A Cadeia da carne bovina e sua relação com o consumidor

Por Angélica Pereira¹ e Rosana Baracat²

A economia mundial vem passando por grandes modificações, e com ela o perfil dos consumidores de carne, de modo geral, vem se alterando constantemente. Graças ao processo de globalização, entre outros fatores, os consumidores estão cada dia mais bem informados, com acesso a qualquer inovação que ocorra no mundo. O perfil desses consumidores é o de requerer produtos de forma mais consciente e exigente. Dessa maneira, houve a necessidade de maior modernização das empresas, com maior dinamismo no setor, a fim de atender às exigências desses diferentes consumidores. Portanto, grandes avanços ocorreram na indústria da carne durante esta última década. Houve ainda a necessidade de maior adequação dos produtos. Ainda, padrões de qualidade na indústria e nos rebanhos foram adotados. No que se diz respeito ao processamento dos produtos, a indústria tem adotado técnicas a fim de melhorar o produto final, tais como a utilização de embalagens apropriadas e cuidados especiais, devido principalmente à perecibilidade.

Já em relação à apresentação, devido ao tempo gasto pelo consumidor ao realizar a s compras, cada vez menor, a apresentação do produto tornou-se de essencial importância, para atrair o consumidor, levando-o a adquirir o produto.

Quanto ao valor do produto, a carne deve deixar de ser commodity. Além disso, o preço deve ser determinado pelo o que o consumidor necessita e quer pagar e não pelo o que o produtor quer receber. Ainda, o consumidor não paga pelo aspecto nutricional, segurança ou qualidade óbvia, pois estes estão inclusos no preço. Portanto, faz-se necessário acrescentar algo para diferenciação do produto final.

Por outro lado, em relação à praticidade, produtos práticos e previsíveis começam a ser elaborados, com a produção de porções para uma única refeição, por exemplo. Assim, o sistema arcaico, antes predominante, começa a se modernizar. Ainda, maior disponibilidade dos produtos com qualidade, padrão e conveniência durante todo o ano começam a ser produzidos.

Qualquer estratégia de marketing para aumentar o consumo de carne bovina no Brasil deverá ter seu início no entendimento do consumidor, na criação de uma imagem emocional do produto e na comunicação eficaz de suas qualidades numa seqüência de agregação de valor ao produto final, que deverá cumprir quatro condições básicas para iniciar uma campanha eficiente: segurança higiênico-sanitária, valor nutricional garantido, qualidade sensorial e o rastreamento do produto até a gôndola do consumidor (Pineda & Rocha, 2002).

Os aspectos emocionais e racionais do consumidor devem ser trabalhados simultaneamente dentro de uma campanha institucional para aumentar e incentivar o consumo de carne vermelha. Segundo esses autores, os aspectos emocionais revelam-se na auto-afirmação do consumidor, quando ele sente-se bem com aquilo que está fazendo. Já os racionais podem ser trabalhados, no sentido de que as pessoas gostam de consumir carne vermelha, gostam de ouvir que isto é correto, querem saber que toda dieta balanceada apresenta a carne bovina como item indispensável na sua composição.

A preocupação com os aspectos relacionados à saúde e bem-estar das pessoas tem aumentado consideravelmente. Inserem-se ainda, os atributos intrínsecos de qualidade como maciez, sabor, quantidade de gordura, características voltadas para as formas de produção, processamento, comercialização, etc (Luchiari Filho, 2003a; Grunert et al., 2004). Aspectos relacionados à segurança como contaminação por patógenos, pesticidas e agentes biológicos, o uso de antibióticos ou hormônios, e a possível presença do agente causador da encefalopatia espongiforme bovina (BSE – Bovine spongiform encephalopathy), mais conhecida como doença da “vaca louca”, preocupam os consumidores. Em conseqüência deste medo do consumidor, seja ele real ou não, existe um espaço grande para os chamados produtos naturais ou orgânicos, considerados menos prejudiciais à saúde humana.

