A influência da vitamina A na marmorização da carne

Diversos estudos têm sido conduzidos com o intuito de se conhecer os mecanismos celulares envolvidos no processo de marmorização da carne. O principal objetivo dessas pesquisas é encontrar técnicas que viabilizem a produção de carne com maior quantidade de gordura intramuscular, produzindo um produto de qualidade que atenda as exigências do consumidor nacional e internacional em termos de suculência, maciez e sabor. Apenas nos últimos dez anos é que começamos a entender os fatores que regulam a conversão de pré-adipócitos em adipócitos (células de tecido gorduroso), que se tornarão então os futuros componentes da gordura intramuscular.

Pesquisas têm mostrado que a vitamina A pode afetar negativamente o processo de marmorização, inibindo a conversão de pré-adipócitos em adipócitos. Adachi et al. (1999) conduziram um estudo onde foi observado que carcaças com melhor marmorização eram provenientes de animais que, aproximadamente 4 a 6 meses antes do abate, apresentavam níveis séricos de vitamina A inferiores (30 UI/dl) aos de animais com carcaças apresentando menor marmoreio (49 UI/dl).

Adipócitos podem crescer por proliferação em número de células (hiperplasia) ou em tamanho (hipertrofia). O tecido gorduroso intramuscular possui adipócitos com menor diâmetro e com menor volume que células do tecido gorduroso da gordura de cobertura (Smith e Crouse, 1984). Logo, na gordura intramuscular o número de adipócitos por grama de tecido é mais importante que o diâmetro dos mesmos, fazendo com que a hiperplasia seja mais importante que a hipertrofia para o aparecimento do marmoreio (Cianzio et al., 1985). É importante saber como funcionam os sistemas reguladores dos processos de proliferação e diferenciação dos adipócitos, porque a vitamina A está relacionada à esse processo.

De acordo com Kawada et al. (1996), altos níveis de vitamina A podem de alguma forma agir no núcleo do pré-adipócito inibindo a conversão da célula em adipócito. O aumento nas concentrações séricas de vitamina A altera as concentrações plasmáticas de hormônios da tiróide (T3 e T4) e do fator de crescimento semelhante à insulina 1, que são substâncias envolvidas nos processos que determinam a quantidade de pré-adipócitos que entram no processo de diferenciação para adipócitos.

O efeito da vitamina A não é o mesmo na gordura de cobertura do animal. Pyatt e Berger (2005) observaram uma correlação negativa entre a quantidade de vitamina A e o marmoreio, porém nenhuma correlação entre vitamina A e gordura de cobertura foi observada.

Conclusões

A vitamina A quando ingerida em quantidades que excedem significativamente as necessidades do animal, pode comprometer o marmoreio da carne.

Animais em pastejo geralmente ingerem grande volume de carotenóides (pró-vitamina A) durante o período das águas, uma vez que o mesmo está presente em grandes concentrações nas forragens. Na seca, porém, há uma grande redução nos níveis de carotenóides. Essa variação pode explicar o porquê do aparecimento de carcaças de diferentes qualidades em animais com a mesma genética, e submetidos às mesmas condições alimentares, porém abatidos em diferentes épocas do ano.

Em regimes de confinamento a quantidade de vitamina A a ser fornecida também deve ser considerada com cuidado, para que a formação do tecido gorduroso intramuscular não seja comprometida.

Bibliografia consultada

Adachi, K., H. Kawano, K. Tsuno, Y. Nomura, N. Yamamoto, A. Arikawa, A. Tsuji, M. Adachi, T. Onimaru, and K. Ohwada. 1999. Relationship between serum biochemical values and marbling scores in Japanese Black steers. J. Vet. Med. Sci. 61:961.

Cianzio D.S., D. G. Topel, G. B. Whitehurst GB, D. C. Beitz, H. L. Self. 1985. Adipose tissue growth and cellularity: changes in bovine adipocyte size and number. J. Anim. Sci. 60(4):970-6.

Kawada, T., Y. Kamei, and E. Sugimoto. 1996. The possibility of active form of vitamins A and D as suppressors on adipocyte development via ligand-dcpcndant transcriptional regulators. Int. J. Obes. Relat. Metab. Disord. 20(Suppl. 3):S52.

Pyatt, N. A., and L. L. Berger. 2005. Potential Effects of Vitamins A and D on Marbling Deposition in Beef Cattle. Prof. Anim. Sci. Disponível: http://www.findarticles.com/p/articles/mi_qa4035/is_200506/ai_n13643735

Smith, S. B. and J. D. Crouse. 1984. Relative contributions of acetate, lactate and glucose to lipogenesis in bovine intramuscular and subcutaneous adipose tissue. J. Nutr. 114:792-800