Efeitos da raça e do período de maturação na qualidade sensorial da carne

Por Angélica Simone Cravo Pereira ¹

Em ordem de aceitação de um produto alimentício, consumidores consideram algumas características principais, tais como, atributos sensoriais, valor nutricional, conveniência e o impacto de determinado produto à saúde. Estes parâmetros ocupam diferentes níveis de importância, dependendo do produto. Entretanto, em especial, na carne fresca, as propriedades sensoriais, relação com a saúde e propriedades nutricionais consistem nos motivadores mais importantes na empatia e aquisição deste produto (Verbeke&Viaene, 1999; citados por Mónson et al., 2005).

Sabe-se que há uma grande variação na qualidade sensorial da carne devido a muitos fatores. Dentre eles, diferenças intrínsecas, sistemas de produção, raça, sexo, idade, peso ao abate, dietas, fatores tecnológicos, como manejo, sistemas de frio, (em especial período de maturação). A variação da qualidade da carne consiste em um dos maiores problemas para indústria e consumidor (Dransfield, 1992).

Consumidores apreciam a carne bovina primeiramente devido ao seu sabor e paladar diferenciado. Porém, uma considerável variabilidade ocorre em relação à maciez, com significante proporção nos músculos (Longissimus dorsi) (Dikeman et al., 2005).

Contudo, de acordo com Dikeman (2003) uma classificação (ranqueamento) de diversas raças estudadas para intensidade de sabor da carne, avaliadas por painel sensorial, foi consideravelmente diferente do que a classificação para maciez, sugerindo que não há uma relação entre maciez e intensidade de sabor. Os resultados sugeriram também que há pequenas oportunidades de melhorar, através da genética, a intensidade de sabor da carne.

Por outro lado, seria interessante melhorar e diferenciar produtos, principalmente em relação à maciez da carne, pois diversos estudos de mercados têm mostrado que consumidores distinguiram níveis de maciez e pagariam mais por cortes mais macios (Boleman et al., 1997).

Lusk et al. (2001), citados por Dikeman et al. (2005) constataram em avaliações que 72% dos consumidores preferiam carnes mais macias e que 51% pagariam um adicional de $4.06/kg por carnes mais macias.

Huffman et al. (1996), citados por Mónson et al. (2005) relataram que consumidores americanos têm dificuldades em selecionar cortes, devido à falta de qualidade destes produtos.

A Austrália introduziu um sistema de avaliação da qualidade gustativa (de 1 a 5 estrelas) para carnes, baseados principalmente em maciez, suculência, sabor e escores de gustação, realizados por consumidores. Também na Nova Zelândia foi criado um sistema de qualidade, com requerimentos para que os cortes tenham uma média de 8 kg de força de cisalhamento, com 95% de amostras com médias inferiores a 11 kg de força de cisalhamento (Frazer, 1997, citados por Mónson et al. 2005) para serem aceitas no mercado local.

Melhorar a qualidade e a consistência de um produto, em especial, a maciez, tem sido objeto de pesquisas da “National Cattlemen´s Beef Association”, como elemento crítico de esforço da indústria do setor cárneo.

A indústria internacional da carne objetiva a melhora da consistência do produto, principalmente em relação à maciez e sugere que:

1) O paladar e a maciez da carne são os dois primeiros requisitos na decisão de compra dos consumidores;
2) consumidores não estão satisfeitos com a consistência da qualidade, ou maciez;
3) a melhora da maciez e a consistência da qualidade gustativa poderiam motivar consumidores a aumentar o consumo de carnes
(Moeler et al., 1998, citados por Tatum et al., 1999).

O sistema da indústria deste setor, para assegurar produtos aceitáveis, no atributo maciez, envolve uma inspeção em massa, do início ao fim do processo, de produção dos produtos cárneos. Contudo, este sistema resulta em uma categoria geral, de acordo com as diferenças na qualidade e na maciez, os valores destes produtos são compromissados devido à imprecisão de metodologias de classificação e devido à inferioridade de alguns produtos ainda produzidos e vendidos a preços menores (Tatum et al., 1999).

