A carne vermelha como fonte de zinco na nutrição humana

Por Gabriela Aferri¹

Quando consideramos a importância do consumo da carne vermelha para se conseguir uma dieta saudável e equilibrada, sempre lembramos que a carne bovina é a melhor fonte de ferro, zinco, fósforo, magnésio e de algumas vitaminas. Mas qual a importância do zinco para a saúde humana?

O zinco é um micronutriente essencial ao equilíbrio do corpo humano. Apesar de ser conhecido há mais de 120 anos, foi a partir da década de 1960 que a deficiência em zinco foi identificada em crianças e adolescentes do Egito, Irã e Turquia, que apresentavam deficiência no crescimento e desenvolvimento. A partir de então, sua importância para a nutrição humana foi reconhecida.

O corpo humano contém cerca de 1,5 a 2,5 gramas de zinco. Comparado com outros elementos traços, o zinco é o segundo mineral mais abundante no corpo (o primeiro é o ferro), sendo encontrado principalmente nos músculos esqueléticos e na medula óssea. Aproximadamente 95% do total de zinco no corpo é encontrado ligado a proteínas intracelulares e nas membranas celulares, sendo muito pequena a quantidade encontrada nos fluidos extracelulares. A deficiência severa deste micronutriente é rara, pois a quantidade requisitada pelo organismo é pequena. Entretanto, a deficiência marginal ou suave de zinco pode ser prejudicial a saúde.

O zinco está ligado a muitas funções enzimáticas nas células. A primeira metaloenzima com zinco (uma enzima com um elemento mineral como parte essencial da sua estrutura) a ser identificada foi a anidrase carbônica, em 1940, e atualmente cerca de 60 enzimas zinco-dependentes foram identificadas no corpo humano. Estas enzimas zinco-dependentes estão ligadas ao metabolismo de proteína e ácidos nucléicos, lipídios e carboidratos. Também influenciam a atividade de muitos hormônios, o processo de crescimento e reprodutivo, o apetite, a eficiência na utilização do alimento, o paladar, a visão noturna, o metabolismo de vitamina A e o sistema imunológico.

O zinco ligado ao núcleo celular e aos cromossomos está envolvido na síntese e degradação do ácido ribonucleico (RNA) e do ácido desoxiribonucleico (DNA). Neste aspecto, a principal ação do zinco está relacionada à adequada síntese de nucleoproteínas e divisão celular.

O zinco tem papel essencial no desenvolvimento e manutenção do sistema imunológico. Um nível adequado de zinco ajuda o corpo a resistir a infecções. A influência principal do zinco é sobre as células mediadoras da função imunológica, particularmente dos linfócitos timino dependentes (Células T ou Linfócitos T).

O corpo humano não apresenta estoques consideráveis de zinco e a perda diária é de 2,2 a 2,8 mg por dia para adultos normais. O equilíbrio homeostático no corpo é regulado principalmente pelo aumento ou diminuição da absorção intestinal, da excreção urinária e fecal, que são influenciadas pela necessidade que o organismo tem naquele momento. A absorção pode também ser influenciada por componentes específicos da dieta, que podem promover ou inibir a absorção de zinco. Geralmente, 20% do zinco consumido na dieta é absorvido. A absorção é mais eficiente em dietas que contém carne, do que em dietas baseadas em vegetais e ricas em fibras. Alguns aminoácidos como a histidina, cisteína e triptofano podem favorecer a absorção de zinco por formarem complexos solúveis. Em geral, a biodisponibilidade do zinco é maior para alimentos de origem animal que para fontes vegetais de zinco. Substâncias como fitatos e oxalatos comumente encontrados em plantas como centeio, cevada, aveia, trigo e soja inibem a absorção do zinco por formarem compostos insolúveis com ele. A pouca boidisponibilidade do zinco vindo da proteína da soja é atribuída à presença de fitato associado a esta proteína.

Os alimentos variam muito no seu conteúdo em zinco, apesar disto, o corpo mantém relativamente constante a quantidade deste elemento. A maior fonte dietética de zinco são os produtos de origem animal como os frutos do mar (especificamente as ostras), as carnes, os ovos e os produtos lácteos. Os cereais e os vegetais são pobres em zinco quando comparados aos produtos animais e o zinco presente é pouco disponível para a absorção.

A necessidade de zinco para pessoas adultas é de 2,5 mg de zinco absorvido por dia. Considerando que 20% do que é ingerido é absorvido, a necessidade de ingestão é de 12 mg por dia para mulheres e de 15 mg por dia para homens, em função do peso corporal maior. Durante a gestação as mulheres precisam de 15 mg por dia em função da divisão e diferenciação celular do feto, além do aumento dos fluidos e tecidos maternos. Na lactação a necessidade aumenta para 19 mg por dia nos primeiros seis meses, caindo para 16 mg por dia do sétimo mês em diante. Para as crianças e adolescentes um suprimento adequado de zinco (5 mg por dia) garante um crescimento e desenvolvimento normal.

A deficiência de zinco não é uma condição “tudo ou nada”. A carência pode ser em vários níveis, desde leve, passando por moderada e indo até casos severos.

Os sintomas de deficiência de zinco não são específicos e incluem falhas no crescimento, perda do apetite, dermatites, hipogonadismo, alopécia, redução do paladar, demora na cicatrização de feridas, debilidade da função imunológica, letargia e dificuldade de adaptação ao escuro (visão noturna).

A carne vermelha é considerada uma das melhores fontes de zinco por apresentar este elemento na forma biodisponível, por fornecer aminoácidos que se ligam ao zinco formando de complexos facilmente absorvíveis e por ter maior quantidade deste elemento que as carnes brancas.
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¹Gabriela Aferri é zootecnista e mestre em Zootecnia