Aprender com o passado vale também na indústria da carne

Higiene, bem-estar animal e confiança do consumidor estão entre as principais preocupações da indústria da carne na atualidade, que segundo o novo livro, The History of Meat Trading de Derrick Rixson, trata-se de um negócio dos mais antigos do mundo e complexo.

Há 12.000 anos atrás, a domesticação de animais teve início no Oriente Médio, seguido pela China, América e Saara Africano. As primeiras cidades apareceram ao redor de 8.000 anos atrás no Oriente Médio, quando surgiam as primeiras ruas, nas quais já havia um comércio específico de açougues e casas de carnes. Um dos modelos de abatedouros mais antigos, apareceu no Egito, cerca de 4.000 anos atrás, o qual apresentava um teto alto com uma parede frontal aberta para circulação de ar. Os animais eram atordoados, tinham a garganta cortada e a seguir eram descarnados.

O fornecimento de carne aos construtores dos templos e pirâmides Egípcios representava um grande desafio logístico, onde 2.300 trabalhadores necessitavam de 50 bovinos e de 200 cabras por dia para sua manutenção.

Com o surgimento do Império Romano, cerca de 2.700 anos atrás, também surgiram populações de soldados e oficiais movendo-se por grandes distâncias. A necessidade de alimentos ocasionou o desenvolvimento de produtos curados e salgados.

Os Gregos e os Romanos foram os primeiros a introduzir normas. Controladores de mercado em Atenas asseguravam que a carne era genuína e não havia sido adulterada. Já os Romanos desenvolveram uma série de preços máximos afim de garantir um comércio justo. Os primeiros inspetores da carne foram provavelmente sacerdotes Hebreus e Romanos que inspecionavam as carcaças dos animais oferecidos para sacrifício.

No livro observa-se que higiene sempre foi um tema de grande preocupação para o comércio e autoridades da época. Em 1266, na Inglaterra, através de um decreto, a venda de carne imprópria para consumo foi banida, medida que era seguida pelos comerciantes, sob pena de terem a carne imprópria para o consumo queimada sob seu próprio nariz.

O desenvolvimento e a organização desse mercado com a ascensão e queda do mercado de Smithfield, o crescimento do comércio internacional, a partir da América do Norte e do Sul, Austrália e Nova Zelândia, podem ser observados nos vários capítulos do livro.

O comércio internacional sofre um grande impulso ao redor de 1840 com o movimento em prol do livre comércio. A maior parte do comércio internacional era conduzida entre países da Europa, mas em 1868, a primeira exportação de gado vivo dos Estados Unidos marcava o início de uma nova era de comércio intercontinental. Por volta de 1890, um milhão de ovinos e meio milhão de bovinos eram importados regularmente, anualmente, pela Grã Bretanha. Os consumidores europeus apreciavam a carne bovina do gado norte americano de alta qualidade, terminado com forragens e milho.

O transporte da carne sofre grande impulso com o desenvolvimento das tecnologias de resfriamento e congelamento. A primeira importação de carne resfriada vinda dos Estados Unidos para a Grã Bretanha aconteceu em 1875 e, dois anos mais tarde, um navio com carne congelada chegava da Argentina. O transporte da carne congelada era muito mais barato que o transporte de animais vivos. A Austrália e a Nova Zelândia rapidamente se tornaram exportadores de carne congelada.

A indústria da carne necessita estar atenta ao futuro sem deixar de ocasionalmente olhar para o passado, afim de ajudar na solução dos problemas do presente.

The History of Meat Trading é um livro fascinante de Derrick Rixson. O autor passou anos colecionando manuscritos, dados e livros relacionados com a industria da carne, além de seus próprios conhecimentos adquiridos de sua família, tradicional no ramo da carne e sua experiência de 25 anos como professor dessa área no Colégio Smithfield de Londres.

Adaptado de Meat International vol. 11 no. 7