Charque, carne de sol, carne seca

No país, carnes salgadas típicas podem ser resumidas em carne-de-sol, charque e seus sucedâneos.

A carne-de-sol é um produto tradicionalmente consumido pela população nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor calórico-protéico (Nóbrega e Schneider, 1983).

Recentemente, um novo produto salgado surgiu no mercado consumidor. É o jerked beef, cujo processamento se assemelha ao do charque, porém adicionado de nitrito e sempre comercializado embalado a vácuo, e por essa razão ambos serão coletivamente denominados charques, representando um consumo aproximado de 2,0 / 2,5Kg “per capita” ano (Shimokomaki et al., 1987).

Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol.

Os resultados de atividade de água encontrados por Lira (1998) na carne-de-sol (0,92), evidenciam que trata-se de um produto cárneo levemente salgado, parcialmente desidratado e apenas semi-preservado pela salga. A carne-de-sol, ao contrário dos charques, cuja atividade de água está em torno de 0,75 (Shimokomaki et al., 1998), não se enquadra no conceito de Hurdle Technology, uma vez que não se trata de um produto cárneo de umidade intermediária, estável a temperatura ambiente pela ação de um ou mais obstáculos adicionais. (SIC e Revista Higiene Alimentar)

Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?

A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.

Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As “mantas” de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade (fonte: Sadia).

Receitas

Carne seca com abóbora (Fazer de véspera) (6 pessoas)

Ingredientes
– 1,5 kg de carne seca magra (lagarto)
– 2 cebolas grandes em rodelas
– 2 dentes de alho picados
– 60 ml de óleo
– salsinha picada
– cebolinha verde em anéis finos
– sal e pimenta
– 1 kg de abóbora madura
– 2 colheres (sopa) de óleo
– 2 dentes de alho picados
– sal e pimenta

Modo de preparo
Tire toda a gordura da carne, corte em pedaços e coloque de molho em água fria, por no mínimo 12 horas. Cozinhe a carne em bastante água até ficar bem macia. Desfie e reserve. Refogue a cebola e o alho no óleo, sem dourar, acrescente a carne e refogue bem. Junte a salsinha e a cebolinha e tempere com sal e pimenta. Reserve até o dia seguinte. Cozinhe a abóbora em água e sal. Escorra e amasse grosseiramente com um garfo. Refogue o alho no óleo, junte a abóbora. Tempere com sal e pimenta. Sirva acompanhada de feijão preto.

Feijão tropeiro (10 porções)

Ingredientes
– 1kg de feijão
– 100g de bacon
– 250g de lingüiça de porco
– 150g de torresmo
– 250g de carne seca em pedaços
– 200g de farinha de mandioca
– 1 cebola grande
– 1 dente de alho
– cheiro verde picado- sal a gosto

Modo de preparo
Coloque o feijão para ferver em água, sem deixá-lo de molho. Frite o torresmo à parte. Quando o feijão estiver cozido, acrescente os outros ingredientes: bacon, torresmo frito, lingüiça de porco (previamente aferventada e cortada em rodelas finas) e a carne seca. Na gordura que sobrou do torresmo, refogue o alho e a cebola, junte o cheiro verde e acrescente ao feijão. Engrosse então com a farinha de mandioca, até ficar bem seco, quase uma farofa.

Crepes de carne seca com catupiry

Ingredientes para a massa
– 3 ovos
– 1 xícara de farinha de trigo
– 1 xícara de leite
– uma pitada de sal
– manteiga para untar

Ingredientes para o recheio
– 300 g de carne seca cozida e desfiada (já previamente colocada de molho)
– 200 g de catupiry

Modo de preparo
Bata todos os ingredientes da massa de crepe no liquidificador e deixe descansar um pouco. Faça os crepes em frigideira anti-aderente levemente untada com manteiga, virando-os dos dois lados, para dourarem por igual. Reserve os crepes preparados no forno levemente aquecido, enquanto prepara os outros. Coloque a carne seca desfiada e o catupiry numa panela em fogo baixo por 5 minutos, só para misturar. Recheie os crepes e sirva.

