Boa carne, da fazenda à indústria

Embora a garantia de uma carne de qualidade para o consumidor final não dependa só do pecuarista, o sistema de produção adotado na fazenda tem papel fundamental na garantia de um produto final seguro. “Fazem parte dos fatores pré-abate a genética do animal e suas interações com o ambiente, desde o sistema de produção na fazenda, mais o manejo. É tudo o que afeta a qualidade da carne antes de o boi ser abatido”, explica o veterinário Pedro Eduardo de Felício, coordenador da pós-graduação da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

Na fazenda, a qualidade da carne está ligada a genética, alimentação e manejo do rebanho. E, do manejo, sanidade do gado e higiene das instalações são os principais itens. “Não se deve assegurar a sanidade do rebanho e as boas condições de criação apenas para o produto exportado. Isso deve valer sempre, principalmente para o mercado interno.”

Segundo o professor, é possível lançar mão de recursos técnicos para corrigir uma “imperfeição” de algum ponto crítico anterior, desde que a sanidade, a inspeção sanitária e o manejo para prevenir o stress dos animais pré-abate estejam sob total controle, tarefas do pecuarista. “É impossível melhorar a qualidade do produto se houver problema decorrente de doenças ou stress. Caso isso ocorra, a mercadoria perde valor.”

Na indústria

Já os fatores após o abate referem-se aos procedimentos adotados na indústria. “O uso intensivo do frio para baixar a temperatura das carcaças e, depois da desossa, para manter a carne até a comercialização é exemplo de fator post-mortem (após o abate)”, diz. “A temperatura nas primeiras dez horas de resfriamento é crítica para a maciez da carne, sobretudo da região dorsal, como alcatra e contrafilé.”

Depois da sanidade e das instalações, vem a conformidade de processos e produtos, que é a base do gerenciamento da indústria pela qualidade total. “Essa conformidade lida com boas práticas agropecuárias e de manufatura, visando à padronização dos processos produtivos e à entrega do alimento compatível com as especificações técnicas.”

“Quando o Brasil exporta cooked frozen beef, que é uma carne bovina em cubos, industrializada e congelada, há várias especificações do produto, todas padronizadas, compatíveis com o preço e em conformidade com o pedido, nada mais, nada menos do que isso.”

Sobre os fatores que estão fora do alcance do criador, Felício diz não há nada que possa ser feito. “O frigorífico pode pôr a perder todo um trabalho feito na fazenda. Além disso, o comércio despreparado e o consumidor desinformado podem pôr a perder tudo o que foi feito nas fases anteriores.”

Na prateleira
Como dicas ao consumidor final, Felício diz que o aspecto visual é da maior importância, porque indica frescor. “É um julgamento subjetivo que o consumidor faz com base em sua experiência prévia, sua percepção do que é qualidade atrativa, que é termo técnico que usamos para definir a aparência do alimento.”

Destaca, porém, que o visual não é suficiente para adquirir um alimento de qualidade. É preciso ter informações sobre a origem da carne e do boi, o que será possível quando a rastreabilidade estiver funcionando. A nutricionista Miriam Corrêa de Carvalho alerta que apenas carnes provenientes de frigoríficos inspecionados pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) devem ser consumidas.

Fonte: O Estado de São Paulo / Agrícola / Seção Nelore