Embalagens a vácuo

Por Fabiana Donato Aviles¹

Uma das modernas tecnologias na comercialização de carne fresca é o uso das embalagens a vácuo onde são acondicionadas peças inteiras e também pequenas porções. Utiliza-se material de embalagem de alta barreira a gases e o ar é removido do interior da embalagem. Aumenta-se assim a vida de prateleira do produto (SARANTÓPOULOS, 1991). Sob essas condições, a carne adquire uma coloração de vermelho forte, tendendo ao marrom.

A embalagem a vácuo garante padrões excepcionais de conservação, pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídeos e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem a vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve à falta de contato de oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Nas carnes embaladas a vácuo, o plástico deve estar bem aderido à peça. Caso não esteja, isso indica que a embalagem não está bem vedada (SARANTÓPOULOS, 1991).

Tipos de embalagens a vácuo

A escolha do tipo de acondicionamento depende da forma de comercialização (SENAC, 1993).

– Sistema de câmara: a carne é acondicionada em uma bolsa pré-formada e o conjunto é colocado em uma câmara que produz vácuo de 700mmHg, havendo a soldagem a quente da abertura da bolsa. Posteriormente, as peças já embaladas são submetidas a uma temperatura de 80 a 90oC (túnel de ar quente ou banho de água quente) por 2 a 3 segundos, para que haja o termoencolhimento ou a “solda total” do produto. Os cortes embalados devem ser imediatamente submetidos a um resfriamento em esteira com água ou ar frio. As embalagens empregadas nesse sistema podem utilizar dois tipos de filmes: os termoencolhíveis, que possuem basicamente PVdc (cloreto de polivinilideno) em sua composição e os não-termoencolhíeis, que possuem PA (poliamida).

– Sistema de embalagem em bandejas termoformadas: é utilizado para bifes, porém pode servir também para peças maiores. O processo é dividido em etapas:
1 – O filme é aquecido e colocado em moldes, para formar uma bandeja;
2 – O produto é colocado nessa bandeja e o conjunto é recoberto por um filme;
3 – Faz-se o vácuo e a abertura da embalagem é termossoldada.

A fim de se obter a maior vida de prateleira, a estocagem deve ser feita a 0°C, ou pelo menos na faixa de 0 a 3^oC. Essa condição permitirá que o crescimento microbiano seja retardado e a coloração mantida por um período mais prolongado (SARANTÓPOULOS, 1991).

Quando a carne é embalada a vácuo, favorece a ação das enzimas naturais da carne e esta se torne mais macia e com sabor e aroma peculiares da carne maturada. Durante o processo de maturação, ocorre uma fermentação láctica, que por ocasião da abertura da embalagem, exala um odor intenso após a abertura, alguns minutos são suficientes para que a cor escura e o cheiro forte desapareçam. As carnes podem ser mantidas em embalagem a vácuo por períodos superiores a 90 dias quando as condições iniciais do produto, de processamento, embalagem e de estocagem são adequadas (LUCHIARI, 2000).

A propriedade mais importante do material de uma embalagem a vácuo é a barreira a gás, em particular, a taxa de permeabilidade ao oxigênio. Outras propriedades importantes são a baixa permeabilidade ao vapor d´água (para evitar desidratação superficial, com conseqüente perda de peso, descoloração e necessidades de aparas), barreira a aromas, alta resistência mecânica (para resistir às solicitações de manuseio e transporte), excelentes características de soldabilidade (a fim de evitar vazamento e conseqüentemente perda de vácuo), boa maquinabilidade, boas características de impressão e/ou transparência e custo compatível com a aplicação, podendo ser do tipo encolhível ou não. Todas essas propriedades são necessárias para os sacos pré-formados e para os materiais das máquinas automáticas (SARANTÓPOULOS, 1991).

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Referências bibliográficas

SARANTÓPOULOS, C.I.G.L., Embalagem a vácuo e com atmosfera modificada para carnes frescas. In: Embalagens para produtos cárneos – ITAL – Campinas, S.P., 1991.

SENAC. Orientações para o comércio varejista de carnes – São Paulo: SENAC – SP, 1993.

LUCHIARI, A. F., Pecuária da carne bovina. 1.ed. – São Paulo. 2000. 134p.

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¹Fabiana Donato Aviles é Zootecnista formada pela USM – Universidade São Marcos – SP

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