Aspectos nutricionais e genéticos sobre as características da carcaça bovina – 2

Nos últimos anos foram importadas, desenvolvidas ou selecionadas diversas raças de bovinos de corte no Brasil, com grande enfoque ao aspecto zootécnico de produção, e raramente com preocupações em relação à qualidade de carne na seleção. Com a evolução dos mercados de exportação e especialização do mercado interno, voltaram-se as atenções ao aspecto qualitativo como forma de agregar valor ao produto final e, também como forma de “diferenciação de produtos” devido á queda da lucratividade na pecuária de corte.

Dentro desses aspectos, atualmente já podemos pensar em otimização de produção visando consumidores específicos em cada parte do mundo, os quais valorizam cortes bovinos de forma diferente. Consumidores americanos e japoneses, independente das preocupações com a saúde humana, valorizam cortes com quantidades consideráveis de gordura, inclusive de marmoreio (gordura entremeada).

Por outro lado, consumidores europeus preferem cortes mais magros, com menores quantidades de gordura. Parte dessa preferência se deve as diferentes formas de preparo praticadas nos diferentes locais, sendo o grelhado preferido nos Estados Unidos e os cozimentos úmidos (molho) mais comuns na Europa.

Independente das causas de preferência de cada consumidor, a cadeia da carne bovina deve se especializar na produção de cortes com características desejadas pelo seu consumidor, otimizando o processo de produção e conseqüentemente a lucratividade do processo.

Pitchford, et al. (2002) avaliaram diferenças nas características de carcaça de diversos grupos genéticos de bovinos de corte confinados e abatidos com aproximadamente 20 meses de idade e 280 kg de carcaça. O trabalho foi realizado no Centro de Pesquisa de Struan, Austrália, com 1215 animais, machos e fêmeas, oriundos de cruzamentos entre fêmeas Hereford e reprodutores de 7 raças diferentes, sendo elas: Jersey, Wagyu, Angus, Hereford, South Devon, Limousin e Belgian Blue.

Foram avaliados pesos de carcaça, espessura de gordura (picanha), conteúdo de gordura intramuscular (marmoreio), coloração de gordura e ponto de fusão da gordura (saturação). O ponto de fusão está diretamente relacionado à saturação, ou a dureza, da gordura animal, quanto mais saturado for o perfil da gordura em questão, maior será o seu ponto de fusão.

Os resultados mostraram significativas diferenças para os diferentes cruzamentos, como de início, um peso de abate 6% superior para os cruzamentos Angus, South Devon, Limousin e Belgian Blue, em relação aos animais Hereford puro (Tabela 1). Já os cruzados Wagyu e Jersey tiveram peso de abate 9 e 12% inferior aos animais Hereford puro, porém com maiores valores de marmoreio e de porcentagem de ácidos graxos monoinsaturados.

A maior espessura de gordura foi observada para os cruzados Angus, sendo 19% maior que o Hereford puro. Ainda em relação à espessura de gordura, os cruzados Jersey foram 11% inferior aos animais Hereford puro, seguidos do Limousin (18%) e do Belgian Blue (33%).

Os cruzados Wagyu e Jersey, com maiores valores de marmoreio, apresentaram gordura mais “mole” com pontos de fusão mais baixos (6%) e, maiores proporções de ácidos graxos insaturados, o que é desejado.

Os cruzados Angus, também apresentaram altos valores de marmoreio, semelhantes aos cruzados Wagyu e Jersey, porém com outra característica no perfil de ácidos graxos, com uma gordura com ponto de fusão mais alto, ou seja, mais saturada.

Em relação à coloração de gordura, característica de grande importância por ser fator de preponderante para a escolha do consumidor no momento da compra, a única observação feita foi em relação aos cruzados Jersey que apresentaram uma gordura com escore de avaliação mais “amarelo”.

As avaliações de gordura subcutânea e de marmoreio, são importantes parâmetros para avaliação de qualidade da carcaça. Não só as quantidades, mas também a distribuição da gordura em cada um desses pontos é de extrema importância em relação à qualidade e, a eficiência econômica da produção.

Excesso de gordura subcutânea e cavitária gera prejuízos no momento do abate devido à limpeza e aparas. Portanto, animais com maior acúmulo de gordura marmorizada, e menores quantidades de gordura interna e subcutânea são desejáveis, pois produziriam cortes de maior qualidade com menores perdas.

Tabela 1. Características de carcaça para diferentes grupos genéticos.


Há diferenças significativas na relação gordura subcutânea e marmoreio para os diferentes grupos genéticos, sendo que se “plotarmos” esses valores, animais da raça Angus, South Devon e Belgian Blue tendem ao equilíbrio, já os cruzados Wagyu e Jersey apresentam maiores proporções de marmoreio, com superioridade para essa característica. Esses resultados evidenciam a possibilidade de melhoramento genético para essa e outras características de carcaça, dependendo do tipo de corte desejado.

A combinação de nutrição, cruzamentos e seleção podem propiciar significativa melhora na qualidade dos cortes produzidos, com melhores ajustes e eficiência do processo produtivo.

Referências bibliográficas

PITCHFORD, W.S.; DELAND, M.P.B.; SIEBERT, B.D.; MALAU-ADULI, BOTEMA, C.D.K. Genetic variation in fatness and acid composition of crossbred cattle. J. Anim. Sci., v. 80, p. 2825-2832, 2002.

HUERTA-LEIDENZ, N.O., CROSS, H.R.; SAVELL, J.W.; LUNT, D.K.; BAKER, J.F.; PELTON, L.S.; SMITH, S.B. Comparison of the fatty acid composition of subcutaneos adipose tissue from mature Brahman and Hereford cows. J. Anmi. Sci., v. 71, p. 625-630, 1993.

MADRON, M.S.; PETERSON, D.G.; DWYER, D.A.; CORL, B.A. BAUMGARD, L.H.; BEERMAN, D.H.; BAUMAN, D.E. Effect of extruded full fat soybeans on conjugated linoleic acid content of intramuscular, intermuscular and subcutaneous fat in beef steers. J. Anmi. Sci., v. 80, p. 1135-1143, 2002.

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