A culinária típica brasileira: parte 1
A diversidade da culinária brasileira é imensa e para poder aproveitar todas as delícias que a nossa rica cozinha oferece, nada melhor do que conhecê-la. Por isso, o Serviço de Informação da Carne (SIC) preparou um especial sobre a culinária típica brasileira. Delicie-se!
Cada povo tem a sua cozinha, sua maneira de preparar os alimentos. No Brasil a culinária é vasta, original e uma das mais expressivas do mundo. Ao longo de 500 anos, o brasileiro assimilou e transformou as cozinhas dos europeus, principalmente a portuguesa, a dos africanos e a do Oriente, mantendo intacta, a cozinha dos brasileiros que já estavam aqui quando o Brasil foi descoberto: a culinária dos índios da Amazônia e do Pantanal.
Os indígenas
A colonização foi o objetivo inicial da imigração no Brasil, visando ao povoamento e à exploração da terra por meio de atividades agrárias. A criação das colônias estimulou o trabalho rural. Deve-se aos imigrantes a implantação de novas e melhores técnicas agrícolas, como a rotação de culturas, assim como o hábito de consumir mais legumes e verduras. A influência cultural do imigrante também é notável.
As populações indígenas não participaram, porém, inteiramente do processo de agricultura sedentária implantado, pois seu padrão de economia envolvia a constante mudança de um lugar para outro. Por isso o colono recorreu principalmente à mão-de-obra africana.
Dessa forma, nos primeiros tempos os colonos estabeleceram contato com uma população indígena em constante nomadismo. A nova cultura incorporou o banho de rio, o uso da mandioca na alimentação, cestos de fibras vegetais e um numeroso vocabulário nativo, principalmente tupi, associado às coisas da terra: na toponímia, nos vegetais e na fauna, por exemplo. Contribuíram grandemente para fornecer aos portugueses os ingredientes da terra, que estes souberam muito bem aproveitar, como o milho e a mandioca, por exemplo.
Nossos índios viviam às custas da natureza, coletando plantas, animais da terra, do mar ou dos rios. O sal era retirado da vegetação e não da água do mar. Os índios queimavam os troncos das palmeiras até se transformarem em cinzas, que então eram fervidas para obter o sal, de cor parda. Os alimentos mais importantes para os índios eram produzidos pela terra, como raízes, folhas, legumes e frutos. São citados: abacaxi, jabuticaba, caju, cajá, araçá, goiaba, maracujá, mamão, laranja, limão, castanhas, milho, mandioca, cará (e não inhame), feijões, favas, amendoim etc. As carnes consumidas pelos nativos, algumas incompatíveis com o nosso paladar, eram as mais variadas: macacos, antas, peixes, pacas, cotias, gaviões, lagartos, porcos e até mesmo cobra cascavel. Padre Anchieta descreve textualmente esses hábitos: “quase todos os índios tomam ao fogo e comem dessas cobras e de outras, depois de lhe tirarem a cabeça; assim como não poupam os sapos, lagartos, ratos e outros animais desse gênero”.
Dentre os diversos peixes que comiam, podem ser citados a pescada, o mandubi, o mapará, o acará, o surubim, o tucunaré, as raias, o pirarucu, o peixe-boi, o pacu etc. Os crustáceos e moluscos também eram apreciados pelos aborígenes.
Dos índios a culinária brasileira herdou os pratos feitos à base de mandioca, alimentos cozidos ou assados na folha da bananeira, a canjica, a pamonha feita com milho e a paçoca (peixe ou carne pilado e misturado com farinha).
Nossos índios só comiam carne humana do prisioneiro de guerra de comprovado heroísmo, mediante determinadas cerimônias, julgando, desse modo, assimilar as qualidades heróicas do inimigo.
Contribuição dos imigrantes à culinária brasileira
A partir do século XIX, acrescenta-se à miscigenação entre os primeiros grupos étnicos a contribuição dos imigrantes italianos, espanhóis, alemães e japoneses, que também participaram do processo de mistura racial no Brasil.
Todas essas raças contribuíram para dar feição à culinária brasileira de um modo geral. Hoje é comum, num restaurante por quilo, conviverem pacificamente, lado a lado, quibe, bacalhoada, macarrão à bolonhesa, salsichas com molho, pastéis recheados. Encontram-se de tal maneira arraigados nos costumes do brasileiro no seu dia-a-dia, que ninguém atenta para a sua origem. São considerados como pratos do nosso trivial.
Nada mais tipicamente brasileiro que a cozinha de botequim. Se levarmos em consideração os pratos programados de segunda a sexta feira nos botecos, poderemos avaliar bem essa contribuição variada. Segunda-feira temos o virado à paulista, legado de nossa variada origem: farinha de mandioca indígena, feijão de Portugal (que já havia herdado o costume nas invasões árabes), toucinho e bisteca de porco que os portugueses apreciam demais. Na quarta, a famosa feijoada, receita francesa – o Cassoulet – que nossos escravos africanos abrasileiraram com ingredientes regionais. Na quinta, o macarrão à bolonhesa, a lasanha, o nhoque, pratos de origem italiana, incorporados de tal forma ao nosso comer, que é comum o caipira misturar no mesmo prato, a macarronada com o arroz-feijão. Na sexta, peixes, de mil maneiras: frito, assado, à milanesa (que obviamente veio de Milão), à parmegiana (que veio de Parma), ensopado, em moquecas (mais uma vez a contribuição africana). Fazem parte do trivial e todos têm dia certo para serem servidos. Tente, por exemplo, achar uma feijoada em algum restaurante brasileiro fora das quartas feiras e sábados e verá como a tarefa é difícil.
A cada semana estaremos publicando mais uma parte desse especial. São um total de 4 partes, além de um anexo com receitas.
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