Como já se sabe, os sistemas de produção de animais influenciam de maneira direta a qualidade do produto, incluindo o sabor e a aparência final. Em muitas áreas mediterrâneas, sobretudo, animais jovens são abatidos e dois tipos principais de carne bovina são comercializadas: novilhos e tourinhos (entre 12 e 24 meses) com especificações de carne magra nos rótulos das embalagens.

Para muitos destes rótulos, os animais devem ser confinados, no mínimo 4 meses, recebendo concentrado, com peso inicial de 250 kg, ou mais, no início do confinamento (Mónson et al., 2005). Isto é válido também para algumas raças no Brasil. Com a criação dos programas de bonificação fidelidade, animais classificados, de acordo com cada programa, deverão estar necessariamente inseridos em requisitos pré-estabelecidos (acabamento, rastreabilidade, peso, entre outros) e receberão remuneração diferenciada por qualidade. Porém, em relação à qualidade intrínseca do produto ainda pouco se tem feito no Brasil.

A maciez da carne tem sido objetivo de inúmeras pesquisas, principalmente em nível internacional. Entretanto, comparações são focalizadas principalmente nas diferenças do potencial racial de cada animal, na idade, extensão do período de engorda, peso ou escore de gordura a somente um período de maturação da carne. Em adição, painéis sensoriais treinados têm sido utilizados amplamente na indústria da carne e em pesquisas, a fim de avaliar a qualidade sensorial dos produtos e subprodutos cárneos (Mónson et al., 2005).

Nesse contexto, Mónson et al. (2005) apresentaram resultados dos efeitos da utilização de algumas raças nas características sensoriais da carne, através do processo de maturação, utilizando-se painel treinado e testes com consumidores.

Foram avaliados 40 bovinos machos inteiros de 4 raças, representados por diferentes biotipos: leiteiros (Holandês – HO), dupla aptidão (Pardo Suíço – PS), tipo carne (Limousin – LI) e alta musculosidade (Blonde d´Aquitaine – BA). Após o abate, foram retiradas amostras dos músculos Longissimus thoracis e Lumborum, embaladas a vácuo e maturadas por 1, 3, 7, 14, 21 ou 35 dias. As análises sensoriais foram realizadas por 8 pessoas treinadas e 200 consumidores.

Resultados da avaliação com painel sensorial treinado

O período de maturação foi o fator mais importante nas descrições sensoriais. O efeito de raça teve efeito na maciez da carne e nos resíduos de mastigação. Houve ainda uma interação entre período de maturação e raça para o atributo de maciez. Não houve diferença em relação ao odor, entre as raças estudadas.

Dikeman (2003) apresentou dados de progênie de 7 raças do projeto de avaliação do Germplasm (ciclo VI), em que a carne de novilhos Angus obteve maior avaliação por painel sensorial, em relação à maciez e suculência, enquanto a carne provinda de novilhos Brahman não teve maciez e suculência aceitáveis. No mesmo trabalho Dikeman (2003) apresentou dados com raças puras avaliadas no projeto Germplasm e observou que as raças Limousin e Gelbvieh foram inferiores quanto à marmorização e, de forma geral, tiveram menores escores em avaliação sensorial.

Campo et al. (1999) encontraram diferenças de raça para a intensidade de odor, com as raças de dupla musculatura e crescimento rápido, demonstrando este efeito em carnes maturadas já nos primeiros dias. Estes resultados podem ser explicados devido às características da musculatura de bovinos com alto desenvolvimento muscular. Estes animais possuem um maior número de células musculares, com predominância de fibras brancas com contração rápida, que degradam mais rapidamente e uma taxa maior de maturação a um período curto de maturação, que leva a um desenvolvimento de odores (Ouali, 1990).

Diferenças entre raças foram observadas nos músculos maturados por 1, 3, ou 7 dias, mas não foram observadas diferenças na maciez aos 14, 21 ou 35 dias de maturação.

Sañudo et al. (2004), citado por Mónson et al. (2005), assim como diversos outros pesquisadores provaram que o período de maturação reduz as diferenças na dureza da carne entre raças bovinas. Neste estudo, os animais da raça LI apresentaram carnes mais macias a um período de maturação mais curto (5,57; 6,19 e 6,45, para 1, 3 e 7 dias de maturação, respectivamente), e os da raça HO tiveram menores valores de maciez sensorial (4,77, 4,95 e 5,34, para os mesmos dias, respectivamente).

