Carne de vitela: composição, benefícios e receitas

A quantidade recomendada para o consumo diário de alimentos protéicos não deve ultrapassar de 10 – 15% da ingestão total de alimentos. Embora os lipídeos exerçam papel preponderante em várias funções orgânicas, não devem também superar os 30% do total ingerido em gordura diariamente. As gorduras também suprem o organismo de energia, pois possuem 9 kcal cada grama, ou seja, mais do dobro que as proteínas, a 4 kcal o grama.

Proteínas são indispensáveis

O organismo humano consiste de 10-15% de proteínas. Elas formam os blocos construtores do nosso organismo. As proteínas são importantes para a construção e manutenção da condição de nossa pele, músculos, coração, órgãos e ossos. As crianças como estão em fase de crescimento, necessitam de mais proteínas para construir ossos fortes. Grávidas e nutrizes também necessitam de proteínas extras.

Nosso organismo necessita da proteína para produzir anticorpos, para defender-nos contra vírus e bactérias. Portanto, os adoentados necessitam de um aporte maior de proteína.

As proteínas do organismo se quebram após um período, assim é essencial o suprimento delas diariamente. Esta aquisição é possível pelo consumo alimentar. Numa dieta variada, a carne de vitela é uma excelente escolha, porque supre a carência protéica diária com uma fonte de alta qualidade. As proteínas da vitela têm uma estrutura bastante parecida com a da humana. Esta é a razão pela qual o organismo humano absorve facilmente suas proteínas. Elas também são o motivo que torna a sua carne tão macia.

No cozimento da vitela, as proteínas diminuem a sua capacidade de retenção de água, produzindo uma umidade desejável. No aquecimento, geralmente a carne doura devido à formação de pigmentos oxidados, presentes na proteína da carne. Como efeito colateral, há também mudanças nas proteínas e aminoácidos com produção de alguns produtos voláteis lisados, que contribuem para o sabor e aroma da vitela cozida.

Ácidos graxos

As gorduras são constituídas por ácidos graxos. Há diferentes tipos de gorduras (lipídeos) e são baseadas nas suas diferenças químicas: saturadas, monoinsaturadas e polinsaturadas. Como são diferentes nas suas composições, produzem reações diferentes no organismo. Os ácidos graxos saturados provocam o aumento da taxa de colesterol sérico, o que pode significar um sério fator de risco para a predisposição de doenças coronárias e cardíacas. Em contraste, os ácidos graxos polinsaturados diminuem a taxa de colesterol sérico. Os monoinsaturados atualmente são considerados os de maior importância no combate à hipercolesterolemia.

Carboidratos

Carne bovina e vitela possuem pequenas quantidades de carboidratos. No entanto, a pequena quantidade de carboidratos presente na vitela tem uma importante função, assegurando que no cozimento, a carne de vitela adquira uma bonita cor dourada. Além disso, quando os carboidratos presentes são aquecidos criam vapores aromáticos, que dão a este alimento aroma e sabor muito agradável.

Além dos macronutrientes, o nosso organismo necessita dos micronutrientes. São as vitaminas e minerais. Vitaminas são compostos químicos encontrados nos alimentos. Há 13 tipos de vitaminas, 4 são solúveis em gorduras (A, D, E e K) e 9 são solúveis em água (vitaminas do complexo B e vitamina C). Cada vitamina tem sua função específica. Por exemplo, elas exercem um importante papel no desenvolvimento, restauração e funcionamento total do organismo.

A vitela é uma fonte importante de vitaminas do complexo B. A carne de vitela leva vantagem em comparações, pois pouca quantidade das suas vitaminas são perdidas durante a preparação (cozimento).

Minerais

São importantes para o crescimento orgânico, na composição sanguínea e na condição apropriada da estrutura dos ossos. A nível celular, são indispensáveis para todos os tecidos e influenciam o reflexo dos nossos músculos assim como na manutenção de nosso corpo como uma máquina bem azeitada.

Uma das maiores preocupações da nossa dieta é o consumo de ferro, cálcio, sódio, potássio, fósforo, flúor e zinco. A carne de vitela é uma boa fonte desses minerais. Ao consumir 100g de vitela, uma boa base é suprida, de acordo com a recomendação diária de ingestão de nutrientes necessários.

Vitela na dieta

Todas as dietas especiais devem ser adaptadas às necessidades do paciente. Algumas dietas necessitam ser restritas em energia, sódio e gordura; outras são especificamente focadas como nos casos de diabetes mellitus ou problemas digestivos. No caso de diabetes, a restrição energética em lipídeos é particularmente importante. Como a vitela é magra e não acrescenta calorias extras, é bastante indicada neste caso. Também o é nos casos de dietas restritas ao sódio (sal), por seu teor pobre em sódio.

Um agradável toque gastronômico

A carne de vitela tem várias vantagens. É uma fonte valiosa de nutrientes, é tenra, magra e facilmente digerível. E acima de tudo, é deliciosa. A culinária francesa e a italiana utilizam-na extensivamente, por conta das suas qualidades gastronômicas. Quase todos os métodos de cozimento são aplicáveis: grelhar, fritar, assar e refogar. Combina bem com ervas e com vinhos de todos os tipos. Em resumo, a carne de vitela é um agradável toque gastronômico.

