Controle de qualidade da carne nos supermercados

Por Daniel Pereira Alexandre¹

Algumas pessoas crêem que os cuidados que visam a qualidade da carne terminam no frigorífico, mas a maioria delas nem imagina o que acontece desde a chegada da carne na doca de recepção do supermercado até ir para as gôndolas. O controle de qualidade da cadeia produtiva de carne começa nas fazendas e vai até o ponto de venda (no caso específico, supermercados).

A segurança alimentar passou a ter um papel de grande importância para todos os consumidores, os quais são amparados por uma legislação específica; além do risco do alto custo de indenizações aos consumidores as empresas podem ter sua imagem e reputação comprometidas. Atualmente, as grandes redes de supermercado já adotam rígidos padrões de qualidade buscando, com isso, garantir sempre a qualidade da carne recebida, mantendo-a inalterada durante sua manipulação até o momento da comercialização. Todas as etapas são monitoradas e documentadas.

Para um frigorífico/entreposto de carne começar a fornecer sua carne, o mesmo é “auditado” pelo corpo técnico do supermercado que verifica se a indústria se adequa aos padrões exigidos; uma vez que os padrões são atingidos o frigorífico/entreposto torna-se apto a fornecer carne para o supermercado.

No momento em que o caminhão chega a doca de recepção uma série de parâmetros são avaliados, como: as condições do baú (limpeza, conservação, temperatura, acondicionamento das mercadorias, etc) até a condição higiênica do funcionário (uniforme adequado e limpo, barba aparada, unhas cortadas, etc). No caso de recebimento de carne com osso (carcaças) exige-se a limpeza externa da porta do baú e da doca de recepção (geralmente a doca de recepção de carne é exclusiva para esse fim).Toda a documentação sanitária da carne é analisada e então arquivada.

Uma vez descarregada, a carne é armazenada em câmaras resfriadas específicas para esse fim, onde rígidos controles de temperatura são realizados constantemente. Outros fatores como organização dos produtos nas prateleiras e disposição dos mesmos dentro da câmara também são analisados. As carnes de espécies diferentes são armazenadas separadamente.

Quando ocorre alguma manipulação/desossa da carne, a mesma é realizada em sala climatizada (até 10-12^oC). Depois de manipulada e embalada, a carne é destinada à câmara de produtos manipulados/embalados, onde lá permanece até o momento de ser colocada nas gôndolas. Os mesmos controles realizados na câmara de armazenamento são realizados durante essas etapas. Análises físico-químicas e microbiológicas são realizadas regularmente e/ou sempre que forem necessárias.

Os procedimentos realizados durante todo o processo dentro do supermercado (recepção, armazenamento, manipulação e exposição) são seguidos de acordo com o manual de boas práticas de fabricação (BPF), elaborado pelos técnicos da empresa, que são os responsáveis por assegurar a execução do mesmo. O manual BPF contém ainda todos os procedimentos de higienização/desinfecção do ambiente e utensílios, além de noções básicas de higiene pessoal. Todos os funcionários recebem constante treinamento/reciclagem buscando assim maior eficiência no controle do processo. A garantia da inocuidade da carne é o objetivo final de todo este cuidado e controle.

Caso seja detectada alguma irregularidade durante o processo, medidas preventivas e/ou ações corretivas são tomadas o mais rápido possível, conforme orientação do técnico responsável. Cabe ainda ao técnico responsável, assegurar a veracidade das informações presentes nas etiquetas de identificação do produto (garantido entre outras coisas, que a cadeia da rastreabilidade seja completa).

O reflexo de todo esse controle relaciona-se diretamente com a redução das perdas e com o aumento das vendas devido a maior confiabilidade e padronização da carne comercializada.

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¹Daniel Pereira Alexandre é médico veterinário; mestre em tecnologia e inspeção de produtos de origem animal (UFMG) e consultor em controle de qualidade e segurança alimentar

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