Desenvolvimento do marmoreio em bovinos de corte

A marmorização tem sido comumente aceita como sendo um processo tardio no desenvolvimento do animal. Os tecidos gordurosos depositam-se na seguinte ordem: abdominal, intermuscular, subcutâneo e, finalmente, intramuscular (Andrews, 1958). Logo, no caso de bovinos de corte em terminação, acredita-se que o acúmulo de gordura intramuscular se inicia apenas após um certo período de confinamento em uma dieta rica em energia, após o novilho já ter desenvolvido outros tecidos gordurosos. Se considerarmos que existe uma maior taxa de deposição de gordura em animais adultos, e que durante o confinamento esses animais recebem uma grande quantidade de energia, é esperado que o aparecimento do marmoreio seja tardio. Mas isso necessariamente não significa que a taxa de deposição do mesmo seja também tardia.

O marmoreio atinge seu pico em torno de 115 dias de confinamento (nos EUA os animais são confinados em média por 150 dias), quando o processo de deposição de gordura intramuscular pára e atinge um plateau (May et al., 1992; Van Koevering et al., 1995). Porém, os dados disponíveis na literatura não esclarecem se esse processo começa em função dos dias de trato ou se ele está diretamente relacionado ao crescimento do animal, ou seja, iniciando-se quando o animal é ainda jovem.

Bruns et al. (2004) conduziram um estudo na South Dakota State University para avaliar a taxa de deposição de gordura intramuscular através de um experimento onde aplicou-se o sistema de abates seriados. Oitenta e seis novilhos da raça Angus e de progênie conhecida foram divididos por idade e também separados por “alta” ou “baixa” DEP para marmoreio. Dessa forma, os efeitos de genética e idade foram eliminados do estudo.

Os animais foram então alimentados em sistema de confinamento com uma dieta contendo alto teor de energia (90% de concentrado, sendo 77% milho), sendo posteriormente abatidos em cinco grupos diferentes, de acordo com o peso de carcaça. Os pesos de carcaça utilizados foram 204, 250, 295, 340 e 386 kg.

Os resultados de avaliação das carcaças mostraram que houve um aumento linear no marmoreio em função do peso da carcaça quente (Figura 1), sugerindo que a marmorização é um fator ligado ao crescimento do animal.

Figura 1. Mudanças em marmoreio em relação ao peso de carcaça^b

^a Nessa figura os autores usam a escala de avaliação de marmoreio utilizada pelo USDA nos EUA. Nesse caso a variação foi de 400 (muito pouco marmoreiro) até 700 (nível moderado de marmoreio).
^b Adaptado de Bruns et al. (2004).

Diferente de experimentos conduzidos anteriormente por outros pesquisadores, os dados de Bruns et al. (2004) mostram que o marmoreio aumenta como componente do crescimento, e não em função do número de dias de confinamento. Logo, a marmorização não é um processo tardio. Esses dados mudam muito dos conceitos até então aceitos sobre deposição de gordura intramuscular, e têm influenciado na adoção de medidas que irão potencialmente resultar em diferentes sistemas de manejo nutricional para o melhor desenvolvimento do marmoreio.

Conclusão

Uma vez que esses dados sugerem que o processo de marmorização é linear em função do crescimento do animal, animais jovens poderão ser manejados com programas nutricionais que possam adiantar o processo de produção de carne com melhor marmorização antes mesmo que eles cheguem ao confinamento.

Bibliografia consultada

Andrews, F.N. 1958. Fifty years of progress in animal physiology. J. Anim. Sci. 17:1064.

Bruns, K. W., R. H. Pritchard, and D. L. Boggs. 2004. The relationships among body weight,body composition, and intramuscular fat contentin steers. J. Anim. Sci. 82:1315-1322.

May, S. G., H. G. Dolezal, D. R. Gill, F. K. Ray, and D. S. Buchanan. 1992. Effect of days fed,carcass grade traits, and subcutaneous fat removal on postmortem muscle characteristicsand beef palatability. J. Anim. Sci. 70:444-453

Van Koevering, M. T., D. R. Gill, F. N. Owens, H. G. Dolezal, and C. A. Strasia. 1995. Effect of time on feed on performance of feedlot steers, carcass characteristics, and tenderness and composition of longissimus muscles. J. Anim. Sci. 73:21-28