Carne maturada

Por Fabiana Donato Aviles¹

Você já foi a uma churrascaria e se deparou com um garçom vindo lhe servir uma “picanha maturada”, você rapidamente se delicia com uma carne suculenta, saborosa e macia. Já se perguntou o que é uma carne maturada?

Carne maturada nada mais é que um processo natural de amaciamento da carne. É um processo que não acontece da noite para o dia.

Este processo pode ser influenciado por algumas variáveis, tais como, espécie e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares (Felício, 1997).

Maturação consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao seu ponto de congelamento que é -1^oC, com o objetivo de torná-la mais macia e com aroma peculiar (LUCHIARI, 2000). Ela torna a carne mais tenra e aromática, sendo esta mudança devida, sobretudo à atividade enzimática (PARDI et al., 2001).

A maturação é o processo controlado de atuação das enzimas naturais da carne bovina que agem nas proteínas causando proteólise (LUCHIARI, 2000).

De acordo com FORREST et al. (1979), o amaciamento que tem lugar durante a maturação é devido, em parte, à degradação de alguns dos tecidos conjuntivos do colágeno do músculo, através da ação das catepsinas. Além das proteínas musculares sofrerem a ação das enzimas proteolíticas, são sujeitas ainda à desnaturação que atinge também o colágeno em conseqüência da queda rápida do pH.

O processo de maturação se inicia logo após o abate do animal. Deve ser realizado em câmara de resfriamento a 0^oC com temperatura e umidade rigorosamente controladas, por um tempo mínimo de 8 dias.

Os fatores mais relevantes do processo de maturação são o tempo e a temperatura.

Os melhores resultados são obtidos de 8 a 12 dias. Não existe nenhum impedimento em se manter a carne por mais de 12 dias. Alguns estabelecimentos maturam carnes por 28 dias e em alguns casos, até por mais tempo. Porém, quando de boa qualidade e procedência, vai atingir o seu ponto ideal de maturação entre 8 e 12 dias, tempo suficiente para assegurar maciez (LUCHIARI, 2000).

Logo depois da desossa essa carne é embalada a vácuo. Essa embalagem impede a multiplicação dos microrganismos aeróbios, que representam a maioria dos contaminantes naturais da carne, responsáveis pela sua deterioração, mas propicia condições favoráveis ao desenvolvimento de bactérias láticas. Estas vão produzir ácidos que reduzem o pH da carne, dando-lhe maior durabilidade.

Com relação à temperatura, quanto mais alta, mais rapidamente há manifestação dos efeitos da maturação sobre a carne, porém também é mais alto o risco de contaminação microbiológica, portanto maior a probabilidade de deterioração da carne. Por outro lado, quanto menor a temperatura da carne resfriada, mais tempo para as enzimas atuarem e menor seria o crescimento bacteriano. Dentre microrganismos deterioradores mais ativos estão os aeróbicos (necessitam de O₂) outros em menor atividade, seriam anaeróbicos, ou aeróbicos facultativos. Uma alternativa utilizada para evitar esse fenômeno de contaminação é a utilização de embalagens a vácuo, ou atmosfera modificada com teores residuais de oxigênio baixo e os anaeróbicos, que crescem em ausência de oxigênio, no interior dos cortes (PEREIRA, 2004).

O líquido encontrado nas embalagens da carne maturada embalada a vácuo, que tem uma coloração escura é esperado. Este líquido é decorrente da quebra das fibras musculares, liberando proteínas, água e compostos solúveis. A cor escura é rapidamente revertida a um vermelho vivo, quando a embalagem é aberta. Esse é um fenômeno natural, onde a mioglobina, proteína estrutural da fibra muscular, em ausência de oxigênio assume a coloração vermelha escuro, expondo a mioglobina à presença de oxigênio, ocorre a ligação mioglobina-oxigênio que assume uma nova conformação e passa a ter coloração vermelha vivo brilhante. Após algumas horas de exposição ao meio ambiente, mesmo em presença de oxigênio, a carne tende a uma coloração vermelha escuro, que pode chegar até á cor marrom.

Para saber mais informações sobre carne bovina, acesse o site do Serviço de Informação da carne – SIC: www.sic.org.br e agora também temos a versão em inglês: www.sic.org.br/english.

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¹ Fabiana Donato Aviles é zootecnista do SIC (Serviço de Informação da Carne)

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