Carne bovina é destaque de suplemento gastronômico

O jornal O Estado de São Paulo lançou na semana passada um suplemento semanal dedicado a gastronomia, editado às quintas-feiras. Na edição dessa semana, o destaque é o bife ancho, em especial o de origem argentina. Veja a matéria abaixo.

Lombo não, ancho!

Exame visual: um bifão de 5 cm de altura, grelhado por fora, rosado por dentro. Exame olfativo: a carne foi churrasqueada, tem aquele cheirinho de brasa. Exame gustativo: pedaços suculentos, macios, que derretem na boca. É um bife ancho.

O corte, que já entrou para a galeria dos grandes legados argentinos à gastronomia, virou preferência paulistana. “Quem come uma vez repete sempre”, garante Leonel Obino, dono do restaurante Leôncio, na Vila Madalena. Ali, é preferido por sete entre dez clientes.

Chamado de noix ou entrecôte, em francês, prime rib, em inglês, e contrafilé de costela, em português, ele vem da ponta do contrafilé, retirado das cinco primeiras vértebras do boi.

Os cortes americanos e franceses são maiores, saindo das seis primeiras vértebras. No Fogo de Chão, ele é um dos astros do rodízio. “Vendemos quatro mil quilos desse corte por mês, nas três unidades em São Paulo”, conta o diretor de operações da rede, Jandir Dalamberto. O bife só perde, em preferência, para a picanha e para a costela.

Mas o que garante um bom ancho? Os churrasqueiros vão arder em brasa com a resposta: a boa procedência da carne importa mais do que a habilidade do churrasqueiro. Por isso os preferidos são os cortes argentinos e uruguaios, países com reses de matriz predominantemente européia, caso das raças aberdeen angus e hereford.

O rebanho brasileiro, de origem zebuína, tem carne mais musculosa, sem contar que os animais são submetidos a altas temperaturas e terrenos mais acidentados. “O gado daqueles países é criado em planícies e alimentado com pasto de alta qualidade”, explica Martín Aquino, responsável pela cozinha do restaurante El Tranvía, de parilla uruguaia.

“Para o bife ancho, é um detalhe essencial, pois a carne tem uma gordura entremeada nas fibras que garante o gosto acentuado.”

Por isso, também, o corte não é comum em açougues comuns. Para encontrá-lo, é preciso recorrer a frigoríficos ou boutiques que vendam carnes importadas. “É uma parte privilegiada”, afirma João Moresqui, sócio do restaurante Bom Ra, no Bom Retiro, que se apaixonou pelo corte numa ida a Buenos Aires.

Com seus 400 g, deve ser preparado entre o “malpassado ” e o “ao ponto”. Em espanhol, “ancho” significa “largo”, por causa da altura da carne. Na Argentina, o termo serve também para diferenciá-lo do bife “angosto”, a parte traseira do contrafilé (o bife de chorizo). Mas isso é tema de futuros exames gustativos.

Fonte: O Estado de São Paulo (por Rita Loiola), adaptado por Equipe BeefPoint