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31 de janeiro de 2013Carne marinada à venda é sinônimo de carne de baixa qualidade?
Você acha que os processadores têm usado padrões mais baixos de qualidade da carne e compensado isso com uma solução para tornar o produto uma experiência mais desejável de consumo? Pergunta o chef Michael Formichella, presidente e co-proprietário da Chella Foods, EUA.
O texto é do chef Michael Formichella, presidente e co-proprietário da Chella Foods, EUA.
Recentemente, discuti com vários profissionais de saúde a questão de produtos com valor agregado no mercado, especificamente proteínas marinadas (carne vendida imersa em algum tipo de molho ou tempero). Colocando de lado suas possíveis motivações para comprar, estou interessado em saber se você acha que está sacrificando qualidade para ter facilidade de uso. Você acha que os processadores têm usado padrões mais baixos de qualidade da carne e compensado isso com uma solução para tornar o produto uma experiência mais desejável de consumo? Embora isso possa ser realidade em alguns casos, eu pessoalmente tenho uma forte opinião contrária sobre os produtos pré-marinados.
Como chef de cozinha, certamente reconheço que certos marinados são usados especificamente para amaciar cortes mais duros. Minha postura para essa discussão se baseia na adaptação de uma carne para obter perfis desejáveis de sabor desejados por uma oferta étnica (por exemplo, latina, asiática). O consumidor enxerga vantagem na degustação satisfatória em tempo rápido. Durante toda minha educação culinária ao longo da vida, ficou bem arraigada a ideia de que “o que você coloca dentro é o que você terá”. Se você começa com o melhor produto e ingredientes possíveis, você terá uma chance melhor de terminar com um bom resultado final. Sim, isso certamente depende da metodologia de preparo e da pessoa que está cozinhando.
Então, voltando à minha pergunta original e, por favor, sejamos honestos aqui. Quando você compra uma carne marinada pré-embalada, você automaticamente considera que está comprando um pedaço de carne de qualidade inferior? Suas respostas ajudarão a iniciar um debate pelo menos entre nosso grupo e poderá ajudar a direcionar, ou expandir, outro canal de proteína.
Fonte: Meatingplace.com, traduzido a adaptado pela Equipe BeefPoint.
7 Comments
Eu acho que sim ! ainda mais quando é adicionada corantes, conservantes, aromatizantes etc. Nada substitui o tempero convencional, você sabe disso mais do que eu, pois é referência da área.
Abs.
Eu não compro carne marinada ou temperada por dois motivos. Carne de qualidade inferior e por pagar mais caro por uma grande porcentagem de água, que a carne absorve ou que é injetada. Apesar da facilidade, prefiro escolher o corte e preparar o meu tempero.
Sim, Michael, eu pessoalmente não tenho dúvidas.Carnes marinadas à venda, é produto inferior. Muito interessante esse debate.
Muito prazer sou instrutor de gastronomia e tenho algumas publicações (ALQUIMIA DO CHURRASCO, TRANSFORMANDO CARNES DE SEGUNDA EM CARNES NOBRES, COMO FAZER CHURRASCO, MATURAÇÃO DE CARNES E MARINAÇÃO DE CARNES). Sou completamente a favor da marinação de carnes e tenho hoje sob minha responsabilidade como consultor, em todo Brasil e no exterior, uma vasta aplicação desta tecnologia junto a restaurantes e cozinhas industriais com ganhos excepicionais, sendo inclusive fáceis de serem mensurados em termos de aumento de faturamento e de características organolépticas como maciez, sabor e suculência extremamente favorecidasQualquer necessidade contem comigo. Ricardo Penna/Penninha http://www.penninha.com.br
Acredito sim que se trata de carne de menor qualidade! Sou pecuarista, médico veterinário e gosto de cozinhar. Na minha opinião, esse tipo de processamento desagrega valor ao produto, tendo a minha verdadeira rejeição.
Se você está comprando carne bovina marinada,sim, você poderia estar
sacrificando a qualidade.
Não, mas acho que na embalagemd eve especificar qual carne é
Se for músculo claro que vamos pensar em qualidade inferior
Se for file, contra file, picanha marinada a conversa é outra