Efeito do congelamento e da maturação na qualidade da carne bovina

Por Angélica S C Pereira¹

A textura da carne é a primeira característica avaliada entre diversas outras, quando se mencionam os aspectos qualitativos buscados na produção da carne bovina segundo Luchiari Filho (1997). Porém, por muitos anos, vem se produzindo e consumindo carne sem nenhuma preocupação com as propriedades físicas e químicas do tecido muscular.

A maciez da carne pode ser definida de duas formas: maciez quando se utilizam medidas físicas de resistência da carne cozida submetida à compressão ou cisalhamento e maciez avaliada por análises sensoriais, quando se utiliza a resistência encontrada na mastigação por degustadores treinados (Felício 1982).

A textura pode ser explicada principalmente pela presença das proteínas do tecido conjuntivo e das miofibrilas. As primeiras são causadoras do aumento da dureza que com o avanço da idade dos animais e devido à formação de pontes cruzadas (covalentes) entre moléculas adjacentes de colágenos, confere um aumento gradual da estabilidade e resistência a ataques químicos e ao tratamento térmico (cozimento). Já a textura promovida pelos componentes da miofibrila depende em maior grau do manuseio da carcaça (Kubota et al., 1993).

Congelamento

Especificamente, no caso de cortes especiais de carne, embalados e congelados, pode ocorrer perda de qualidade do produto durante o período de congelamento. Além disso, o congelamento pode provocar um aumento na perda de água (exsudação), comprometendo a maciez da carne.

Por outro lado, o congelamento é uma das melhores maneiras de se manter as características originais de um produto e evitar alterações organolépticas no mesmo. A qualidade da carne congelada pode ser similar àquelas da carne fresca, se cuidados adequados forem tomados durante o congelamento. Ainda, se o produto for preparado em estabelecimentos com instalações e equipamentos adequados para o congelamento, este será de melhor qualidade, pois foi congelado quando o produto se apresentava em condições ideais para tal processo (Luchiari Filho, 2000). No entanto, a qualidade do produto congelado depende de alguns fatores, entre eles, da condição inicial da matéria prima, do tipo de congelamento, da temperatura inicial da carne, da contagem microbiana inicial, do teor de gordura, da iluminação e do tipo de embalagem.

A melhor forma de se evitar alterações nas características organolépticas da carne é através do congelamento rápido. Com a queda rápida da temperatura, que embora apresente formação de microcristais de gelo, estes não ocasionam danificação celular e/ou insolubilização das proteínas.

As temperaturas recomendadas para os produtos congelados são:
Congelamento: – 35 a – 40ºC
Armazenamento: – 25 a – 30ºC
Transporte: – 20 a -25ºC
Conservação no ponto de venda: -18ºC
Durabilidade da carne congelada: até 12 meses.

A maior eficiência na armazenagem de carnes congeladas, no tempo de duração e na qualidade, depende de alguns fatores, como o método de congelamento, o grau de contaminação, a espécie animal, a proporção e a composição da gordura, o tipo de produto quanto ao volume e sua integridade, a temperatura de manutenção e sua constância, além da presença de embalagens protetoras e da incidência de luz.

Quanto menor a temperatura de resfriamento ou congelamento e armazenagem, maior será o tempo de conservação ou a vida de prateleira da carne.

Durante o processo de congelamento, ocorre verdadeira desidratação da carne, com a separação da água dos tecidos, sob forma de cristais de gelo, sejam elas água de revestimento, de interposição celular ou de composição das fibras musculares (Judge et al., 1989).

Ainda, da velocidade de congelamento, dependem o tipo e as proporções dos cristais de gelo formados no interior da carne. No congelamento lento, como a temperatura da carne permanece próxima do ponto de congelação inicial durante muito tempo, dá-se a formação de grandes cristais, inicialmente na área extracelular. Estas aumentam seu tamanho devido à água das células, que atravessam a membrana por um mecanismo de osmose. Ocorre ainda um dano mecânico à célula, em razão da formação das grandes massas de gelo e do encolhimento das fibras musculares, que perdem água para os acúmulos extracelulares. Desta forma, a perda de água, durante o processo de descongelamento será maior.

Quando o congelamento é muito rápido, ocorre o inverso, ou seja, a formação de pequenos cristais formados pela água de composição e de interposição das células. A temperatura da carne cai rapidamente abaixo do ponto de congelamento inicial, formando-se, à mesma velocidade e percorrendo toda a extensão dos tecidos, com a formação de pequenos cristais de gelo, com aspecto filamentoso. Ainda, como a maior parte da água intrafibrilar se congela no meio intracelular, as perdas durante o descongelamento são menores, no caso do descongelamento da carne congelada lentamente. Porém, dependendo das proporções desses cristais, não ocorre a ruptura dos tecidos, entretanto pode ocorrer esse fato, caso o armazenamento seja mal conduzido, através da recristalização, comprometendo a maciez.

