A criação de Wagyu no país do sol nascente Japão

Meu nome é Bruno Uehara e atualmente curso o 10° semestre de medicina veterinária. Residi no Japão por 13 anos, onde me graduei em Zootecnia pela Shizuoka Prefectural Agriculture and Forestry College. No Japão conheci a raça bovina Wagyu, que possui uma carne de excelente qualidade e marmoreio perfeito.

Tive oportunidade de fazer estágios em propriedades de criadores de Wagyu, e acompanhei cada etapa de criação dessa raça, sendo que cada etapa possui técnicas para manejo e nutrição diferentes. Os criadores sempre buscam novidades para o melhoramento do seu rebanho através de pesquisas desenvolvidas pelas universidades contando com o apoio e incentivo de órgãos governamentais como Japan Agricultural Co-operatives.

A história do Wagyu iniciou-se aproximadamente no ano 1900 quando o Japão importou animais de raças como Simental, Pardo Suíço e Ayshire para fazer cruzamentos. Após anos de melhoramento genético e da qualidade da carne, em 1944 a raça foi denominada como Wagyu. O Wagyu foi dividido em dois tipos, Wagyu de pelagem preta (Japanese Black) e de pelagem marrom avermelhada (Japanese Brown), a diferença entre o Wagyu de pelagem preta e o de pelagem marrom avermelhado é no seu cruzamento. O Wagyu Japanese Brown surgiu do cruzamento do Japanese Black com a raça Simental, objetivando aumentar o ganho de peso de carcaça, mas com esse cruzamento perdeu-se o grau de marmoreio, ficando inferior em comparação a Japanese Black. Com a importação da raça Aberdeen Angus, e trabalhos de seleção foi desenvolvido o Wagyu mocho.

Em 2011 o Japão possuía aproximadamente 70mil produtores de gado de corte, 1,8 milhão de cabeças da raça Wagyu Japanese Black, e 24 mil cabeças de Japanese Brown. Por ano são abatidos aproximadamente 524 mil cabeças, sendo que a produção é voltada ao consumo do mercado interno. A carne Wagyu é muito consumida por pessoas que possuem alto poder aquisitivo, podendo também ser apreciada em restaurantes especializados.

O Japão é um país de território pequeno, por esta razão, dificilmente encontramos pecuaristas que atuam em sistemas de cria, recria e engorda na propriedade. O sistema de criação é praticamente confinamento, exceto em Hokkaidou (estado localizado no norte do Japão) que possui fazendas com áreas maiores, o que permite o sistema de pastagem para os animais.

Todo o gado Wagyu produzido no território Japonês possui documentação de origem da propriedade onde nasceu, onde foi criado e do seu pedigree. A venda ou compra desses animais ocorre através de leilões. Os compradores fazem a pré-pesquisa dos animais que serão leiloados, onde os animais são vendidos separadamente e não em lotes.

Segundo os criadores Japoneses para que seja produzido o Wagyu bem terminado e com muita qualidade são necessários muitos estudos, tecnologia e principalmente muita dedicação. Os produtores relatam que o cuidado da criação de Wagyu inicia-se desde a compra do animal em leilões, pois a aquisição de um animal errado poderá causar grandes prejuízos na produção final. Os objetivos dos criadores do Japão não é só produzir uma carne com carcaça pesada, é também produzir uma carne de excelente qualidade, atingindo marmoreio de número 12.

Em modo geral os animais são criados em estábulos individuais ou coletivas, sempre respeitando 5 a 7 m² por cabeça. A grande vantagem desse sistema de criação é que todos os dias os produtores podem observar se há alguma alteração nos animais, como perda de apetite, apatia e doenças. Outra vantagem no confinamento é a produção de grande quantidade de dejetos que são processados nas propriedades, sendo comercializados para aumentar a renda dos produtores.

Para produzir o Kobe beef é necessário entender a fisiologia do crescimento do animal, e não podemos pensar que o Wagyu já nasce com grande quantidade de marmoreio. Para produzir um Wagyu temos que respeitar cada etapa do seu crescimento.

Tabela 01: Desenvolvimento do Wagyu do nascimento até o final do seu crescimento

O inicio do desenvolvimento é da cabeça e dos ossos, após 14 -15 meses de idade começa a ter desenvolvimento dos músculos, e somente após esta etapa começa a adquirir gorduras. De acordo com a tabela acima observamos que a gordura intramuscular (marmoreio) só aparece na etapa final da produção. Por isso, para produzir um Wagyu é necessário no mínimo 30 meses.

Do nascimento até o desmame são necessários alguns cuidados, como no caso de fêmeas, o não oferecimento de grande quantidade de concentrado, para que não ocorra a formação de gordura em regiões como útero e glândula mamária, o excesso de concentrado pode causar, tanto nos machos como nas fêmeas, a inibição do desenvolvimento dos órgãos internos. A falta de concentrado nessa etapa torna o desenvolvimento lento, causando prejuízo na produção.

O volumoso é praticamente oferecido a vontade em todas as etapas da produção, e o concentrado é controlado de acordo com a categoria. Alguns dos principais componentes do concentrado são: farelo de arroz, milho em grão, farelo de soja, cevadas laminadas, sal e cálcio. O arraçoamento é realizado 2 vezes por dia, sendo que o concentrado é fornecido somente no período da tarde.

