A qualidade da carne bovina – o que realmente importa?

Introdução

A qualidade da carne é determinada por uma conjunção de fatores, uns mais determinantes que outros, mas, cuja somatória, é responsável pela maior ou menor qualidade do produto, lembrando ainda que, qualidade é uma característica que está fortemente associada aos costumes e tradições. Maciez, suculência, cor, quantidade de gordura, marmorização, afinal, o quê é realmente importante?

Como se não bastasse essa situação, outra questão permanece, quem determina qual produto é melhor ou pior? O produtor, o frigorífico, a cadeia varejista ou o próprio consumidor? Provavelmente, quem compra, é quem define o que quer comprar e, mais importante ainda, quanto quer ou pode pagar.

Alguns fatores estão mais relacionados com a qualidade no aspecto de melhor rendimento, outros com a qualidade do ponto de vista organoléptico. A seguir estão descritos alguns desses fatores e suas implicações com qualidade.

Peso da carcaça

Carcaças de machos com mais de 14-15 arrobas e de novilhas com mais de 12-13 arrobas, desde que apresentem um mínimo de cobertura de gordura (4 a 5 milímetros), mostram os trabalhos de pesquisa, que a qualidade dos cortes é similar aos daqueles das carcaças mais pesadas. Os cortes são, obviamente, ligeiramente menores. Um trabalho direcionado para nichos de mercado similar ao que acontece na Austrália ou Argentina, como exemplos, pode perfeitamente contornar este aspecto.

Grau de acabamento

O grau de acabamento ou a quantidade de gordura tem a ver diretamente com a qualidade e a palatabilidade do produto. A começar pelo resfriamento, quando as carcaças com uma boa cobertura de gordura, são menos suscetíveis ao encurtamento celular pelo resfriamento, essa maior ou menor quantidade de gordura pode se tornar desde desejável, em certas regiões ou países, até indesejável em outras situações. As tendências do mundo moderno são por produtos com pouca quantidade de gordura (o mínimo necessário).

Cor

Embora a cor não seja palatável, quanto ao senso estrito do paladar, ela tem uma importância enorme no impulso de compra, estando diretamente relacionada com a idéia de frescor que o consumidor realiza sobre o produto. Isto é verdadeiro, principalmente quando temos cortes acondicionados na forma tradicional de venda, ou seja, cortes desembalados ou em bandejas comuns, como aquelas encontradas em supermercados.

Palatabilidade

Diz respeito à percepção de características da carne, que podem agradar ou desagradar aos sentidos de visão, olfato e paladar. Várias são as características relacionadas com a palatabilidade da carne, dentre as mais importantes temos: maciez, marmorização, suculência, sabor e aroma.

Maciez

Uma das características mais importantes e mais estudadas ultimamente. Muitos trabalhos tem tentado identificar as causas das variações em maciez. É um problema complicado pelo fato de que a sensação de maciez tem muitos componentes, e a percepção da maciez, pelo ser humano, é difícil de ser reproduzida em ambiente de laboratório, o que, acaba complicando as comparações e avaliações da maciez.

Marmorização

A maior quantidade de lipídeos intramusculares (marmorização), tem sido, por muito tempo, correlacionada com carne mais macia. Trabalhos recentes demonstram que essa correlação é baixa. O mais provável é que essa gordura funcione muito mais como lubrificante facilitando a mastigação da carne. Adicionalmente, temos a influência dessa gordura, tanto no sabor como na suculência da carne.

Suculência

Os sucos da carne, os quais contêm na sua maioria água, gordura inter e intra muscular (marmorização) e vários componentes do sabor, têm uma grande importância na palatabilidade, principalmente no que diz respeito à suculência. A água, restante no produto após seu cozimento, é a fração de maior importância para a manutenção da suculência. Métodos de preparo e cozimento que preservem a quantidade de água, em outras palavras, protejam a carne contra uma desidratação excessiva, estarão preservando a suculência da mesma.

Sabor e a aroma

Estes dois sensos não podem ser discutidos separadamente em razão da grande interrelação dos mesmos, e são resultantes da combinação de praticamente todos os fatores descritos anteriormente. Fisiologicamente falando, o sabor é formado por 4 sensações básicas, ou suas combinações, e que são: salgado, doce, azedo e amargo ao contato com as terminações nervosas presentes na superfície da língua. A sensação final é uma combinação de estimulações degustativas (sabor) e olfatórias (cheiro).

Bibliografia

HEDRICK, H.B. et al. 1994. PRINCIPLES OF MEAT SCIENCE. 354 P. 3^rdEDITION.

LUCHIARI FILHO, A. 2000. PECUÁRIA DA CARNE BOVINA. 134 P. 1^a EDIÇÃO.

UNITED NATIONS, UN/ECE GENERAL REQUIREMENTS, STANDARDS FOR MEAT CARCASES AND CUTS. 1^st edition, 2001. Sections 1/2/3.

Resumo da palestra apresentada no 4^o Encontro Nacional do Boi Verde em Uberlândia