Análise sensorial de carne

Por Eunice de Leon Rota¹ e Mauricio Morgado de Oliveira²

O principal objetivo da pecuária no Brasil é aumentar a produção, concomitantemente com a qualidade da carne, necessitando de pesquisas que nos permitam associar o manejo e tipo de criação que os animais são submetidos ao produto final que satisfaça as exigências do consumidor, através da análise sensorial, orientando todos os segmentos da cadeia produtiva da carne.

No caso do produto primário, como a carne, é possível definir, as características que proporcionam maior qualidade. Mesmo tendo um menor controle na fabricação, pode-se buscar caracterizá-lo segundo os fatores de produção e assim assegurar uma determinada qualidade no mercado (Bertoluccini, 1989).

A medida da qualidade da carne poderia ser estabelecida a partir dos pontos de vista: econômico, comercial, científico e do produtor, que estaria interessado em melhorar a qualidade dos animais. Em todas essas áreas, a análise sensorial da carne tem grande importância como técnica de controle e manutenção da qualidade dos produtos (Sañudo, 2004).

Para a indústria cárnea a análise sensorial é de extrema importância no processo de controle de qualidade.

Conforme as indicações de marketing, baseado nas preferências do consumidor, se obtém o perfil da carne e a influência que a sua variação pode exercer sobre o consumidor, assim como a identificação de atributos indesejáveis. Pode-se desta forma classificar o produto em categorias, diferenciá-lo e controlar sua variação (Santolaria, 1993).

A análise sensorial pode ser definida como um conjunto de técnicas usadas para identificar, medir e interpretar as propriedades de um alimento através das sensações percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

É utilizada para avaliar características quanti-qualitativas da carne, utilizando o homem como instrumento de medida. Sendo uma técnica complexa, porém muito útil.

Nenhum instrumento ou combinação de instrumentos pode substituir os sentidos humanos. Observa-se um número relativamente grande de medidas instrumentais correspondentes a cada propriedade sensorial. Isto enfatiza o fato de que instrumentos medem parâmetros únicos, enquanto que os sentidos humanos registram uma impressão holística da complexidade de um alimento.

Os métodos sensoriais são classificados de acordo com a ABNT-NBR 12994 (1993) em:

Os métodos subjetivos, hedônicos, têm como principal propósito avaliar a resposta pessoal, preferência ou aceitação, de um consumidor em potencial, ter uma idéia da aceitação ou avaliação de um alimento (Bergara-Almeida & Silva, 2002). A palavra hedônica refere aos estados psicológicos conscientes agradáveis ou desagradáveis.

Os testes de preferência ou aceitabilidade são realizados com consumidores, e é uma avaliação subjetiva dependente do avaliador (consumidor), sendo necessário um número de pessoas que seja representativa do mercado consumidor em estudo.

Para os testes discriminativos e descritivos é necessário uma equipe de julgadores treinada onde as características avaliadas são fundamentalmente objetivas, dependentes do objeto.

Para alimentos como a carne os perfis descritivos são provas muito utilizadas, onde se obtém grande número de termos descritivos, levando muitas vezes a avaliações complexas.

De forma geral, a obtenção de uma medida sensorial de qualidade depende de aspectos fundamentais, como a equipe, seu treinamento e as características de execução da prova.

Primeiramente devem-se realizar a seleção dos painelistas, indivíduos que irão formar a equipe de julgadores.

Durante a seleção, os aspectos mais importantes são: motivação e interesse, repulsão a determinados alimentos, saúde do indivíduo, disponibilidade e características de personalidade (capacidade intelectual, poder de concentração e de isolamento, facilidade de comunicação, fluidez verbal, etc.).

Após selecionar a equipe inicia-se o treinamento, que será procedido de uma etapa teórico prática, facilitando a familiarização com as diversas técnicas sensoriais, e sobre tudo que estabeleçam os primeiros contatos com o produto em estudo.

O treinamento deverá orientar para a fixação e consolidação dos aspectos sensoriais aplicáveis no caso em particular. Será concluído quando os painelistas entenderem perfeitamente todos e cada um dos atributos a avaliar, para quantificar as características descritivas.

Para verificar a qualidade da seleção e do treinamento é realizado um estudo de repetibilidade individual e coletiva, assim como a precisão da equipe de julgadores.

O ponto final do treinamento é indicado pela homogeneidade da equipe e reprodutibilidade dos resultados. Isto pode ser avaliado convertendo as sensações registradas na ficha de tomada de dados em valores absolutos, medindo em centímetros a marca da escala a partir do seu extremo esquerdo. Os dados assim obtidos podem ser estatisticamente avaliados através de uma análise de variância (Stone & Sidel, 1993).

O local de aplicação dos testes deve ser adequado seguindo normas pré-estabelecidas, ambiente idôneo com temperatura controlada, e realizados em condições que evitem os erros ao máximo. Os testes são aplicados em cabines individuais.

O músculo mais utilizado para a avaliação sensorial da carne, bovina e ovina, é o Longissimus dorsi, pois é um músculo extenso, de fácil extração da carcaça e, portanto representativo do seu valor.

O preparo da carne para avaliação deve ser o mais homogêneo possível, padronizando a temperatura e tempo de cocção, temperatura interna da carne, assim como a forma, tamanho e conservação da amostra.

Através de um levantamento de termos, realizado pela técnica de painel aberto descrita por Meilgaard et. al. (1999), e após seleção em conjunto com o grupo dos mais relevantes para o objetivo do estudo, é formada uma lista de termos baseada na freqüência em que foi descrita.

Entre os atributos mais utilizados na avaliação da carne estão: sabor (característico, a gordura, ranço e metálico), odor (característico, a gordura, ranço e metálico), e textura (maciez, suculência, fibrosidade e residual).

A característica sensorial da carne adquire especial importância, sendo prioritária em pesquisa que tenha como objetivo analisar a influência dos diferentes fatores produtivos ou tecnológicos sobre o produto final e sua aceitabilidade.

Referências bibliográficas

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – NBR 12994. Métodos de análise de Alimentos e Bebidas – Classificação. São Paulo: ABNT. 2p. 1993.

BERGARA-ALMEIDA, S.; SILVA, A.P. Hedonic scale with reference: performance in obtaining predictive models. Food Quality and Preference, v.13, n.1, p.57-64. 2002.

MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques. 3^a Edição. Boca Raton: CRC Press. 1999.

ROBSON, C.P. Methods for determining eating quality. Proceedings of the 9^th European Poultry Conference. Glasgow, UK, 17. 1994.

SANTOLARIA, P. Influencia de factores genéticos y ambientales sobre los parámetros sensoriales que definen la calidad de la carne añojo. 1993. 204f. Tese (Doutorado) – Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza, Zaragoza.

SAÑUDO, C. Análisis Sensorial – Problemática de su aplicación practica en la carne. 1^o Curso Internacional de Analise Sensorial de Carne e Produtos Cárneos. Pelotas. 2004 – CD-ROM.

STONE, H.; SIDEL, J.L. Sensory Evaluation Practices. 2^a Edição. Academic Press, Califórnia USA. 1993.

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¹Médica Veterinária, aluna de doutorado do programa de Pós-graduação em Zootecnia da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas, nicerota@ufpel.tche.br.

²Zootecnista, aluno de doutorado do programa de Pós-graduação em Zootecnia da Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel da Universidade Federal de Pelotas, mmo@ufpel.tche.br.