A oferta crescente de produtos orgânicos tem sido uma estratégia adotada por algumas empresas brasileiras que apresentam produtos com maior agregação de valor, ou semi-prontos com selo orgânico. Daí a necessidade cada vez maior de certificação da carne.

Segurança Alimentar e Rastreabilidade

Recentemente, a segurança alimentar tornou-se assunto de vital importância. Contaminação por patógenos, utilização de antibióticos, doença da vaca louca (BSE), atraem bastante a atenção dos consumidores. Portanto é preciso informar, esclarecer e educar de maneira clara este consumidor. É de extrema importância para a indústria da carne, que o consumidor seja totalmente informado sobre aspectos científicos relacionados com a carne.

O episódio da vaca louca ocorrido na Europa foi o “estopim” das discussões sobre a falta de regulamentações de segurança alimentar na cadeia de carne nacional, e após este evento surgiu a exigência de um sistema de rastreabilidade na cadeia de carne bovina pelos países importadores do produto, em especial países da União Européia.

Recentemente, países europeus representam cerca de 40% das vendas externas brasileiras e prevêem, de acordo com Jean Luc Meriaux, secretário-geral da Associação dos Importadores de Carne Bovina da União Européia, um crescimento em torno de 12% em suas compras em 2004, impulsionado, principalmente, pela valorização da moeda, estabilidade do consumo interno e queda na produção local. O Brasil exporta, atualmente, para 104 países. Entretanto, a expectativa é ampliar o número de compradores, além de utilizar o Sisbov como uma importante ferramenta de marketing para agregar maior valor ao produto.

Avaliando o preparo da cadeia produtiva da carne no Brasil para a competição no mercado mundial, Felício (2001) apontou o segmento produtivo, como o mais bem preparado, em que a qualidade dos animais abatidos é cada dia melhor, pelo menos no que se refere a animais da raça Nelore, que é a mais numerosa. De acordo com o autor, o segmento da indústria está altamente preparado em termos de instalações, nas indústrias que realmente são exportadoras de carne. Porém, a falha do sistema aparece ainda na questão da palatabilidade, em que não há nenhuma preocupação de como o consumidor, tanto interno como externo, está avaliando a qualidade sensorial do produto, a maciez e o sabor da carne. A Austrália, altamente competitiva mercado mundial, realiza testes em vários países para detectar o que pensa o consumidor sobre a qualidade da carne, do ponto de vista da qualidade de mesa, na hora de consumir. Ainda, a rastreabilidade e a certificação dos produtos também fazem parte do grande trabalho que deve ser desenvolvido.

Além disso, a indústria frigorífica no Brasil é altamente heterogênea e divide-se em 2 grupos: 1) grupo formado por pecuaristas mais tecnificados e frigoríficos fiscalizados pelo SIF (Sistema de Inspeção Federal), onde sua produção é destinada para os principais supermercados e boutiques de carne, ou para exportação. 2) grupo que compreende os agentes menos tecnificados e clandestinos, com vendas de produtos em feiras livres e açougues de bairro, sem fiscalização sanitária nem recolhimento de impostos pelo governo (Vinholis & Azevedo, 2000).

É essencial mencionar que este produto irregular não sujeito à inspeção sanitária pode levar à mesa do consumidor doenças, como tuberculose, toxoplasmose e cisticercose. Os prejuízos causados à saúde pública, devido à existência deste tipo de estabelecimento são inúmeros, uma vez que as patologias relacionadas ao consumo desta carne não são de notificação obrigatória, e os custos derivados desta situação, em grande parte arcados pelo sistema público de saúde, são de importância considerável, embora ainda não tenham sido quantificados com rigor técnico (Bánkuti, 2000).