Arroz de Carreteiro

Ingredientes
– 2 xícaras de arroz
– 600 g de carne de charque, sem gordura, de molho na água desde a noite anterior
– 2 paios cortados em cubinhos
– 100 de bacon cortado em cubos pequenos
– 4 tomates maduros, bem vermelhos
– 2 pimentões verdes
– sal
– óleo

Modo de preparo
Frite o bacon no óleo e quando estiver bem frito coloque a carne de charque cortada em cubos pequenos. Frite até que fique dourada. Jogue o arroz e frite junto com a carne. Quando estiver frito, junte os tomates e os pimentões cortados em cubos pequenos, junte o paio e misture. Derrame a água fervendo e cozinhe o arroz até que fique macio.

Paçoca de Carne Seca

Ingredientes
– 1 kg de carne seca
– 2 cebolas fatiadas
– 3 dentes de alho picados
– 1 kg de farinha de milho
– banha para refogar

Modo de preparo
Dessalgue, de véspera, a carne seca, em diversas trocas de água. Aqueça a banha e refogue a cebola e o alho, até murcharem. Acrescente a carne seca, até amaciar. Em um pilão, coloque a carne seca refogada e a farinha de milho e soque, até que fique tudo bem socado e misturado. Sirva com feijão e arroz.

Obs – Atualmente, utiliza-se o processador para desfiar e misturar a carne seca, com os demais ingredientes, aproximando-se bastante, do sabor da receita autêntica.

Carne de Sol com Baião com Dois (para 18 pessoas)

Ingredientes
– 2 kg carne-de-sol
– 1 kg arroz
– 2 litros leite
– 200 ml manteiga de garrafa
– 500 ml queijo de coalho
– 200 g pimentão
– 200 g tomate maduro
– 150 g cebola
– 100 ml óleo
– 1 maço de salsinha
– 800 g feijão verde
– 500 g cebola cortada em anéis

Modo de preparo
Cozinhe a carne-de-sol com 2 litros de água e 2 litros de leite, até que fique bem macia, e reserve. Cozinhe o arroz na água. Cozinhe o feijão verde à parte. Misture o arroz com o feijão, o queijo de coalho e reserve. Corte a carne de sol em fatias, refogue com a cebola e manteiga de garrafa. Sirva a carne de sol com o baião de dois.

Feijoada

Ingredientes
– 1 quilo de feijão preto
– água o quanto baste
– 2 línguas defumadas ou salgadas
– 1 kg de carne seca
– 1/2 Kg de costelinha de porco salgada
– 1/2 Kg de lombo de porco salgado
– 1/2 Kg de lingüiça calabresa defumada
– 2 paios
– 1/4 Kg de toucinho defumado
– 2 pés de porco salgados
– 1 rabo de porco salgado
– 2 orelhas de porco salgadas
– 3 cebolas cortadas em cubos
– 3 dentes de alho picados
– 4 folhas de louro
– pimenta malagueta amassada (opcional)
– 1/2 xícara de óleo ou banha de porco
Outra opção: Use costelinha e lombo fresco, em vez do salgado.

Modo de preparo
Escolha o feijão e deixe de molho por 12 horas. Lave bem as carnes salgadas, corte em pedaços e deixe de molho em água por 12 horas, trocando a água pelo menos duas vezes Coloque o feijão para cozinhar em bastante água com as folhas de louro Numa panela à parte, cozinhe por meia hora as carnes salgadas, escorra a água e reserve. Quando o feijão estiver começando a amolecer, coloque as carnes, a lingüiça e o paio e deixe ferver em fogo brando até estar tudo bem cozido (leva algum tempo: de 2 a 3 horas). Esquente o óleo ou banha de porco e refogue os temperos. Coloque uma concha do feijão, amasse bem e deixe ferver Despeje na feijoada e deixe ferver por mais meia hora. Sirva bem quente acompanhado de couve picada fina e refogada, farinha de mandioca crua, gomos de laranja e uma boa caipirinha.

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