Carne dry-aged de vacas de 12 anos é um sucesso entre chefs de cozinha na Austrália

A maior parte da carne que você come vem de gado com cerca de dois anos de idade.

Mas alguns produtores australianos estão colocando a idade na frente e no centro, com marcas como Vintage Beef e Old Cow apostando que os consumidores gastarão mais em animais mais velhos, destinados a alimentos para animais de estimação e hambúrgueres.

As vacas mais velhas costumam ser descartadas como duras e sem gosto, por isso a carne é usada em produtos de baixo valor, mas a maturação a seco da carne bovina está sendo um sucesso entre os chefs da Austrália e do exterior.

Por que usar animais velhos?

As vacas usadas para reprodução são mantidas na fazenda por cerca de cinco a oito anos e algumas permanecem por até 12 anos.

As vacas geram valor transmitindo seus genes, não sua própria qualidade de carne.

O processador de carne Greenham notou que criadores de pequenas fazendas familiares em áreas com alta pluviosidade foram surpreendentemente bem classificados com o Meat Standards Australia e tinham marmoreio impressionante ou gordura intramuscular.

“Suas vacas realmente nunca precisam ficar sem grama”, disse o diretor Peter Greenham. “Elas têm pasto 52 semanas do ano.”

Depois de vender carne de animais mais velhos para restaurantes sofisticados em Melbourne e Sydney por alguns anos, a empresa lançou um produto da marca Vintage Beef, que está ganhando força no mercado de exportação.

“Acabamos de entrar em uma das churrascarias mais caras de Chicago e também está no cardápio de alguns dos grandes lugares de Los Angeles”, disse Greenham.

A empresa está buscando oportunidades na China e Cingapura.

O produtor de carne bovina de quinta geração Nelson Bonney nunca esperou que seu gado reprodutor fosse vendido em restaurantes sofisticados.

“Nós tendemos a pensar em vacas velhas como carne de hambúrguer”, disse Bonney.

“É interessante que as vacas velhas tenham um bom gosto e tenham essa carne bonita”.

Fornecedores como Bonney recebem de US $ 80 a US $ 150 por cabeça mais do que receberiam sem a marca.

Eles esperam estabelecer uma marca agora, enquanto o mercado é alto, o que garantirá que os animais mais velhos retenham um preço mais alto se as condições mudarem.

A variabilidade no tamanho e sabor dos animais mais velhos é uma barreira potencial para os restaurantes que adotam o produto.

“Como chefs, tendemos a pensar que tudo precisa ser realmente consistente para criar eficiência, mas acho que é muito bom voltar ao produto”, disse o chef Massimo Mele.

Conheça sua vaca

O fazendeiro Ben Geard mostra suas vacas premiadas no Hobart Show todos os anos e a usa como uma chance de superar a divisão rural/urbana.

Ele começa com o básico: há uma diferença entre uma vaca leiteira e uma vaca de corte.

Mas o espírito empreendedor de Ben obscureceu essa distinção.

Depois que alguns chefs mencionaram que as vacas leiteiras velhas na Espanha eram conhecidas como iguaria, ele experimentou o o dry-aged em um de seus próprios animais aposentados.

O experimento valeu a pena e ele agora está enviando a carne de seus Holstein Friesians para restaurantes em Hobart sob a marca Old Cow Co.

Natalie Geard está usando sua experiência de marketing para mudar as más percepções de vacas velhas.

No final da vida de ordenha, as vacas velhas desfrutam de seis meses em boas pastagens, para ganhar mais peso.

A chefe de cozinha do Franklin Restaurant, Analiese Gregory, disse que estava satisfeita com os australianos que estavam comendo vacas leiteiras.

“Parece um final mais adequado ou um final mais agradável que respeita o animal”, disse ela.

“Eu morava na Espanha e o famoso bife que eles têm lá é, na verdade, todos com 10 ou 12 anos de idade.”

Dry Aged 101

A maturação a seco envolve a desidratação da carne em salas com controle climático por 80 a 150 dias ou mais.

O processo torna a carne mais macia e traz à tona os sabores ricos.

“Eles são animais de trabalho e trabalham há 10 anos sendo ordenhados, para que a carne seja mais dura e com muito tecido conjuntivo”, disse Gregory.

“A carne precisa desse tempo para que a quebra enzimática a torne macia”.

Fonte: Abc News, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.