Ainda, as raças PS e BA apresentaram um comportamento variável. Sinclair et al. (2001) constataram que a carne de raças holandesa foi mais macia que a carne de raças Charolês ou Angus. Contudo, estes resultados foram opostos aos encontrados por Koch et al. (1976) que observaram que cruzados Limousin com Angus apresentaram carnes menos macias que cruzamentos de Angus com outras raças. Essas diferenças na maciez entre raças pode ser explicada devido, entre outros fatores, à quantidade, solubilidade e organização espacial do colágeno, gordura e atividade de calpaínas e calpastatina.

Pesquisas mais recentes, relataram que a maciez final da carne é determinada pela taxa e extensão da proteólise pós-morte. Considera-se que a proteólise das proteínas miofibrilares é responsável pela melhora da maciez da carne. Resultados de inúmeros trabalhos têm indicado que o sistema proteolítico de calpaínas possui a maior função e talvez seja responsável pela maciez da carne durante o armazenamento pós-morte (Croall et al., 1991).

Este sistema consiste: 1) m-calpaína (requer Ca²⁺ micromolar para atividade); 2) m-calpaína (requer Ca²⁺ milimolar para atividade) e 3) calpastatina (inibidora endógena das calpaínas). De acordo com a literatura, a calpastatina tem sido indicada como maior reguladora do sistema proteolítico das calpaínas no músculo pós-morte (Koohmaraie et al., 1988, 1992 a,b,c, citados por Shackelford et al., 1994).

A redução da maciez associada a Bos indicus provavelmente possui alta relação com o aumento da atividade de calpastatina 24 horas pós-morte (Shackelford et al., 1991). Entretanto, ainda há muitas dúvidas em relação à variação da concentração de calpastatina entre e dentro das raças Bos taurus. Por outro lado, sabe-se que a atividade desta enzima é altamente relacionada à maciez da carne maturada, do que em relação à presença da gordura intramuscular presente nos músculos (Whipple et al., 1990).

Além disso, a flutuação na composição de raças entre a geração de sistemas de cruzamentos entre raças pode resultar considerável variação. A utilização de raças com características similares de desempenho, restringe o uso que pode ser de diferenças de raças no mérito genético a fim de conhecimento dos requerimentos para produção específica e situações de mercado (Gregory e Cundiff, 1980, citados por Gregory et al., 1994). De acordo com Gregory et al. (1994), o efeito da raça foi importante para algumas características, tais como, peso de carcaça, rendimento, espessura de gordura subcutânea e escore de marmorização.

Também, o período de maturação alterou os valores de maciez sensorial em todas as raças estudadas no trabalho de Mónson et al. (2005). Em geral, à medida que aumentou o período de maturação, as carnes estudadas foram consideradas mais macias.

O maior aumento na maciez foi observado entre 1 e 14 dias de maturação. Aos 14 dias de maturação, BA obtiveram 83% do total de maciez e PS 89,5%, enquanto que LI obtiveram maciez total aos 7 dias e HO aos 14 dias de maturação da carne. Não houve diferenças na suculência da carne entre as raças estudadas, porém houve uma diferença à medida que evoluiu o tempo de maturação.

Houve também uma diferença quanto ao resíduo de mastigação nos músculos entre as raças analisadas. Os músculos de LI e PS tiveram menores escores de resíduos de mastigação. Os cortes de BA apresentaram maiores escores residuais de mastigação, podendo ser explicados, em parte, devido às características de dupla musculatura, contendo duas vezes mais números de fibras, comparados às raças de musculatura normal.

Em relação à intensidade de sabor da carne, a raça não interferiu neste atributo de qualidade. Por outro lado, o tempo de maturação é um importante fator no desenvolvimento de precursores do sabor. Em geral, a carne bovina maturada por 1 dia não possui aroma específico.

À medida que se estende o período de maturação, obtém-se um ponto ótimo, porém em períodos mais extensos há um desenvolvimento de sabores estranhos. Entretanto, neste estudo de Mónson et al. (2005) o período de maturação não influenciou na intensidade de sabor da carne. O período de maturação afetou a aceitação total da carne de PS, LI e da raça HO. Os músculos de LI e BS obtiveram maior aceitabilidade entre 3 e 14 dias de maturação enquanto HO somente aos 14 e 21 dias.