Outro aspecto a ser considerado em relação aos abates clandestinos é o econômico. Com o fechamento de muitos frigoríficos inspecionados devido à concorrência desleal, além do não pagamento de impostos, que causa prejuízos aos órgãos públicos governamentais. Ao considerar o aspecto legal da questão, observa-se uma grande dificuldade do governo na fiscalização e repreensão dos agentes, que operam de forma ilegal. Apesar das tentativas do Ministério da Agricultura e Abastecimento de melhorar a situação da carne comercializada no Brasil, lançando portarias que exigem embalagem, carimbo de inspeção e outras melhorias, o abate clandestino ainda é uma realidade. Quando se analisa este ambiente organizacional, observa-se pouca representatividade de grupos de interesse, frente a estas questões e juntamente com instituições privadas, praticamente não atuam significativamente em relação aos abates clandestinos, mesmo que se esforcem para moralizar o setor (Bánkuti & Azevedo, 2001).

O papel da rastreabilidade torna-se lógico quando se associa fortemente saúde e nutrição humana, em respeito a consumos de produtos de origem animal. É importante fornecer ao consumidor um certificado de garantia da carne semelhante àquele que ele recebe na compra de qualquer outro produto, o que também possibilita que se faça a rastreabilidade daquele produto, que nada mais é do que a identificação de todos os passos do processo de produção, isto é, do pasto/boi ao prato, buscando dar maior credibilidade aos consumidores. Além disso, é necessário assegurar uma garantia de origem do produto, mostrar que o mesmo foi criado dentro de boas práticas de fabricação e que está apto a receber seu certificado de origem, analogicamente ao certificado de garantia de qualquer outro produto.

A rastreabilidade é necessária para atender à demanda do consumidor, cada dia mais exigente e consciente de seus direitos. Como exemplos têm-se o aumento crescente por produtos orgânicos, a exigência das carnes sem anabolizantes para a Europa, o controle dos produtos modificados geneticamente (transgênicos) e uma demanda generalizada por alimentos seguros e saudáveis. Também é uma maneira de controlar as normas exigidas em relação à diminuição de resíduos, ao meio ambiente e ao bem estar animal, determinando os responsáveis e apontando as responsabilidades ao longo de cada etapa do processo. A aplicação da rastreabilidade trará conseqüentemente uma maior padronização do setor e dos produtos, assim como uma melhoria da imagem do mesmo junto ao consumidor final, o aumento no fluxo de informações, a visualização e conseqüente melhoria das falhas, permitindo então a melhoria contínua do produto final e o aumento permanente da satisfação dos consumidores.

Portanto, “o consumidor é rei”! Porém, a dificuldade é determinar qual sua preferência, pois as mudanças são contínuas. A tarefa final da indústria é produzir aquilo que o consumidor necessita, quer e prefere. Consumidores sabem o que querem e sempre estão certos! A efetiva comunicação e a determinação da preferência do consumidor é uma ciência. É imperativo que, como uma indústria, dentro de cada cidade, utilizam-se ferramentas de avaliação a fim de atender quais as atitudes e preferências desses consumidores em relação à carne e aos produtos cárneos para a indústria manter e ganhar competitividade.

Algumas das dificuldades na avaliação das preferências dos consumidores é que elas podem se diferir em relação aos produtos (Miller, 2003).

Por exemplo, consumidores podem aceitar ou querer gordura intramuscular, ou marmorização na carne e pagar a mais.Porém, existem conflitos em relação às preferências de gordura ou não na carne.

Um consumidor pode preferir carne com baixa quantidade de gordura visual, devido à questão de saúde. Porém, quando se consome a carne, eles preferem carnes com maior quantidade de gordura. Portanto, deve-se produzir carne com o mínimo de gordura visual aparente, a fim de melhor a palatabilidade da mesma (Miller, 2003).

Fatores que afetam a preferência do Consumidor

Aparência Visual: Cor (altamente relacionada com a aceitação).
Quantidade de gordura visual (intramuscular, subcutânea),
Textura
Exsudado (sulco presente na carne)
Água na superfície da carne.
“Eating Quality”: Palatabilidade da carne. Relaciona-se com o sabor, “paladar”.É definido como maciez, suculência e sabor (saboroma). Existem três componentes principais responsáveis na palatabilidade:
Maciez: é a quebra das miofibrilas durante a mastigação. É percebida através da farinosidade, adesão, restos de mastigação.
Dureza: Resistência (Oposto à maciez)
Textura: maior ou menor resistência à mastigação. Está relacionada com a palatabilidade, dureza ou suculência dos produtos.
Sabor: é uma combinação do olfato, definido como odor e aromas precebidos durante o consumo da carne (azedo, ácido, amargo, doce).
Outros atributos importantes para o consumidor, são a praticidade do produto, a apresentação (embalagem) e o marketing do produto.

