Austrália: agregação de valor em carne bovina pode ser muito maior

A indústria de carne bovina tem um longo caminho a percorrer para alcançar o ímpeto de valor agregado visto na carne de frango – mas oferece uma oportunidade significantemente maior, de acordo com a Brisbane’s Earlee Productsum, importante processador de ingredientes de alto valor no mercado.

A empresa foi estabelecida nos anos noventa pelo cientista da carne, Bob Hamilton, que trabalhou por 13 anos no laboratório de ciência da carne do Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation (CSIRO) da Austrália, em Cannon Hill. Ele trabalhou com ingredientes funcionais, incluindo injeções de misturas, curas de carne bovina enlatada, revestimentos, aromas, farinha de linguiça e outros ingredientes.

Porém, Earlee se descobriu competindo contra grandes multinacionais produzindo ingredientes baratos, de altas vendas e baixas margens. “Perdemos alguns grandes contratos nessa época puramente pelo preço, ao invés da qualidade”, disse o gerente geral do grupo, Brett McMullen.

Como a indústria de proteínas de carnes brancas, chegando ao valor agregado, é nesse segmento que Earlee viu a maior oportunidade. “Nesse ponto, a agregação de valor da carne bovina era quase inexistente”, disse McMullen. Também, existe a suspeita entre os consumidores de que a carne “revestida” na vitrine da loja é um produto cru de ontem que ficou “cansado” e agora está sendo reciclado de forma mascarada.

Depois de desenvolver sua especialização em valor agregado no frango desde os anos 90, Earlee está  cada vez mais aplicando sua experiência e conhecimento dentro do setor de carnes vermelhas. “Ainda há um enorme espaço para fazer mais com valor agregado na indústria de carnes vermelhas. São animais maiores, significando que existem mais opções de cortes para trabalhar do que na carne de frango”.

Então, o que falta para a carne vermelha ser melhor aproveitada diante das oportunidades de agregação de valor que a carne branca tem aproveitado de forma tão bem sucedida? McMullen disse que grande razão disso tem a ver com o fato de que a Austrália fornecia “carne bovina muito boa que era muito barata” em um contexto global. “Varejistas, operadores de foodservice e outros não tiveram dificuldade para vendê-la. Já na carne branca, tiveram que trabalhar para vender todos os seus produtos e torná-los interessante”.

McMullen disse que muitos dos princípios de agregação de valor aplicados ao frango também foram aplicados à carne bovina, e às vezes até mais. Embalagem a vácuo na carne bovina forneceram algumas oportunidades de agregação de valor que não existiam com o frango, por exemplo.

Ele disse que, por definição, a agregação de valor deve representar um valor adicional ao consumidor, em termos de conveniência, sabor, maciez ou algum outro valor, bem como um benefício de valor agregado à matéria-prima pelo processador. “Por exemplo, o cozimento lento é muito popular na Austrália. Porém, a oportunidade de agregação de valor é já fornecer a carne com cozimento lento antecipado, na forma de refeições prontas.

Como parte de seu trabalho de desenvolvimento de valor agregado, Earlee Products tem uma cozinha/laboratório de grande escala para testes, assim como um processo sofisticado de avaliação dos produtos em desenvolvimento. Essas instalações representam um investimento significante, mas são vistas como parte central do negócio da Earlee.

A Earlee frequentemente se uniu ao Meat and Livestock Australia (MLA) na pesquisa e desenvolvimento de produtos. Ele disse a parceria teve um importante papel em ampliar a visão dos processadores para oportunidades de valor agregado.

“Grande parte dos processadores de carne bovina até agora abordaram o valor agregado como algo a ser feito com sobras. Isso ainda faz parte, com a gordura, e a utilização da carcaça é criticamente importante, mas existe muito mais que pode ser feito”.

“Idealmente, deveriam sair ao mercado para definir suas necessidades, e então determinar a produção de quais produtos, baseado em cortes ótimos específicos e técnicas de agregação de valor. Se o desenvolvedor vê um espaço no mercado de produção de alimentos rápidos, fáceis e saudáveis, o desafio é encontrar o músculo certo e a técnica certa para fornecer isso”.

O processamento na planta da Earlee é utilizado de forma intensa por indústrias para a exploração de possibilidades de agregação de valor. Alguns dos maiores processadores de carne bovina do país fizeram um trabalho de desenvolvimento nesse local. Diferentemente das maiores indústrias de carne bovina dos Estados Unidos que frequentemente dão suporte às suas grandes equipes de pesquisa e desenvolvimento e instalações de desenvolvimento, muitos processadores na Austrália não tem um trabalho de desenvolvimento de valor agregado próprio.

Embora grande parte do trabalho de valor agregado da Earlee tenha sido feito com carnes de dianteiro, McMullen disse que só porque um processador tem muita carne de dianteiro disponível não limita o trabalho de agregação a estes cortes.

Um dos desafios que a Earlee enfrenta com os colaboradores é fazê-los mudar a ideia de ‘o quão barato podemos tornar isso?’ para ‘o quão bom podemos tornar isso?’ e somente, então, buscar formas de reduzir o custo de produção.

Nem todos os projetos da Earlee foram bem sucedidos, entretanto. Alguns, de fato, são talvez muito além do mercado e das atuais expectativas dos consumidores. Um bom exemplo foi a carne bovina moída cozida, com sabor, prazo de validade estável, em pequenos blocos, com 12 meses de validade. Foi designada para uso com macarrão instantâneo e veio em uma série de sabores. Apesar de ter alta tecnologia, o produto não vendeu, por causa da resistência a seu custo.

“Era o produto certo, mas no mercado errado. As pessoas que compram macarrão instantâneo estão buscando um alimento rápido e, mais importante, barato. Nesse segmento, tivemos que competir com sachês de 20 gramas de pó de temperos baratos, feito na Malásia. Os consumidores nesse segmento nunca quiseram adicionar um ingrediente de carne moída com sabor mais caro, mesmo que fosse muito superior, porque sua intenção primária era ter uma refeição barata”.

Porém, a carne moída com prazo de validade estável ainda tem forte potencial – foi apenas uma questão de encontrar aplicações certas no mercado, disse ele.

Uma das vantagens percebidas pela Earlee é que a empresa formula todos os seus ingredientes em sua própria instalação. Isso significa que se um cliente quer uma versão exclusiva, esse pode estar na prateleira amanhã. Muitos produtos são feitos para formulações específicas e exclusivas para cada cliente, ao invés de serem comprados no exterior.

A reportagem é do Beefcentral.com, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.