Dessa forma, a qualidade da carne pode ser mantida, ou perdida, no processo de congelamento, com possíveis alterações e efeito controverso na textura.

Força de cisalhamento

O método Warner Bratzler shear force tem sido estabelecido como medida padrão para predizer a maciez em carnes (Smith et al., 1969).

Wheeler e colaboradores (1990) destacaram a importância de padronização na orientação do centro de retirada das amostras na carne e as condições de cozimento para os valores de WBSF, além de algumas variáveis, que comprometem a força de cisalhamento, incluindo o período de congelamento e descongelamento das amostras.

Devido ao fato da carne ser um produto altamente perecível, aliado às condições da experimentação, a dificuldade de horários, imprevistos de tempo; visando facilitar o manuseio e as análises, antes de se proceder a avaliação da maciez, as amostras são freqüentemente mantidas em congelamento por um determinado período de tempo.

Maturação

Recentemente, Shanks e colaboradores (2002) estudaram o efeito do congelamento na maciez, durante alguns períodos de maturação, armazenando as amostras congeladas, e a seguir descongeladas e avaliadas por processo de cozimento e os valores de força de cisalhamento (maciez) então obtidos. No entanto, esses estudos ainda apresentam valores inconsistentes de força de cisalhamento.

Como discutido anteriormente, existem conflitos na literatura direcionando o efeito do congelamento na maciez da carne. Smith e colaboradores (1969) não encontraram efeito do tempo de congelamento em carnes, que foram estocadas por períodos de três a seis semanas, porém concluíram que o congelamento resultou em carnes mais macias, com melhores valores de força de cisalhamento, nas carnes congeladas por até quatro meses. Posteriormente, Wheeler e colaboradores (1996) encontraram valores similares de perda de água no cozimento entre carnes resfriadas e congeladas, quando comparadas com períodos similares em carnes maturadas (resfriadas 13 dias pós-morte x resfriadas 14 dias e congeladas a seguir).

A razão pela qual os valores de perda de água no cozimento em carnes frescas e congeladas apresentaram-se semelhantes poderia ser devido ao longo período de maturação pós-morte, degradação das proteínas e perda muscular. Porém, no protocolo para carne congelada, o ataque celular, devido ao processo de congelamento poderia superar este efeito. Dessa forma, poderiam existir pequenas mudanças nas perdas no cozimento, após o período de congelamento da carne maturada por longos períodos. Alguns estudos indicaram que a carne maturada e a seguir congelada apresentou melhores valores de força de cisalhamento, portanto eram consideradas mais macias, ou ainda não apresentavam nenhum efeito em relação à maciez (Shanks et al., 2002). Ainda, segundo esses autores, existe a recomendação da escolha de seis ou sete dias de maturação, com o protocolo de congelamento.

Conclui-se, portanto que quando o período de maturação pós-morte da carne for muito curto, o recomendado é que a avaliação da maciez da carne, através da força de cisalhamento, seja realizada em carnes frescas e não congeladas.

Referências Bibliográficas

FELÍCIO, P.E. Carcass composition and quality traits of zebu steers slaughtered in the state of São Paulo Brazil. Kansas-USA, 1982. 217 p. Tese (Doutorado) – Kansas State University, USA.

JUDGE, M,; ABERLE, E. D.; FORREST, J. C., HEDRICK, H. B., MERKEL, R. A. Principles of Meat Science. Dubuque: Kendall/Hunt, p.351, 1989.

KUBOTA, E.H., OLIVO, R., SHIMOKOMAKI, M. Maturação da carne um processo enzimático. Revista Nacional da Carne, São Paulo, p.12-15, 1999.

LUCHIARI FILHO, A., MOURA, A. C. Situação atual e tendências da pecuária de corte no Brasil relacionados à qualidade da carne. In: I Simpósio Internacional sobre Produção Intensiva de Gado de Corte. São Paulo, p. 42-44, 1997.

LUCHIARI FILHO. Pecuária da Carne Bovina. São Paulo, p.134, 2000.

SMITH, G.C.; CARPENTER, L.; KING, T. Considerations for beef tenderness evaluations. J. Food. Sci., v.34, p.612-618, 1969.

SHANKS, B.C.; WULF, D.M.; MADDOCK, J. Technical note: The effect of freezing on Warner-Bratzler shear force values of beef longissimus steaks across several postmortem aging periods. J. Anim. Sci., J. Food. Sci., v.80, p.2122-2125, 2002.

WEELER, T.L.; MILLER, R.K.; SAVELL, J.W.; CROSS, H.R. Palatability of chilled and frozen beef steaks. J. Food. Sci., v.55, p.301-304, 1990.

WEELER, T.L.; SHACKELFORD, S.D.; KOOHMARAIE, M. Sampling, cooking, and coring effects on Warner-Bratzler shear force values in beef. J. Anim. Sci., v.74, p.1553-1562, 1996.

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¹Angélica S C Pereira, Veterinária, pós graduanda em Qualidade e Produtividade Animal, FZEA – USP, Pirassununga, SP.