Formas de preparo de carne – Parte 2

Por Andréa Veríssimo

Agora que você já aprendeu, na primeira parte deste artigo, os métodos de preparo de carne por calor seco, aprenda aqui como preparar carne usando o calor úmido e também conheça melhor a carne de vitelo e suas particularidades. Bom apetite!

Fritar

Fritar é um método de preparo por calor úmido, e significa cozinhar a carne em óleo ou gordura quente, geralmente em uma frigideira.

Prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio ou de ferro fundido. Evite virar muito a carne na panela, e se usar um garfo para virar os bifes procure espetar apenas no cantinho, para evitar que a carne perca o suco.

Pode-se fritar cortes como bifes finos, hambúrguer de carne moída, bifes de filé mignon, coxão mole, patinho, fraldinha e contra-filé.

Cozinhar ou ensopar

Os cozidos ou ensopados são carnes preparadas por calor úmido, ou seja, com água, por um período longo, sendo indicados para cortes menos macios que são usualmente mais baratos. Os cozidos e ensopados são uma excelente forma de preparo que acentuam o sabor das carnes, especialmente quando se utiliza um líquido bem temperado (como água e ervas, temperos, etc). O cozimento em panela de pressão torna a carne mais macia e saborosa, além de reduzir o tempo de cocção.

Para melhores resultados, corte a carne em pedaços de mesmo tamanho, para que cozinhem uniformemente. Quando possível, seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de colocar na panela. Para alguns pratos (como rabada e garrão ou osso buco, por exemplo) recomenda-se o preparo no dia anterior, reservando na geladeira de um dia para o outro (pois assim os sabores se acentuam), reaquecendo no dia seguinte e retirando qualquer excesso de gordura que tenha se solidificado na superfície.

A temperatura não deve ser muito alta, para que a carne cozinhe aos poucos e de maneira mais uniforme. Cuidado com o tempo de cozimento, pois se carne for cozida por mais tempo do que o necessário, ficará desidratada (seca) e menos macia.

Não é recomendável ferver a carne, pois ela fica muito dura, os sucos evaporam e alguns molhos podem talhar (coagular). Na maioria dos casos, é indicado aquecer a água até o ponto de fervura e depois reduzir o fogo, para que a carne vá cozinhando lentamente. Como é de conhecimento geral, a água pura ferve na temperatura de 100^oC. Para saber se a água está em ponto de fervura, basta observar se há grandes bolhas de ar subindo continuamente e explodindo na superfície do líquido. Para saber se a temperatura está correta para cozinhar carne, basta observar se há um fluxo contínuo de pequenas bolhas de ar subindo pelo líquido, que ficam visíveis somente na superfície. Nesta temperatura se cozinha a carne de maneira apropriada, amaciando suas fibras e realçando seu sabor.

Podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (que fica excelente em sopas), garrão ou osso buco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da paleta, acém e costela. Carnes cozidas junto com o osso tem ainda mais sabor e consistência nos molhos.

CARNE DE VITELO

O vitelo é um bovino jovem, alimentado apenas com leite ou em alguns casos leite e um pouco de capim e ração. A carne é mais delicada e tem características diferentes da carne do animal adulto, portanto as formas de preparo não são exatamente as mesmas. Segundo os franceses da alta gastronomia (Cordon Bleu) a forma de preparo de vitelo é mais semelhante ao frango do que à carne de bovino adulto. Recomenda-se preferir métodos de cocção úmida, para manter a suculência e sabor, ou então assar a carne de vitelo em temperatura média. Nunca se deve passar do ponto, pois o vitelo pode ficar muito seco. Recomenda-se:

– GRELHAR: bisteca, parte final do acém, carne moída. Deve-se grelhar bifes grossos, pois os finos ficam secos.

– ASSAR: cortes do dianteiro, da paleta, de lombo, alcatra e coxão. O vitelo assado é uma carne muito magra, portanto assegure o sabor e suculência de seu assado regando a carne com molho com freqüência, deixando-a “ao ponto” e não “bem-passada”. Para carnes recheadas e sem osso, amarre bem com um barbante antes de começar a assar, para manter seu formato.

– REFOGAR: peito, costeleta, alguns cortes de dianteiro.

– FRITAR: cortes macios em bifes finos e de tamanho uniforme (escalopes). Cuidado pois bifes de vitelo ficam prontos rapidamente. Vitelo à milanesa é um excelente prato.

– ENSOPAR: pedaços com osso como garrão, músculo, acém, peito, paleta, fraldinha e alguns cortes de dianteiro. Para cozidos com cubos de carne de vitelo, prefira cortes de peito ou paleta.

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