Mercado de carnes finas ganha força no Brasil

Cada vez mais é maior a procura por novilho precoce por algumas redes de restaurantes e churrascarias do Brasil, que oferecem a seus clientes carnes mais macias e especiais. Para conseguir esse produto, as próprias empresas passaram a acompanhar toda a cadeia produtiva do gado de corte, pois só assim evitariam o manejo inadequado do campo ao frigorífico.

Mesmo assim, poucos produtores brasileiros conseguem fornecer carne para esse mercado mais exigente, que acaba importando o produto do Uruguai e Argentina.

O pecuarista que adere ao projeto da marca da dupla sertaneja Chitãozinho e Xororó, por exemplo, manda seu gado para o abatedouro e as reses que se enquadram nas condições especificadas garantem um ganho extra ao produtor, em torno de 3%. Há, ainda, outra bonificação no pagamento do couro e os produtores de Mato Grosso do Sul ainda têm incentivo fiscal. Mas, para a carne de um novilho receber o rótulo Montana, o animal precisa atender determinadas exigências.

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No mês passado, alguns peões de fazendas de gado de corte, e também caminhoneiros, examinaram pela primeira vez carcaças de boi dentro de um frigorífico. Zootecnistas especializados mostraram aos peões a carne perdida por causa do acúmulo de óleo de uma vacina aplicada na anca do animal. O certo é aplicar o medicamento na tábua do pescoço, onde não há carne nobre. Aos caminhoneiros foi mostrada a perda de carne nobre, picanha e outros cortes, por causa de um hematoma formado no lombo do animal, decorrente do hábito de soltar a porta no costado do boi para que ele entre no caminhão. Mostraram, ainda, os estragos feitos no couro e na carne pelo uso do ferrão de cutucar o gado.

A aula sobre efeitos do manejo inadequado foi ministrada por encomenda da empresa da dupla sertaneja Chitãozinho & Xororó, que acabara de lançar no mercado uma marca especial de carne, a Montana Premium Beef. A tendência de acompanhamento de toda a cadeia produtiva da carne não é, porém, exclusividade deles.

Tudo começou com uma luta solitária do criador e empresário Belarmino Iglezias, mesclando Nelore com raças européias para produzir o hoje famoso novilho precoce para o restaurante Rubaiyat. Essa luta evoluiu com a Wessel – Culinária e Carnes, que durante 20 anos lutou sem sucesso pela tipificação das carcaças e continuou com os Bassi, comprando carne que seria exportada para atender os frades estrangeiros da Igreja do Carmo. A luta pela melhor carne está se espalhando rapidamente no Brasil e conseguindo novos adeptos.

Um dos mais novos participantes, que está ensinando o brasileiro a ser exigente, é o Outback Steakhouse, cadeia americana que tem nove restaurantes no Brasil e monitora tudo, da genética do gado ao confinamento, passando pela desmama, alimentação (feita com milho, por causa do sabor exigido), controle de ganho de peso (1,2 quilos/dia), transporte, abate, classificação de carcaça, desossa e fracionamento.

“Somos tão exigentes na compra de carne que, por enquanto, apenas pecuaristas uruguaios são capazes de atender ao nosso padrão”, afirma Mauro Guardabassi Martins. Ele garante, porém, que criadores do sul do Brasil estão se adaptando rapidamente. “Ainda este ano, teremos carne brasileira adequada à nossa necessidade”. E confessa que será um alívio não precisar atravessar fronteiras, seja por causa das greves dos funcionários do setor de importação, seja agora por causa da disparada do dólar.

Precoce

Belarmino Fernandes Iglezias Filho, do Rubaiyat, conta que no setor de restaurantes foi a demanda de carnes finas que levou à produção de gado de qualidade. Ele relembra que em 1957 o churrasco só era servido em raras casas de espeto, em restaurantes de beira de estrada, e foi naquele ano que seu pai, imigrante espanhol, abriu a primeira churrascaria sofisticada, onde a classe média podia comer um bom churrasco, o Rubaiyat da Avenida Vieira de Carvalho.

Era difícil conseguir carne com a qualidade requerida, confessa, e para resolver o problema em 1967 foi feita uma associação com Luiz Fernando Levy, para cruzar zebuíno com Charolês numa fazenda de Goiás, seguindo-se a montagem do primeiro confinamento em Nova Odessa e lançamento do novilho precoce.

“O manejo de pastagem, os cuidados genéticos, o acompanhamento do ganho de peso passaram a ser imprescindíveis”, diz Belarmino. “Acabamos estabelecendo um novo conceito, da fazenda ao prato, pois é preciso controlar a qualidade na cadeia inteira e pesquisar incessantemente.” Tanto é assim que ainda agora o Rubaiyat lançou o Master Beef.

Depois do Charolês, veio o Brangus, na busca da carne marmoreada e de mais precocidade, até chegar ao boi atual, um novilho precoce de 16 a 20 meses, de 15 a 16 arrobas e, principalmente, com uma capa de seis milímetros de gordura sobre a carne.

O resultado é tão positivo, diz Belarmino, que, com toda a produção própria, ainda é necessário comprar carne fora, até da Argentina. “É que consumimos uns seis mil animais por ano e continuamos crescendo”.