Além disso, as tendências do consumidor moderno consistem na preferência por menor teor de gordura na carne, consumo de menos carne vermelha, menor teor de calorias total.

Atributos do Consumidor

Podem ser mensurados utilizando painel sensorial, ou através de instrumentos, para avaliar a qualidade visual e a palatabilidade da carne e seus subprodutos.

Porém, há carência do entendimento dos termos técnicos dos processos de avaliação, portanto, o consumidor não sabe definir especificamente o que quer (aceitação ou preferência) somente definem se gostam ou não de determinado produto (Miller, 2003).

Por exemplo: Quantidade de tecido conjuntivo maior ou menor. Porém, os consumidores percebem se a carne é macia ou dura.

Portanto, a avaliação do consumidor, muitas vezes não inclui os mesmos termos técnicos ou atributos de avaliação visual e palatabilidade da carne como as avaliações realizadas por painel sensorial.

Os atributos dos consumidores são classificados como aceitação, ou dados de preferência. Para mensurar aceitação dos consumidores são utilizadas escalas. Os dados de preferência podem ser avaliados através de perguntas realizadas para selecionar ou classificar produtos, após a avaliação de 2 ou mais produtos.

Além disso, os consumidores podem avaliar a intensidade ou nível de um atributo, entretanto, esses atributos devem estar claramente definidos.

Assim, as avaliações deveriam ser realizadas cuidadosamente por um grupo selecionado de consumidores. Entretanto, um grande problema é que esses consumidores são facilmente influenciados. Ainda, é importante entender como conduzir as avaliações e que os resultados suprem a verdadeira avaliação das preferências dos consumidores. Outros fatores influenciam na aceitação do produto, tais como, preço, tamanho da embalagem, cor, informação, conveniência e preparo, dieta/saúde, tamanho da porção e segurança do alimento.

Avaliação Qualitativa: Informações advindas do consumidor sem análise estatística. Consiste ainda em um pequeno número de consumidores utilizados para direcionar a pesquisa, além de um painel de investigação. Utiliza ainda um moderador, que direciona a avaliação e são extremamente dependentes. O moderador não deve ser tendencioso.

Os critérios para a seleção dos grupos são pré-determinados, tais como, idade, qual a quantidade de carne consumida, ou ainda o desejo próprio de participar. São discutidos ainda tópicos gerais e específicos. Em relação às entrevistas mais específicas, consiste em maior número de consumidores entrevistados e respostas individuais.

Avaliação Quantitativa: Deve-se levar em consideração a validade dos dados, a avaliação instrumental, a seleção do consumidor, além do controle dos produtos.

Desenvolvimento de Hipóteses: Quais os tipos de dados que podem ser obtidos?

Dados de Aceitação: medem o grau ou o quanto é aceitável tal produto em escala. Além disso, a hipótese determinará quais tipos de questão serão aplicadas na votação e quais tipos de dados serão coletados.

Votação: É um instrumento utilizado para analisar as hipóteses e não deve ser influenciado ou conduzido.

Perspectivas de Consumo

Segundo dados da FAO e IFPRI o consumo mundial de carnes (bovina, ovina, suína e frangos) em 1980 foi 94 milhões de toneladas. Já em 2000 esse consumo cresceu para 227 milhões (Bansback, 2001) e no ano de 2020 a demanda será de pelo menos 303 milhões de toneladas (Delgado et al., 2001).

Esse aumento se dará basicamente pelo aumento populacional, pela melhoria da renda da população e a urbanização dos povos e deverá ser 4 vezes maior nos países em desenvolvimento do que naqueles desenvolvidos.

