo de alcatra, contrafilé, picanha e o t-bone, aquela bisteca com filé mignon. São os cortes que mais saem aqui e os fatiados em bifes: cochão-mole, patinho, carnes do dia-a-dia. Por isso, compro mais traseiro, uma proporção de sete por três. Cerca de 70% da carne que eu vendo é da parte traseira.

Cortes de carne

Tem mais alguma coisa que faz o senhor se diferenciar da concorrência?

EZ: Além da qualidade do atendimento, as instalações inovadoras e a higiene absoluta. O cliente entra e não vê uma mosca aqui dentro, tudo está contido em vidros, vitrines refrigeradas e se possível embalado a vácuo.

Como o senhor vê a concorrência com os supermercados?

EZ: Totalmente desleal. Porque eles nem sempre têm aquele produto de primeira. Gostaria que você mentalizasse o trajeto que essa carne faz. Ela sai de Goiás ou Mato Grosso já desossada, quando a vida útil dela é menor. Está certo que vem embalada a vácuo, com uma química que prolonga a conservação, mas esse produto viaja um dia de caminhão, às vezes refrigerado, às vezes não. Vem para Capital, entra numa distribuidora, volta de novo para o caminhão para depois ser pulverizado pelas redes. Até aí já foram três, quatro dias. O consumidor tem que comprar esse produto e logo consumi-lo, porque a data de validade dele está quase expirada.

Tendo mais itens, a margem que os supermercados colocam na lucratividade da carne é muito pouca. Como ele compra já desossado, carga fechada, tem um preço melhor para trabalhar. Contra a competitividade de mercado não adianta a gente chorar, tem mais é que correr atrás, mas os supermercados têm uma qualidade inferior, isso salta aos olhos, sem sombra de dúvidas.

Como o senhor vê o futuro dos açougues/casas de carnes?

EZ: Um futuro nada promissor para quem tem instalações alugadas, para quem não quer se alinhar com a nova legislação sanitária. Hoje, o proprietário de uma casa de carnes tem que estar sempre em feiras, atualizado com a leitura de revistas setoriais, além de trabalhar com a conveniência em carnes, onde não só carnes são vendidas, como também todas as mercadorias e serviços que circunvizinham o produto.

Eu estive na Tecnocarne 2001 onde observei uma nova geração de maquinário que apronta tudo para fazer marinados, temperados, espetinhos. A casa de carnes hoje tem que ser carne e conveniência, onde o futuro vai estar nos empanados, nos espetinhos, nos semi-prontos e carne assada também.

Existem reclamações pós-compra quanto à qualidade e maciez?

EZ: Existem sim. Porque ninguém é perfeito. Quanto à maciez, você pode pegar uma carne que é macia em sua origem, mas foi mal conservada ou mal cortada. Essa carne, a textura do tecido, pode tornar-se dura porque foi cortada de maneira inadequada. No preparo, a pessoa pega uma carne macia, mas queima demais na churrasqueira, ou frita demais na chapa. Ela fica seca. Reclamações há, mas tudo se resolve com diálogo. Por isso perguntamos como o cliente preparou, temperou, pediu que fosse cortada. Muito erro, na maioria das reclamações de carne dura, ocorre durante o preparo.

O senhor realiza algum tipo de promoção?

EZ: Sim. Porque mesmo você tendo um produto de qualidade, tem que ter preço também para atrair o público geral, senão só vem aquela mesma faixa de clientes de maior poder aquisitivo. No momento, inclusive, estamos em promoção, onde procuramos diminuir nossa margem de lucro sem mexer na qualidade da carne.

Quais são os meses de menor consumo?

EZ: Os meses de menor consumo são janeiro, fevereiro e novembro. Janeiro e fevereiro porque acabaram as festas, já há volta às aulas e o carnaval, quando o consumo fica um pouco estacionado. Novembro é um mês bem ruim por ser de alta, onde está se especulando, formando tabela dos preços dos fornecedores. Também, porque todos estão reservando suas divisas para dezembro, que é um mês gordo, quando há o 13º na rua.

Como o senhor estabelece o preço?

EZ: Coloca-se a taxa de desossa, em torno de 29% do traseiro, mais a margem que compreende o seu gasto operacional, com funcionários, com energia, e a taxa de varejo normal. Isso é mais ou menos padronizado nos açougues. Dependendo da época, você diminui essa margem para obter uma venda melhor em meses mais magros.

Existe intenção de expandir para outras cidades ou outras lojas em Piracicaba?

EZ: Pretendo colocar mais um ponto de venda em Piracicaba, deixando essa casa de carnes aqui como abastecedora dele. E a intenção é utilizar o estabelecimento que foi de papai há 30 anos e que está desativado em virtude de seu falecimento.

Emílio Zílio