Culinária típica brasileira – receitas por região

Por Licinia de Campos

Região norte

Receitas:

Lagarto no Tucupi (10 porções)

3 kg de lagarto – 1 xícara de vinagre – 1 pimentão cortado em rodelas – cominho a gosto – pimenta de cheiro a gosto – 2 colheres (sopa) de manteiga – 1 colher (sopa) de extrato de tomate – 2 litros de tucupi – 1 maço de folhas de jambu aferventadas – sal e pimenta-do-reino a gosto.

Na véspera, tempere o lagarto com o vinagre, a cebola, o pimentão, o cominho, a pimenta e o sal. No dia seguinte, coloque numa panela grande de pressão a manteiga e deixe esquentar bem. Junte o extrato de tomate e misture. Quando estiver bem quente, coloque a carne e virando para que frite toda por igual. Quando já estiver dourada, acrescente água até a metade da carne e deixe ferver durante 1 hora na panela de pressão. Verifique se a carne está macia e acrescente o tucupi. Deixe ferver por mais 10 minutos, sem pressão. Coloque o jambu já cozido. Retire a carne da panela e corte-a em fatias. Sirva com o tucupi e o jambu.

Bolo de Guaraná (24 porções)

Manteiga para untar – 1 xícara de chá de manteiga – 3 xícaras de chá de açúcar – 6 claras – 6 gemas – 4 xícaras de chá de farinha de trigo – 1 colher de sopa de fermento em pó – 1/2 xícara de chá de xarope de guaraná – 1 1/2 xícara de chá de água.

Pré-aqueça o forno médio (180^oC). Unte com manteiga uma fôrma de buraco no meio de 27 cm de diâmetro. Na batedeira, bata a manteiga com o açúcar e as gemas até obter um creme homogêneo. Em outra tigela, peneire juntos a farinha de trigo com o fermento em pó. Em uma tigela pequena, dissolva o xarope de guaraná na água. Acrescente a farinha de trigo ao creme de manteiga, alternando com o xarope de guaraná, batendo sempre, até ficar por igual. Bata as claras em picos firmes. Misture com cuidado à massa. Coloque na fôrma preparada e leve ao forno por cerca de 1 hora e 30 minutos, ou até que, ao enfiar um palito no centro, este saia seco. Deixe amornar para desenformar.

Região nordeste

Receitas:

Carne de sol com feijão verde

1 e 1/2 kg de carne de sol- 1 kg de feijão de corda verde debulhado- 1 maço de cheiro verde incluindo coentro- 4 tomates pequenos- 2 ovos cozidos picados- 1 pimentão- 2 cebolas- 1 litro de leite- 2 colheres de óleo- 1 colher de manteiga de garrafa- sal a gosto

Coloque a carne no leite e deixe descansar por 2 horas. Coloque o feijão para cozinhar em água e sal. Pique os temperos e refogue na manteiga. Acrescente os ovos. Quando o feijão estiver cozido, escorra e misture ao tempero refogado. Retire a carne de sol, escorra corte em bifes pequenos e grelhe em chapa bem quente ou frigideira grossa com um mínimo de óleo. Disponha os bifes ao lado do feijão e sirva com farinha.

Cocada:

Massa base:

500g de açúcar – 1 copo (americano) de água – 1 colher de (sopa) de glucose de milho – 1 kg de coco fresco ralado – 1 lata de leite condensado.

Leve ao fogo o açúcar, a água e a glucose, sem mexer até obter uma calda grossa. Coloque o coco e mexa até a calda secar. Junte o leite condensado, mexendo até soltar da panela. Retire do fogo e despeje no mármore, junte o sabor desejado. Bata um pouco com uma espátula. Modele com ajuda de 2 colheres e coloque em formas de papel.

Variações:

COM ABACAXI:
1 receita massa base + rodelas de abacaxi em calda a gosto. Prepare a massa base. Pique em pedaços as rodelas do abacaxi e escorra. Depois da fruta bem seca, junte à massa e misture bem. Coloque nas formas

COM NOZES:
1 receita massa base + 1 xícara de (chá)de nozes moídas. Prepare a massa base e junte as nozes e sirva nas formas.

COM MORANGO:
1 receita massa base + 1 xícara de (chá) de geleia de morango. Prepare a massa base, depois junte a geléia, envolva bem e sirva nas formas.

Região centro-oeste

Caldo de Piranha

3 piranhas médias – 2 litro de água – 1 cebola – 1 pimentão verde – 1 pitada de manjericão – salsa e cebolinha (cheiro verde) picados – alho e sal a gosto – pimenta malagueta a gosto – 2 folhas de louro – 1 colher (chá) de colorau.

Limpe as piranhas e parta-as ao meio e coloque para cozinhar com os dois litros de água e sem tempero. Deixe ferver até os espinhos se separarem da carne. Coe todo o caldo para separar os espinhos que são pequenos e afiados. Reserve. Bata no liqüidificador a cebola e o pimentão. Em uma panela coloque o óleo e junte o alho, a cebola e o pimentão batidos, o colorau e sal a gosto. Deixe dourar. Acrescente o caldo de piranha e deixe cozinhar bem. Depois de ferver bastante, acrescente as duas folhas de louro, o manjericão e a pimenta malagueta a gosto. Deixe cozinhar mais um pouco. Quando o caldo estiver todo uniforme estará pronto. Salpique cheiro verde no momento de servir.

