Aspectos da qualidade da carne

É definida pela qualidade composicional (conteúdo de magro a gordo) e a palatabilidade (aparência, suculência, maciez e sabor).

Aparência

A identificação visual da carne é baseada na cor, marmoreio e capacidade de retenção de água. A carne deve ter uma cor normal (A) e marmorização ou marmoreio (B) uniformes no corte inteiro. A marmorização é constituída de pequenos veios encontrados nos músculos, e podem ser vistos no corte a olho nu. Aumenta a suculência, maciez e sabor do produto. A carne com pouco marmoreio pode ficar seca e com sabor menos acentuado. A capacidade de retenção de água pode ser avaliada analisando o pacote de carne: se um excesso de água for encontrado no fundo da embalagem, pode resultar num produto ressecado após o cozimento. O corte deve manter a umidade no interior para manter a maciez.

A – Cor da Carne

Há vários fatores que influenciam na cor da carne fresca. Alguns deles são:
– Espécie, idade e sexo do animal
– Corte de carne
– Capacidade de retenção de água
– Ressecamento da superfície da carne
– Grau de deterioração da superfície da carne
– Comprimento de onda da luz que atinge a superfície da carne

Em geral, carne bovina e ovina tem cor vermelha mais intensa do que a carne de vitelo, peixe e frango. A cor da carne bovina fresca é denominada “vermelho-cereja”.

Suculência

Depende da quantidade de água retida no produto acabado. Aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne, tornando-a fácil de ser mastigada, e estimula a produção de saliva.

A retenção de água e o conteúdo de gordura determinam a suculência. A marmorização e a gordura ao redor das bordas ajudam a manter a umidade. As perdas hídricas resultam da evaporação e exsudação. A maturação pode auxiliar a retenção de água e portanto aumenta a suculência. A utilização dos métodos apropriados de cozimento, como cozimento lento e/ou com calor úmido, pode aumentar a suculência. O cozimento além da medida pode ressecar a carne. A melhor maneira de incrementar a suculência da carne é aprender o melhor método de cozimento.

Maciez

Pode ser atribuída à percepção da pessoa ao saborear a carne, como:
– Maciez à língua e bochechas
– Resistência à pressão dos dentes
– Facilidade de fragmentação
– Malemolência (se quebra demais na boca)
– Adesão (se aglutina dentro da boca)
– Resíduos após a mastigação

A maciez está ligada a diversos fatores, tais como a idade do animal, sexo ou localização do músculo. Quando o animal fica mais maduro, o tecido conectivo do músculo fica mais grosso, portanto num animal mais velho os produtos obtidos não são tão macios quanto os de um animal mais jovem. Os machos tendem a ter mais tecido conectivo do que as fêmeas e o músculo mais usado (ex: músculos dos membros) tem também mais tecido conectivo. Animais jovens, com crescimento rápido e com uma dieta de alta qualidade são mais macios.

Um fator importante é o estado da carne no processo industrial de abate, com grande influência na maciez. Se a temperatura for muito fria, as fibras dos músculos encurtarão ou encolherão. Este efeito é chamado de “encurtamento das fibras pelo frio” e torna a carne dura.

Uma técnica importante para amaciamento da carne é a maturação. A carne é maturada quando mantida em temperaturas de refrigeração por 2 a 4 semanas, o que permite às enzimas do interior da carne quebrarem o músculo e o tecido conectivo de forma natural, tornando a carne mais macia.

Sabor

Sabor e aroma estão interligados criando a sensação que o consumidor tem durante o consumo de alimentos. Estas percepções se baseiam no aroma que penetra pelo nariz e nas sensações de salgado, doce, azedo e amargo na língua.

O sabor da carne é afetado por diversos fatores. A maior parte do sabor é atribuída à quebra do ATP ou energia. Este fenômeno resulta num sabor mais forte nos músculos armazenadores, devido à concentração de energia, do que nos outros. Isto também é parte das mudanças de sabor atribuídas à maturação, quando certas moléculas do produto são destruídas com o passar do tempo.

O sabor também é atribuído a muitos componentes hidrossolúveis do músculo. Estes componentes são mantidos pela retenção da água durante o cozimento. Os componentes do produto, como enxofre e nitrogênio, podem resultar em sabores levemente diferentes.

Cada espécie tem um sabor levemente diferenciado que pode ser atribuído à gordura contida no músculo. Animais com diferentes dietas armazenam gordura que contém componentes diversos. A gordura derrete durante o cozimento e dá a cada espécie seu sabor distinto.

A mudança dos métodos de cozimento pode também afetar o sabor da carne. O cozimento em calor seco muda o sabor das porções externas da carne, enquanto o cozimento úmido modifica mais o do tecido interno. Produtos reaquecidos tem um sabor distinto que costumeiramente não é muito atraente. Este sabor desagradável é causado pela mudança dos componentes da carne durante a refrigeração. Produtos defumados e curados também tem um sabor distinto.

Bibliografia consultada

Purdue University Animal Sciences – Meat Quality and Safety

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