Dono de novilho bem tratado ganha mais

A empresa de Chitãozinho e Xororó lançou, para o consumidor domiciliar, o Montana Premium Beef, conjunto de carnes maturadas em peças inteiras ou sob a forma de tornedos de bacon, carpaccio, prime-ribe ou cubos para fondue, que estão sendo vendidas em 17 lojas do Extra e Pão de Açúcar. “É carne de novilhos precoces de vários pecuaristas”, explica o sócio da dupla, Luiz Fernando Palomo Cabrino.

Também nesse caso, o gado foi criado para atender à demanda da churrascaria, que não conseguia dos fornecedores tradicionais uma carne de produção monitorada do pasto à gôndola do supermercado. É possível pegar um filé no ponto-de-venda e identificar a fazenda onde o boi foi criado, graças a um programa desenvolvido pelo Fundo de Desenvolvimento da Pecuária (Fundepec), com o apoio da Embrapa.

O pecuarista que adere ao projeto manda seu gado para o abatedouro e, segundo Cabrino, as reses que se enquadram nas condições do projeto garantem um ganho extra ao produtor, em torno de 3%. Há, ainda, outra bonificação no pagamento do couro e os produtores de Mato Grosso do Sul ainda têm incentivo fiscal. Mas, para a carne de um novilho receber o rótulo Montana, o animal precisa ter no máximo quatro dentes, mais de 250 quilos, e ter carne com capa de gordura de três milímetros.

João Gilberto Bento, do Fundepec, ressalta que é importante a atenção permanente, o treinamento do peão, para não estressar o animal, não usar ferrão nem cães na lida com o gado. “O boi precisa ser tratado com gentileza”. Nos cursos, ele conta para os peões que na Austrália só mulheres tocam o gado a ser embarcado e, para fazê-lo andar, usam apenas esguichos de água.

Agora, falta o consumidor saber melhor sobre o produto. “O principal é descongelar lentamente a carne, tirá-la do freezer, deixar de véspera na geladeira e nunca usar água quente”, ensina. Para essa conscientização, promotoras de venda nos supermercados vão distribuir receitas, ensinar como aproveitar melhor a carne de alta qualidade, que pouco tem a ver com a carne fibrosa e dura de vaca que ainda se consome em grande parte do País.

Parâmetros de qualidade

Quando chegou ao País, em 1957, a família Wessel, que há cinco gerações trabalha com carne, impressionou-se com a péssima qualidade do produto oferecido ao consumidor. Em 1969, Istvan Wessel aprendeu a técnica de maturação para amaciar a carne em um frigorífico da Holanda. “Era a solução perfeita para as carnes duras, pois todo mundo consumia filé mignon, a única parte macia do boi velho, mas o boi só tem 1% de filé”, explica Wessel. “Com a maturação, passamos a amaciar a alcatra, o contrafilé”.

Foi só na década de 80 que o novilho precoce começou a aparecer, relembra Istvan. “O pecuarista apostou que esse boi de carne melhor seria oficialmente valorizado.” Por 20 anos, trabalhou com o Ministério da Agricultura preparando a tipificação das carcaças. “O projeto nunca saiu do papel”, confessa.

A iniciativa privada tomou a dianteira e passou a pagar mais pelas carcaças melhores. Wessel aposta no novilho precoce. “Boi com sangue zebuíno tem capa de gordura externa e não a gordura dentro da carne” ensina. Assim, uma alcatra brasileira tem somente 4% de gordura, menos que a coxa de frango sem pele, com 7%. Segundo ele, além de mais saudável, a carne brasileira é entregue com maior rapidez. “A importada da Argentina passa dias no caminhão frigorífico e sua vida na gôndola é muito menor que a da carne nacional”.

Meio quilo de bife

Outro pioneiro é Marcos Bassi, que sempre estranhou a classificação única do País, de que traseiro era carne de primeira e dianteiro de segunda. Ele colaborou muito para acabar com esse mito, numa época em que a dona-de-casa se limitava a pedir um quilo de bife, no açougue.

Em 1960, os Bassi, mãe e filho, abriram um açougue na Rua Humaitá, na capital paulista. O atendimento diferenciado atraiu frades italianos e alemães da Igreja do Carmo. “Eles queriam qualidade, músculo bom, acém selecionado, fígado em bifes, canela para fazer osso-buco, bavètte, que abrasileiramos como fraldinha, cortes que não se vendiam no Brasil”, conta. “Fui obrigado a procurar matadouros como o Mouran, Anglo e Swift, para comprar carcaças destinadas à exportação.”

Atrás dos frades, vieram os ricos moradores do Morro dos Ingleses e da Avenida Paulista: as cozinheiras difundiram essa “cultura alimentar”, de origem européia. O açougue foi a primeira casa de carnes do Brasil e a clientela passou a exigir mais qualidade também nos restaurantes.

Criada a demanda, surgiu o novilho precoce e a carne maturada – embalada a vácuo e mantida a zero grau até que as enzimas a tornem muito macia e, depois, os supermercados passaram a oferecer cortes prontos: medalhões envolvidos em tirinhas de bacon, carne pré-temperada.

Bassi insiste que seu maior concorrente ainda é a falta de conhecimento do consumidor e que o mercado potencial de carnes nobres no Brasil só está sendo atendido em 5%.

Fonte: O Estado de São Paulo, Suplemento Agrícola (por Luiz Roberto S. Queiroz), adaptado por Equipe BeefPoint