Comparação entre cortes comerciais de carne bovina no Brasil, Austrália e nos Estados Unidos

Por Marcos Yokoo¹, Fabiano Araujo², Roberto Sainz³ e Gilberto Rocha⁴

Introdução

Atualmente existem três principais produtores e exportadores de carne bovina no mundo, a Austrália, os Estados Unidos e o Brasil. Em cada país, são desossadas carcaças de carne bovina e fabricada no mercado atacadista em cortes de varejo, de acordo com os padrões locais ou internacionais, dependendo do destino dos produtos, sendo para o comércio doméstico ou mercados de exportação. Com a globalização da indústria de carne vermelha, existe a necessidade de padronização de cortes e também de um trabalho que facilite a comparação e comercialização dos mesmos dentre diferentes mercados.

A União européia recentemente adotou uma versão dos padrões do AUS-Meat, isto, para facilitar comunicação e o comércio de carne bovina, fazendo com que o sistema australiano de cortes e nomenclatura fique de padrão internacional. O Brasil e os Estados Unidos têm sistemas internos que são diferentes um do outro e também dos padrões australianos, além de variar dentro de cada país.

Métodos

Até onde foi possível, fazendo uma revisão bibliográfica, determinou-se a equivalência por padrões de cada país podendo-se comparar cortes equivalentes entre diferentes sistemas. Isto ocorre não devido às diferenças em métodos de cortes, pois todos os cortes tiveram partes precisamente equivalentes, somente alguns cortes puderam ser comparados, e neste trabalho, uma equivalência aproximada foi determinada baseando-se nos músculos correspondentes, bases de esqueleto e preparação dos cortes de carne primários e finais.

Resultados e Discussões

Cada um dos cortes é dividido de acordo com os padrões de cada mercado. A Tabela 1 apresenta os principais cortes em cada país, e o equivalente para cada um dos outros. Vários pontos se salientam destas comparações.

Os cortes brasileiros tendem a separar cortes de carne ao longo de divisões mais anatômicas, quando comparados aos australianos e aos americanos, correspondentes aos mesmos músculos. Isto pode ser observado, devido a diferenças em processamentos, nos custos relativos de trabalho e na mecanização nos diferentes países. Na Austrália e nos EUA, frigoríficos processam mais animais por dia, e têm custos de mão-de-obra mais altos do que no Brasil. Então, para minimizar trabalho e maximizar a produção, os frigoríficos nestes países processam cortes maiores e menos anatômicos, nos quais usam meios mecânicos (por exemplo, serras de fita) quando comparado a produção de cortes produzidos “à mão” no Brasil. Por isto e outras razões (por exemplo, semelhanças culturais), cortes na Austrália e nos EUA são mais comparáveis entre si, do que com cortes brasileiros.

Tabela 1. Comparação de cortes bovinos no Brasil, Austrália e nos USA.

Com a globalização, a indústria de carne bovina exige padrões internacionais para o desenvolvimento, além de facilitar a comunicação entre os compradores e vendedores. Um dos grandes obstáculos para o crescimento das exportações de carne bovina brasileira é a falta de cortes unificados e a ignorância da nomenclatura comparativa no mercado internacional. Este trabalho é apresentado como uma ajuda para a comparação de cortes de carne bovina, entre os maiores produtores e exportadores no mercado mundial.

Referências Bibliográficas

AUS-MEAT (1998) Handbook of Australian Meat, 6TH Ed. AUS-MEAT Ltd., South Brisbane, QLD, Australia.

MAPA (1990) Padronização de Cortes de Carne Bovina. Ministério da Agricultura e Pecuária / SNAD / SIPA, Brasília, Brazil.

NAMP (1997) The Meat Buyers Guide. North American Meat Processors Association, Reston, VA, USA.

PARDI, M. C., I. F. DOS SANTOS, E. R. DE SOUZA, H. S. PARDI (1996) Ciência, Higiene e Tecnologia de Carne, Volume 1, 1a Edição. Universidade Federal de Goiás, Goiânia, Brazil.

SCVCF-SP (1999) Carnes e Cortes. Sindicato do Comercio Varejista de Carnes Frescas do Estado de São Paulo / SEBRAE, São Paulo, SP, Brazil.

SWATLAND, H. J. (2000). Meat Cuts and Muscle Foods. Nottingham University Press, Nottingham, UK.
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¹Marcos Yokoo é zootecnista pela FMVZ-UNESP / Botucatu-SP

²Fabiano Araújo é M.S. pelo Animal Science Dept., University of California-Davis / USA e diretor técnico da Aval Serviços Tecnológicos S/C – Goiânia-GO/ Brasil

³Roberto Sainz é professor do Animal Science Dept., University of California-Davis/USA

⁴Gilberto Rocha é zootecnista pela FMVZ-UNESP / Botucatu-SP

Resumo do trabalho publicado no 49 ^th International Congress of Meat Science and Technology (49 ^th ICoMST 2003) de 31 de Agosto a 05 de Setembro de 2003 em Campinas, Brasil.