De acordo com Luchiari Filho (2004), do início da década de 70 até o meio da década de 90 o volume de carnes consumida nos países em desenvolvimento já aumentou aproximadamente 3 vezes mais que nos países desenvolvidos, fazendo com que os países em desenvolvimento aumentem a demanda de carnes. Só os países em desenvolvimento deverão consumir 188 milhões de toneladas no ano 2020. Se a participação da carne bovina nesse total se mantiver inalterada, aproximadamente 23% dessas 303 milhões de toneladas de carnes que teremos que produzir; 70 milhões serão de carne bovina.

Ainda, se na hipótese mais pessimista o Brasil continuar com 15% do mercado mundial e o consumo interno estabilizado, será necessário que no ano de 2020 o país esteja produzindo pelo menos 10,5 milhões de toneladas de carne bovina unicamente para suprir sua fatia de mercado.

Considerações Gerais

O preço do produto muitas vezes tem a função de atrair o consumidor à loja, mas é a qualidade do mesmo que tem a função de mantê-lo.

O desafio da cadeia de produção é oferecer um produto de boa qualidade a um bom preço, aumentando o consumo global da carne, ao mesmo tempo padronizando a qualidade do produto final.

O perfil dos consumidores é diferente e as preferências e gostos alteram constantemente, assim como a maneira que esses consomem os produtos cárneos.
É necessário informar ao consumidor a “história completa” da fazenda ao varejo, além de fornecer a esses consumidores produtos certificados, visando assegurar a qualidade e credibilidade dos mesmos. Além disso, o consumidor deseja produtos com conveniência, qualidade e diferenciação. Deve-se ainda implementar um sistema de “marketing”, preço adequado, além de conhecer o consumidor e utilizar ferramentas, que auxiliem no processo de entendimento.

Assim, o consumidor adquire confiabilidade em todo o sistema, possibilitando maior valor agregado do produto, ganhando no final toda a cadeia agroindustrial da carne bovina.

Referências bibliográficas

BÁNKUTI, F.I., MACHADO FILHO, C.P. Novas Alianças no Sistema Agroindustrial da carne bovina no Brasil. Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da USP – Campus de Ribeirão Preto-SP. Novembro de 1999. Disponível em http://www.fia.com.br/PENSA/home.htm Capturado 05/05/2004.

BANSBACK, B. World Markets for European Meat in The Future of the European Meat Industry. Bruxelas, Bélgica, Set 2001.

DELGADO, C. LIVESTOCK TO 2020: The Next Food Revolution, 2001.

GRUNERT, K.G.; BRUNSO, K.; BREDAHL, L. Consumer perception of meat quality and implications for product development in the meat sector – a review. Meat Science, v.66, p.259-272, 2004.

LUCHIARI FILHO, A. A produção e padronização de carne bovina de qualidade. In: I Simpósio da Carne Bovina: da produção ao mercado consumidor. São Borja, RS, 2003a.

LUCHIARI FILHO, A.Situações, Tendências e Demanda da Carne Bovina.In: VI Simpósio Goiano sobre Manejo e Nutrição de Bovinos de Corte”.Goiânia, GO.2004.

MILLER, R. Assessing Consumer Preferences and Attitudes Toward Meat and Meat Products. In:49th International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST). Campinas, SP. p.67-80, 2003.

PINEDA, N.R., ROCHA, J.C.M.C. Perspectivas do mercado da carne bovina brasileira e estratégias preliminares de marketing. Espaço Aberto – Outros Artigos. Disponível em https://beefpoint.com.br. Capturado em 24/06/2003.

VINHOLIS, M. de M.B., AZEVEDO de, P.F. Efeitos da rastreabilidade no sistema agroindustrial da carne bovina brasileira. XXXVIII Congresso Brasileiro de Economia e Sociologia Rural. Rio de Janeiro, 2000. Disponível em http://www.gepai.dep.ufscar.br. Capturado em 03/05/2004.

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¹Doutoranda da FZEA-USP e atua no Laboratório de Tecnologia de Alimentos

²Doutoranda USP- FZEA