Receitas

Blanquette de veau (8 porções)

1 ½ kg de vitela s/ osso, cortada em pedaços – 12 cebolas pequenas tipo pérola – 3 cenouras – 3 alhos-porós finos – 1 talo de salsão – 1 maço de cheiro verde – 60g de manteiga – 60g de farinha de trigo – 2 gemas – um pouco de leite – 150ml de creme de leite fresco – 20g de manteiga – suco de ½ limão – sal, pimenta do reino.

Comece por escaldar a carne. Numa panela, coloque os pedaços de vitela e junte água fria suficiente para cobri-la. Coloque no fogo, e quando começar a ferver, com o auxílio de uma escumadeira, retire a espuma que se formar na superfície. Junte então as cebolas e cenouras, cortadas em pedaços, e o maço de cheiro verde. Deixe cozinhar em fogo lento com a tampa semi cerrada, durante 1h15m a 1h30m, conforme o tipo de corte escolhido (o músculo dianteiro demora mais). Estará cozida quando desfiar. Retire os pedaços de vitela do caldo, e reserve-o para elaborar o fundo de molho. Para o molho: derreta a manteiga sem deixar tomar cor, junte a farinha e mexa com o fouet, em fogo lento. Assim que começar a dourar, em fogo bem lento, junte o caldo pouco a pouco, sempre mexendo, depois deixe cozinhar em fogo médio por 15m. O molho deve encorpar. Enquanto isso, misture o creme de leite com as gemas. Retire a panela do fogo e junte o creme, pouco a pouco, sempre mexendo. Depois recoloque a panela no fogo e aumente a chama, mexendo com vigor até que a mistura alcance a ebulição. Deixe ferver por 3-4 minutos. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Prepare os cogumelos: após lavá-los e cortá-los, cozinhe-os. Numa panela, refogue em 20g de manteiga, salpicando o suco de limão por cima. Se necessário, junte um pouco de água durante o cozimento. Normalmente, os cogumelos soltam muita água durante o cozimento e estarão cozidos assim que a água liberada, evaporar. Termine o cozimento da blanquette. No molho da panela, junte a carne e os cogumelos, mexa e aqueça antes de servir. Sirva arroz branco como acompanhamento.

Peito de vitela recheado (6 porções)

2kg de peito de vitela – 2 xícaras de cebola em rodelas – 6 dentes de alho c/ casca – 5 cenouras picadas grosseiramente. Recheio: 1 cebola grande picada – 4 talos de salsão picados – 60 ml de óleo – 1 xícara de farinha de rosca temperada – 6 colheres (sopa) de salsa picada – sal e pimenta do reino – ½ xícara de água.

Preaqueça o forno a 180° C.

Recheio: refogue a cebola e o salsão no óleo, até amaciar sem dourar. Junte a farinha de rosca, salsa, sal e pimenta. Misture bem. Acrescente a água para ligar o recheio. Pode não ser necessária toda. Deixe esfriar antes de rechear a vitela. Coloque a peça de vitela na tábua e corte-a horizontalmente, quase até o final, sem, porém, separar. Abra-a. Espalhe o recheio liberalmente por igual. Enrole o peito e amarre. Espalhe a cebola, alho e cenoura no fundo da assadeira. Coloque o assado em cima das hortaliças e esfregue-o com sal e pimenta. Adicione água suficiente à assadeira para cobrir as hortaliças, mas não a vitela. Cubra com papel alumínio e asse por 2 horas. Descubra e asse por mais 1 hora ou até que a superfície adquira um bonito dourado. Retire o assado do forno e deixe descansar por 15 minutos, antes de fatiar.

Vitela à caçadora (4 porções)

4 bistecas de vitela – 1 cebola média – 1 pimentão verde médio – 2 ramos grandes de salsa – ¼ xícara de azeite de oliva- 1 lata de molho de tomate – 1/3 xícara de vinho branco – sal e pimenta do reino – ½ dente de alho esmagado – 1 colher (chá) de orégano – 1 folha de louro.

Descasque a cebola e corte em rodelas. Corte o pimentão em tirinhas e pique a salsa. Doure as bistecas no azeite. Adicione a cebola e o pimentão e refogue por 3 minutos. Misture os ingredientes restantes, tampe e cozinhe por 55-60 minutos. Sirva com espaguete ou talharim na manteiga.

Brochettes de vitela ( 4 porções)

Marinada: 1 xícara de óleo – ¼ xícara de vinagre – 2 dentes de alho esmagados – 1 colher (chá) de páprica – 1 colher (chá) de curry – 1 colher (chá) de tomilho – ½ colher (chá) de alecrim – 1 folha de louro – 1 colher (chá) de sal – pimenta do reino.
650g de vitela em cubos (pernil ou lombo).

Para os espetinhos: 1 fatia de bacon cortada em 4 pedaços – 2 rodelas de abobrinha cortadas com 2 ½ cm de espessura – 2 cebolinhas verdes (parte branca) – suco de limão – sal e pimenta do reino – ciboulette picada – salsa picada.

Misture os ingredientes da marinada e coloque sobre a carne de vitela. Deixe marinar no mínimo por 1 hora. Vire a carne por 2-3 vezes. Corte o bacon e a abobrinha e regue esta com o suco de limão. Escalde as cebolas. Escorra a vitela. Coloque -a junto com o bacon, abobrinha e cebola nos espetos, alternando- os. Calcule 4 pedaços de vitela por espetinho. Grelhe-os por 5-6 minutos de cada lado. Tempere a gosto e salpique com a ciboulette e a salsa. Sirva com arroz.