Resultados da avaliação com consumidores

Os escores sensoriais indicaram que os músculos de LI foram mais macios até os 7 dias de maturação. Porém, a carne de PS foi classificada por consumidores como mais macia, aos 14 dias de maturação. Também, os músculos de BA tiveram 24,82% e 54,60% da maciez total; HO 55,50% e 62,25% e PS 26,62% e 63,78% aos 7 e 14 dias, respectivamente, enquanto a carne de LI obteve a maciez total já aos 7 dias, demonstrando que a maturação é largamente variável entre as raças.

Em relação ao sabor da carne, não foram constatadas diferenças entre as raças neste trabalho. A maturação alterou a aceitabilidade em relação ao sabor em BA, HO e raças LI. Os autores sugeriram uma alteração nos níveis de alguns componentes, tais como, açúcares, ácidos orgânicos, aminoácidos livres e peptídeos, durante a maturação pós-morte, devido à atividade hidrolítica. Aos 14 ou 21 dias de maturação, as raças apresentaram um ponto crítico, onde a aceitabilidade declinou, provavelmente devido à presença de sabores estranhos.

A taxa de aceitabilidade dos consumidores não foi alterada pela raça. Todavia, a maturação alterou a aceitabilidade da carne, evoluindo de maneira diferente com a extensão do período de maturação, com maior aceitabilidade das carnes das raças LI, submetidas a curtos períodos de maturação, enquanto HO tiveram maior aceitabilidade aos 21 dias e PS entre 21 e 35 dias de maturação. De acordo com estes resultados apresentados por Mónson et al. (2005) ficou claro que o sabor consiste em um importante atributo na satisfação do consumidor.

Segundo Gregory et al. (1994), as herdabilidades da avaliação objetiva, através do aparelho Warner Bratzler Shear Force, WBSF e a maciez realizada através de painel sensorial foi somente 0,12 e 0,21, respectivamente, em uma população de oito raças bovinas estudadas. Para os escores de maciez por painel sensorial, as carnes das raças Gelbvieh, Limousin e Simental tiveram menores avaliações, mas não diferiram das demais.

Já as carnes de bovinos Angus e Pinzgauer tiveram maiores notas, pelo painel sensorial, porém, sem diferenças entre as demais raças. Charolês, Braunvieh, Red Poll e Hereford tiveram escores de maciez dos cortes intermediária, não apresentando diferenças em relação às outras raças estudadas.

No mesmo trabalho os autores concluíram que a herdabilidade (h²) para avaliação por painel sensorial das características de maciez, suculência e sabor foram baixas, sugerindo que diferenças foram avaliadas com baixa precisão. Todavia, a h² para o escore de maciez avaliado por painel sensorial (0,21) foi maior que a h² para a maciez objetiva através do Shear Force Warner Bratzler.

Considerações Finais

Resultados de diversos estudos sugerem que a aproximação do uso de processos controlados no manejo da qualidade poderia auxiliar produtores de carne na melhora da maciez dos produtos cárneos.

Pesquisas futuras devem ser conduzidas com o objetivo de determinar quais os fatores que controlam a inativação da calpastatina no período pós-morte, de maneira que a seleção de animais através da raça possa melhorar o atributo de maciez da carne.

A utilização de raças deve ser considerada, quando se avaliam as preferências dos consumidores de carne, principalmente àquelas submetidas à maturação.

De acordo com o trabalho de Monsón et al. (2005), recomenda-se que carnes provindas da raça Limousin sejam consumida, quando submetidas a um período curto de maturação, enquanto carnes de origem Holandesa, Blonde d`Aquitaine e Pardo Suíço poderiam necessitar de períodos mais longos (21 dias) de maturação, para obtenção de uma ótima aceitação por parte dos consumidores.

Há uma ampla diferença entre raças no músculo Longissimus dorsi para o atributo palatabilidade.

Deve-se encontrar um equilíbrio ótimo entre a composição favorável da carcaça e os atributos de palatabilidade desejáveis pelos consumidores.

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¹ Angélica Simone Cravo Pereira é pós-graduanda na FZEA/USP