Ele é top 10 da cobiçada lista da Texas Monthly e realeza do barbecue de Angus

Há dez anos, Leonard Botello IV acendeu o fogo para seu primeiro cliente pagante em uma modesta cabana à beira de uma estrada rural em Brenham, no Texas. O que ele queria era apenas gostassem de sua comida e que conseguisse, pelo menos, empatar as contas. Este ano, enquanto o Truth BBQ original comemora seu décimo aniversário, Botello celebra mais uma vez sua colocação no Top 10 da cobiçada lista da Texas Monthly.

Isso vem na esteira da conquista de um Bib Gourmand, no guia inaugural da Michelin para o Texas, uma honra rara no mundo do barbecue. Recentemente, a marca também conquistou uma concessão no NRG Stadium, casa do Houston Texans. Hoje é muito claro que Botello está fazendo algo certo e que o caminho escolhido não poderia ser melhor.

A ascensão do Truth BBQ entre os melhores do Texas

Sem qualquer formação técnica ou experiência prévia em restaurantes, o idealista de 26 anos embarcou em uma jornada defumada, munido apenas de pura paixão, determinação incansável e uma visão clara da experiência de barbecue que queria criar. E aconteceu. Aquela cabana despretensiosa, encravada entre os impérios da carne defumada de Austin e Houston, rapidamente se tornou um destino gastronômico. A notícia sobre o brisket macio de Botello e sua abordagem meticulosa se espalhou como fogo.

Em menos de dois anos, o Truth BBQ entrou no Top 10 da renomada lista da Texas Monthly dos melhores restaurantes de barbecue, considerada o ranking definitivo do barbecue no estado do Texas. Em 2021, ele subiu para a terceira posição, tornando Botello o pitmaster mais jovem e o que subiu mais rápido na história da lista.

O que se seguiu foi um verdadeiro fenômeno. A comunidade do barbecue texano ainda comenta sobre a maneira sem precedentes como Botello rompeu o “teto de fumaça”. E como, do nada, o Truth alcançou a estratosfera, uma supernova de carnes defumadas entre a realeza do barbecue.

Barbecue texano: da cabana de fumaça às listas Michelin

Desde que Aaron Franklin colocou o barbecue sob os holofotes ao ganhar o primeiro James Beard Award já concedido a um pitmaster, em 2015, o barbecue do Texas passou por uma mudança sísmica. Botello estava entre os jovens talentos que contribuíram para esse ‘cuequake’ (trocadilho em inglês com cue, de barbecue, e earthquake, terremoto), misturando tradição com ambição, técnica com criatividade.

Sua filosofia é tão direta quanto ele: mantenha a simplicidade. Mas, como qualquer grande pitmaster sabe, a simplicidade é algo enganosamente difícil.

Ele passou de três briskets defumados por dia para mais de 700 por semana, e de uma equipe de duas pessoas para cerca de 65 funcionários distribuídos em três unidades: o Truth original em Brenham, uma segunda unidade em Houston e a Merritt Meat Company, em Round Top. Botello e sua esposa, Abbie, reabriram esta última, anteriormente chamada de Round Top Smokehouse,  como uma homenagem ao seu falecido amigo e restaurateur Lee Merritt Ellis.

Antes autodeclarado um “ninguém do barbecue”, Botello é hoje um pitmaster reconhecido internacionalmente e um empresário respeitado, que navega pelas realidades de administrar um império gastronômico moderno: dores de cabeça na cadeia de suprimentos, retenção de funcionários, assistência médica e estratégia de crescimento – tudo isso enquanto preserva a alma do Truth.

Carnes, somente de origem controlada e de alta qualidade entram no cardápio. A maior parte da carne que vai para a grelha sai da 44 Farms, um dos mais renomados produtores de carne Angus premium do Texas. A 44 Farms é reconhecida nacionalmente pela consistência na qualidade, rastreabilidade e práticas sustentáveis. Além dela. a  Truth BBQ também já utilizou carne da Creekstone Farms, outro fornecedor de carne premium, especialmente para briskets.

Construindo mais que um restaurante de barbecue

Quem ajuda a conduzir essa missão é sua esposa e sócia, Abbie Byrom-Botello, que ele conheceu em Nova York em 2014. Ex-executiva de marketing da Samsung, Abbie trouxe visão estratégica e expertise em mídia que elevaram o Truth de um restaurante querido para uma marca poderosa. Eles se casaram em 2021 e hoje conduz as operações juntos, trabalhando para construir uma empresa que promove crescimento, retribui à comunidade e cria experiências significativas para os funcionários e clientes.

Juntos, fizeram do Truth mais que um restaurante. Desde a prática de contratar pessoas em busca de uma segunda chance, incluindo ex-presidiários, até o apoio a organizações sem fins lucrativos locais, como The Beacon, Sky High for Kids e Southern Smoke Foundation; eles construíram uma empresa fundamentada em inclusão, impacto e comunidade.

“Isso me custou muito. Perdi casamentos, feriados, viagens com família e amigos. Houve anos em que mal dormi”, ele diz. “As pessoas acham que a vida está garantida quando você é reconhecido, mas a grama nem sempre é mais verde. Você precisa estar pronto para dar tudo de si para chegar até aqui. Houve dias, no começo, em que eu perdi a fé e pensei que teríamos que fechar. Ninguém sabia quem éramos, e tudo parecia uma aposta completa. Mas eu tinha uma visão muito clara da experiência de barbecue que queria criar. E fui teimoso o suficiente para não desistir.”

Essa persistência inabalável não apenas mudou sua vida; mudou também o barbecue do Texas. “A gente não bate no peito, mas há uma razão para as pessoas continuarem voltando ao Truth”, diz Botello. “Está nos detalhes, no esforço que colocamos na comida que fazemos e na forma como tratamos cada pessoa que entra pela porta.”

O cenário moderno do barbecue no estilo Central Texas nunca esteve tão vibrante, e o Truth BBQ se mantém como uma de suas luminárias mais importantes e transformadoras.

Fonte: Forbes.