Pamonhada (12 Porções)

36 espigas de milho verde duro, com as palhas – 1/2 kg de banha de porco – 1 queijo minas – sal.

Rale o milho e raspe os sabugos com faca afiada. Derreta a banha de porco e misture com a massa de milho. Tempere com sal a gosto. Acrescente o queijo cortado em cubinhos e mexa bem. Separe as palhas de milho mais tenras, as que ficam mais próximas do sabugo. Ajeite uma palha dentro da outra, com as pontas para fora. Coloque no centro das palhas casadas uma concha rasa de massa de milho. Dobre as bordas e as pontas para dentro, uma sobre a outra, e amarre como um pacotinho. Cozinhe em bastante água fervendo. A pamonha está cozida quando a palha ficar toda amarela e meio murcha. Retire para uma peneira e deixe escorrer. Sirva quente, morna ou fria.

No lugar de queijo, pode-se empregar carne de porco (1 kg) picadinha e frita, ou lingüiça de porco (1 kg) cortada em pedaços e frita.

Região sudeste

Receitas

Vaca Atolada

2 colheres (sopa) de óleo – 1 colher (sopa) de vinagre – 1 quilo de costela de vaca cortada em pedaços pequenos – 2 cebolas médias picadas – 4 dentes de alho amassados – 5 tomates sem sementes picados – 1 maço de salsa picada – 3 cebolinhas verdes picadas – 1 quilo de mandioca descascada e cortada em pedaços – Sal e pimenta a gosto

Tempere as costelas com a cebola, o alho, o sal e a pimenta. Frite-as no óleo por alguns minutos até dourar. Junte os tomates, o vinagre, a salsa, a cebolinha verde e água até cobrir as costelas. Cozinhe até a carne ficar macia. Acrescente a mandioca e água suficiente para cozinhá-la até amaciar. Deverá ficar um creme grosso com as costelas ´atoladas´ nele.

Bala de Café

1 lata de leite condensado – 1 colher (sopa) de manteiga sem sal – 3 colheres (sopa) de mel – 1 xícara (café) de café bem forte – 1 colher (sopa) de vinagre.

Numa panela, leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, o mel e o café e mexa constantemente, até querer começar a levantar fervura. Junte o vinagre. Mexa constantemente até desgrudar do fundo da panela. Despeje em mármore untado. Assim que estiver bem morno, corte em quadradinhos, com uma faca untada. Quando esfriar embrulhe cada balinha em celofane e guarde.

Região sul

Receita para 10 pessoas

5 Kg de carne fresca (peito, coxão mole, patinho) – 500 gramas de toucinho fresco – 5 tomates sem pele – 3 cabeças grandes de cebola – 3 dentes de alho – 4 folhas de louro – 6 pitadas de cominho – 6 pitadas de pimenta do reino – 4 maços de cheiro- verde – 1 maço de alfavaca – 1/2 litro de vinagre – Sal a gosto

Começa-se o corte e a limpeza das carnes de véspera. As carnes e o toucinho devem ser cortados em pedaços pequenos, adicionando-se todos os temperos cortados. Leva-se tudo a uma vasilha que não seja de alumínio. Deixa-se repousar até o dia do preparo. Forra-se a panela com o toucinho e leva-se ao fogo para derreter. Depois põe-se as carnes temperadas, tampa-se a panela com uma folha de bananeira previamente sapecada na chapa para amolecer, amarra-se com um barbante grosso nas bordas. Coloca-se a tampa e barrea-se com uma mistura de cinza de fogão, farinha de mandioca e água fervendo, para dar a liga. Depois de bem vedada, leva-se ao fogo forte nas primeiras horas, passando-se para um fogo mais brando depois. O fogão tem que ser a lenha. O tempo de cozimento é de 12 horas. Quando a folha de bananeira estiver bem escura, está pronto o barreado.

Modo de Servir: serve-se com farinha de mandioca, banana, laranja e arroz.

Acompanha uma bebida alcoólica (batida ou pinga) que serve para rebater este prato, considerado forte.

Fonte: Secretaria de Turismo do Paraná

Bananada

1kg de banana-nanica – 700 gramas de açúcar cristal – 1 xícara (de chá) de água – 1/4 de xícara (de chá) de suco de limão.

Escolher bananas com grau de maturação diferente: parte madura e parte com maturação incompleta. Descascar e picar as bananas em rodelas finas. Pesar as bananas e o açúcar. Medir a água e misturar ao açúcar. Levar ao fogo para fazer uma calda grossa. Acrescentar as bananas e o caldo de limão. Mexer no início, de vez em quando, e, constantemente, no final, para não agarrar no fundo do tacho. Retirar do fogo quando o doce estiver no “ponto”. Despejar em formas forradas com papel impermeável. Embrulhar depois de frio.