Cola de carnes – inovação tecnológica que agrega valor à carne

Durante a Convenção Anual da AMI (American Meat Institute), realizada no final de outubro de 2002 em Nova Orleans, foi realizado paralelamente uma Feira de Inovações Tecnológicas, onde foram apresentadas várias novidades, dentre as quais destacamos uma “cola de carnes” a frio, que pode ter grande impacto na indústria brasileira moderna de carnes.

Os consumidores americanos atualmente mostram preferência por alimentos em pequenas porções; produtos de carne com maior valor agregado (pré-prontos, pré-cozidos, marinados) e produtos de finalização de preparo rápido e fácil. Hoje o atributo de “conveniência” inclui conveniência na compra, no preparo, no consumo, na limpeza e descarte da embalagem pós-consumo. Nos Estados Unidos, apenas 25% do rendimento de carcaça produz cortes normalmente comercializados como steaks (ou bifes íntegros para consumo) ou kebabs (espetinhos). A maioria dos demais pedaços é destinada a produção de carnes moídas como hambúrguer e embutidos como salsichas, produtos de menor valor de comercialização.

Portanto, a tecnologia de reestruturação de carnes, do ponto de vista da indústria processadora de carnes, é muito importante na agregação de valor de cortes sub-utilizados e aparas de carne de boa qualidade. Através da reestruturação da carne cria-se um produto semelhante ao músculo intacto, e com um pouco de imaginação podem ser criados vários produtos de maior valor agregado, como rocamboles de carne recheados e prontos para assar.

O Fibrimex é um sistema de “cola a frio” de origem natural (produzida sem o uso de produtos químicos) que promove a adesão de pedaços de carne a fim de produzir “aglomerados” que valorizam cortes de carne bovina, suína, ovina, de vitelo, de frango, peixes e frutos do mar. O sistema foi desenvolvido pela TNO Nutrition da Holanda, foi aprovado pelo FDA e USDA e hoje já é comercializado em toda a América do Norte e do Sul, sendo a única forma de “colagem a frio” de carnes utilizada em mais de 30 empresas nos Estados Unidos, Canadá e Japão. Tradicionalmente, era necessário centrifugar e cozinhar a carne para se atingir o resultado de adesão entre os pedaços de carne, porém com este sistema isto não é necessário.

O produto contém fibrinogênio, que forma uma rede de fibrina promotora da adesão dos pedaços de carne. Após a aplicação do mesmo, a carne deve ser refrigerada a 4^oC por 6 a 8 horas, após as quais estará pronta para ser porcionada, cozida ou congelada, sendo que os produtos agregados desta forma retêm maior quantidade de água durante o processo de cozimento que a carne não-estruturada.

Podemos ver nas imagens abaixo o resultado que pode ser obtido com duas peças de filé mignon, produzindo um corte uniforme que pode ser comercializado como se tivesse o mesmo diâmetro em todo o seu comprimento.

Figura 1 – Dois pedaços de filé mignon, com as pontas em sentidos contrários

Figura 2 – O produto é aplicado e aguarda-se o tempo de adesão (6 a 8 horas no refrigerador a 4^oC)

Figura 3 – Resultado final: dois pedaços de filé mignon unidos, e comprimidos em uma estrutura cilíndrica, permitindo o uso de todo o corte de filé mignon em fatias redondas uniformes para a produção de medalhão.

Fontes consultadas

Catálogo do Fibrimex

http://animalrange.montana.edu/Docs/Restructured.htm

http://www.auri.org/news/ainoct99/03tryout.htm