Carnes: tudo sobre o pós-abate

A qualidade da carne depende de vários fatores, desde o manejo dos animais no campo até a embalagem que chega ao consumidor. E o terceiro e último módulo teórico do Curso de Formação de Jurados de Carcaças, da Universidade do Boi e da Carne, que será realizado nos dias 28 e 29, na Unicamp, em Campinas (SP), chega à última etapa da cadeia.

Neste módulo, as aulas abordam os fundamentos teóricos que definem a qualidade da carne, desde sua importância na alimentação humana até maturação, fibras, artifícios técnicos para melhorar a palatabilidade (sabor) e embalagem. ´Quem trabalha na cadeia precisa ter argumento para defender o setor´, acredita o coordenador da Universidade do Boi e da Carne, Lucas Ferriani. ´O curso começou com a genética e vai acabar com a embalagem´, diz.

Conforme Ferriani, há ainda o quarto módulo, mas este é totalmente prático, em que as aulas serão dadas durante abates técnicos e os alunos vão acompanhar tudo o que aprenderam durante o curso.

O professor e coordenador de pós-graduação Pedro Eduardo de Felício, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, é responsável por diversas aulas deste módulo. Segundo ele, a idéia é fornecer fundamentos teóricos para discutir a qualidade da carne. ´Trataremos do pós-abate. Com fundamentos, como a importância da embalagem a vácuo para conservação da carne, o produtor começa a entender melhor quando o frigorífico fala de qualidade.´

O veterinário Francisco Diniz Arantes, de Ribeirão Preto (SP), participa do curso e acredita que, dentro das novas modalidades de comercialização para carne bovina, é importante integrar pecuaristas e frigoríficos. ´O curso dá uma visão da cadeia. É importante para conscientizar o criador sobre a importância da padronização do rebanho.´

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Fonte: O Estado de S. Paulo / Agrícola / Seção Nelore