Tabela 02: Exemplo de quantidade de concentrado fornecido por dia (kg)

Do desmame até o inicio do confinamento a idéia é praticamente a mesma, não deixar acumular gorduras desnecessárias nessa etapa, praticamente a alimentação é composta de feno de boa qualidade, palha de arroz e silagem, e uma pequena quantidade de concentrado.

Tabela 03: Métodos de Engorda

Com o confinamento ideal podemos alcançar a mais alta qualidade de carcaça como A5, sabendo que a marmorização da carne varia entre a raça, pedigree e a nutrição adequada. Os machos são castrados aos 5 – 6 meses de idade, e são desmamados aos 9 meses de idade, nesta fase são alimentados com volumoso e com pouco concentrado até chegar na etapa do confinamento.

Enquanto na produção precoce, o macho é castrado entre 3 – 4 meses de vida e é desmamado aos 6 meses de idade, quando se inicia o confinamento. O grande problema da produção precoce tanto machos como fêmeas é a coloração da carne que geralmente não passa do grau 2, e a marmorização da carne por ser um animal novo dificilmente alcança grau 5.

Na etapa final do confinamento o animal apresenta pouco apetite e o ganho de peso diário é baixo, por isso uns dos métodos que os japoneses utilizam é de oferecer cerveja ou licor a base de arroz para estimular o apetite, e esse método é utilizado quando os animais são transportados em longas distâncias para minimizar o estresse.

O abate do Wagyu é realizado em frigoríficos sob rigorosa inspeção de avaliação da carcaça com o minucioso acompanhamento de médicos veterinários especializados na área. A carcaça é cortada entre a 6ª e a 7ª costela, e o grande diferencial entre o Brasil e o Japão está na evisceração, os Japoneses não retiram os rins e nem as gorduras renais, por isso o rendimento da carcaça é maior.

São avaliados os graus do rendimento da carcaça e os graus da qualidade da carne, como o marmoreio, coloração, textura, firmeza, cor da gordura, e rendimento. O rendimento de carcaça é calculado da seguinte forma:

Valor referencial do rendimento = 67.37

• + [0.130 x área do olho de lombo (cm²)]
• + [0.667 x espessura da costela (cm)]
• – [0.025 x peso da carcaça fria]
• – [0.896 x espessura da gordura subcutânea

Se for bovino de corte soma-se mais 2.049, se for de origem leiteira não é adicionado esse valor. Com o resultado obtido através do cálculo são classificados em 3 graus diferentes, A ,B e C . O A apresenta grande rendimento, o B apresenta rendimento normal e o C apresenta o rendimento abaixo do normal.

Tabela 04: Rendimento de carcaça

O marmoreio é dividido em 5 graus diferentes:

Tabela 05: marmoreio de grau 1 – 5.

O B.M.S (Beef Marbling Standard) Representa o número de marmoreio que é de 1 -12. O grau de marmoreio é definido através de padrões. Acima do número 8 recebe a classificação (2+), do número 5 a 7 recebe a classificação de (1+ – 2),do número 3 a 4 recebe a classificação (1‾ – 1), o número 2 recebe a classificação (0+) e o número 1 recebe a classificação (0).

Tabela 06: Graus de marmoreio

Imagem 01: Classificação B.M.S

A coloração da carne é classificada em 5 graus diferentes. E o B.C.S.(Beef Color Standard) varia entre 1 -7, sendo que grau 5 o B.C.S é de 3 -5, grau 4 o B.C.S é de 2 -6, grau 3 o B.C.S é de 1 ~ 6, grau 2 o B.C.S é de 1 -7 e o grau 1 não entra nessa classificação.

Tabela 07: Graus de coloração da carne

Tabela 08: Relação de grau de coloração com B.C.S

Imagem 02: B.C.S.

A classificação da textura e da firmeza da carne é dividida em 5 graus diferentes.

Tabela 09: grau de textura

A coloração da gordura e a qualidade também são classificados em graus 1 – 5, e dentro dessa classificação o B.F.S. (Standard Fat Beef). A classificação da cor da gordura que varia de numero 1 – 7.

Tabela 10:  Coloração da gordura e da qualidade da gordura

Imagem 03: B.F.S

A determinação do grau de qualidade da carne é feita através do resultado obtido de: marmorização, coloração da carne, coloração e qualidade da gordura, textura e firmeza. Exemplo:

Nesse caso é usado o número inferior para determinar o grau da qualidade da carcaça. A exibição de grau da carcaça é feito através do resultado do rendimento da carcaça + grau da qualidade da carne.

Após essa classificação da carcaça são realizados leilões da mesma. Os principais compradores são açougues especializados em Wagyu, restaurantes e supermercados. Antes dos leilões os compradores podem avaliar os produtos que serão leiloados.

Nos últimos anos o Brasil tem mostrado muito interesse em melhoramento da qualidade da carne, buscando animais europeus como Red angus, isso mostra que cada dia os consumidores procuram carne com mais maciez e maior qualidade. O Wagyu é uma raça que se adapta em diversos tipos de clima e foi bem aceito no Brasil.

Hoje, no Brasil, o Wagyu é mais utilizado para cruzamento com Nelore ou F1 Nelore x Angus, e com essa cruza já mostra uma qualidade superior de carne e com marmoreio diferenciado. Nos próximos anos podemos consumir uma carne de qualidade superior, pois as pesquisas e investimentos estão avançando, o que consequentemente possibilitará o desenvolvimento de melhor produto final.