A questão da segurança alimentar

Andrezza Maria Fernandes¹

Somente após o episódio do surto de Escherichia coli O157:H7 nos Estados Unidos, no qual 732 pessoas adoeceram e quatro crianças morreram, as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) passaram a ser consideradas como um assunto de Saúde Pública. Atualmente, a Organização Mundial da Saúde (OMS) afirma que as doenças oriundas de alimentos contaminados são talvez o maior problema de saúde do mundo contemporâneo e constituem um importante fator de redução da atividade econômica. De fato, os gastos com uma infeção de origem alimentar incluem hospitalizações de pessoas e perdas de dias de produção.

De acordo com dados do Center for Disease Control (CDC/USA), anualmente 76 milhões de pessoas sofrem de doença alimentar nos EUA, sendo que 325 mil são hospitalizadas e 5 mil morrem. Paralelamente, cerca de 73 mil americanos adoecem e 60 morrem contaminados anualmente, unicamente por E. coli O157:H7

Segundo o Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE), são vários os fatores que contribuem para a contaminação dos alimentos, dentre eles a matéria-prima e a obtenção de alimentos de fontes não seguras são os mais comuns. Manipuladores de alimentos são uma fonte de contaminação por Staphylococcus aureus. Além disso, pode haver contaminação cruzada entre alimentos crus e os já preparados. A limpeza e desinfeção inadequadas de superfícies, equipamentos e utensílios também contribuem para tornar o alimento impróprio para consumo. Defeitos nas embalagens são responsáveis por possíveis contaminações durante o armazenamento. Há ainda contaminações químicas por resíduos de pesticidas ou produtos de limpeza, ou por adição de substâncias de uso rotineiro em alimentos, porém em concentrações acima dos níveis normais, tornando-se tóxicas.

As DTAs em geral caracterizam-se por um curto período de incubação, com quadro clínico de sintomas principalmente gastro-intestinais como diarréias, náuseas, vômitos e dores abdominais. Em alguns casos pode haver febre, cefaléia e outros sintomas. Em se tratando de adultos saudáveis, as DTAs têm curta duração e rápida recuperação, porém em crianças, idosos e indivíduos comprometidos imunologicamente, há possibilidade de complicações podendo inclusive levar ao óbito.

No Brasil, a principal causa de surtos de DTAs é o Staphylococcus aureus, seguido pela Salmonella spp., sendo o inverso na Europa. Já nos EUA, o Campylobacter spp. e a Salmonella spp. lideram as ocorrências de surtos. Fatores como a manutenção imprópria da temperatura, o tratamento térmico insuficiente, a utilização de equipamentos ou utensílios contaminados, a obtenção de matéria-prima de fonte não segura e os manipuladores contaminando os alimentos com S. aureus estão entre as principais causas dos surtos de DTAs, que ocorrem com maior freqüência em refeitórios coletivos e em residências.

A subnotificação dos surtos, pela falta de informação, ocasiona dados estatísticos discrepantes e muitas vezes não condizentes com a realidade. Este fato prejudica a ação da Vigilância Sanitária em promover e proteger a saúde da população. Tendo em vista a redução da subnotificação, os EUA criaram uma rede de vigilância ativa de DTAs chamada FoodNet. O objetivo desta rede é descrever a epidemiologia dos patógenos emergentes, estimar a freqüência e severidade das DTAs e determinar a proporção destas atribuídas a alimentos específicos. Com estas informações, facilita-se a elaboração de programas de redução de surtos por determinados patógenos e de educação da população.

Para combater os surtos e orientar os consumidores, a OMS preconiza a utilização das chamadas Regras de Ouro para Preparo de Alimentos Seguros, relacionadas a seguir:

1. Preferir alimentos tratados higienicamente
2. Garantir a cocção adequada dos alimentos (mínimo de 70ºC)
3. Consumir imediatamente os alimentos cozidos
4. Armazenar adequadamente os alimentos cozidos (quentes a mais de 60ºC e frios a menos de 10ºC)
5. Reaquecer adequadamente os alimentos cozidos (mínimo de 70ºC)
6. Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos
7. Lavar as mãos freqüentemente
8. Manter limpas e sanificados as superfícies
9. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais
10. Utilizar somente água potável.

Para a produção de alimentos, há programas de monitoramento preventivo com o intuito de obter alimentos inócuos, como as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Programa Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).

A rastreabilidade também constitui um elemento fundamental para o obtenção de alimentos seguros, através do controle de todas as fases: produção, industrialização, transporte, distribuição e comercialização. O Ministério da Agricultura está instituindo o programa de rastreamento do rebanho bovino brasileiro, que deverá ser totalmente implantado até o ano de 2007, garantindo a certificação do produto que chega ao consumidor.

Atualmente, apesar da grande subnotificação, sabe-se que há uma alta taxa de DTAs e muitos patógenos emergentes, o que se deve, segundo a OMS, à globalização da economia, às mudanças de hábitos alimentares, à alta mobilidade populacional e às alteração genéticas em bactérias. Adicionalmente, a falta de higiene no preparo e produção dos alimentos e a produção clandestina contribuem para a disseminação das DTAs. São necessários melhores sistemas de vigilância e serviços de Saúde Pública, além de programas efetivos de educação sanitária envolvendo indústrias, restaurantes, manipuladores e consumidores.

Referências Bibliográficas

www.who.int/home-page
www.cdc.gov/foodsafety
www.cve.saude.sp.gov.br
www.fao.org
www.foodsafety.gov
www.who.int/home-page
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¹Médica Veterinária, Pós Graduanda do curso de Qualidade e Produtividade Animal da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo.