Carne de qualidade no Brasil: o que influencia no sabor, maciez e suculência

Por Felipe Pohl de Souza*

O Brasil foi em 2011 o segundo maior produtor e exportador mundial de carne bovina, ficando atrás dos EUA na produção e da Austrália na venda. Mesmo assim encontrar carne saborosa e macia em açougues, supermercados ou mesmo restaurantes não é tarefa fácil, repetir o achado então, quase impossível! Por que isso ocorre?

Vamos tentar explicar.

Em primeiro lugar temos que considerar que a qualidade da carne depende de vários fatores, como: os animais que vão originá-la, o transporte destes até o frigorífico, o abate, o resfriamento da carcaça, a maturação, os cortes, a embalagem e finalmente o acondicionamento do ponto de venda. Falhas em qualquer uma destas etapas podem resultar no comprometimento do produto que chegará ao consumidor.

O churrasco é a forma de preparo que exige a melhor qualidade da carne, pois é carne, sal e fogo. Depois de preparada ela deve ser saborosa, suculenta e macia.

Vamos analisar estes três pontos do ponto de vista do animal que a origina a carne:

O sabor é influenciado pela alimentação que o animal recebe antes do abate, pela idade e pelo sexo. Animais terminados a pasto, com até 30 meses de idade, machos castrados ou fêmeas tem melhor sabor. Alguns ingredientes das dietas de confinamento podem influenciar no sabor, para pessoas com paladar mais apurado. Assim como animais não castrados e mais velhos.

A suculência é determinada pela presença de gordura entre as fibras o chamado marmoreio, esta característica é influenciada pela raça e pelo grau de acabamento da carcaça, que é a deposição de gordura no tecido subcutâneo. Algumas raças tem maior facilidade para a marmorização, como por exemplo as raças britânicas aberdeen angus e hereford.

A maciez, provavelmente a característica mais importante da carne é determinada, pela idade, acabamento e raça. Sendo que a raça tem grande influencia nesta característica, pois a maciez esta relacionada aos processos enzimáticos que ocorrem no músculo depois do abate, sendo que uma das principais enzimas promotoras da maciez é a calpaína, algumas raças produzem grandes quantidades de calpastatina que é inibidor da ação da capaína. Por esta ração temos uma grande diferença na maciez quando comparamos raças. As raças britânicas produzem pouca calpastatina, conseqüentemente carne mais macia.

A carne argentina, que é uma referencia em qualidade, é produzida em pastagens de excelente qualidade, a partir de animais jovens de raças britânicas, dai ela ser saborosa, suculenta e macia.

A qualidade sensorial da carne bovina não esta relacionada com o relevo onde o animal é criado (montanhas ou planícies), nem com o pouco espaço (confinamento) o que reduziria seus deslocamentos, mas sim com suas características genéticas.

No Brasil utilizamos um grande número de raças para produção de carne, variados sistemas de produção, diferentes idades de abate e graus de deposição de gordura na carcaça. O que explica a grande variação de qualidade que encontramos nas prateleiras de açougues e super-mercados.

Mas os produtores estão atentos a este problema e trabalham na seleção de animais que possam produzir carne para atender ao mais exigente paladar, por isso é importante a valorização das marcas que tem garantia de origem e que criam uma ligação entre produtores e consumidores. Este vinculo permite uma retroalimentação na cadeia produtiva, que vai garantir a melhoria constante do nosso tradicional churrasco.

Felipe Pohl de Souza é Médico veterinário, Mestre em ciências Veterinárias, consultor de pecuária de corte e Prof. Faculdade Evangélica do Paraná – FEPAR.