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19 de outubro de 2009Especialistas discutem alterações de sabor na carne
Em resposta a um leitor do jornal O Estado de S. Paulo, que comentava alterações no gosto da carne bovina. O professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Pedro Eduardo de Felício, diz que não é possível saber, exatamente, a qual sabor estranho o leitor se refere. "O mais comum é o sabor de fígado, que a literatura estrangeira chama de liverlike off flavor." Segundo ele, esse sabor é proveniente de gado confinado, alimentado com ração contendo óleos vegetais, comumente de caroço ou semente de algodão, fontes de baixo custo e ricas em lipídios e proteínas. Dante Pazzanesse Duarte Lanna, diretor técnico da Assocon, respondeu afirmando que estudos comprovam que o caroço de algodão, utilizado nos níveis recomendados por nutricionistas, não causa alterações de sabor.
Em resposta a um leitor do jornal O Estado de S. Paulo, que comentava alterações no gosto da carne bovina. O professor da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Pedro Eduardo de Felício, diz que não é possível saber, exatamente, a qual sabor estranho o leitor se refere. “O mais comum é o sabor de fígado, que a literatura estrangeira chama de liverlike off flavor.”
Segundo ele, esse sabor é proveniente de gado confinado, alimentado com ração contendo óleos vegetais, comumente de caroço ou semente de algodão, fontes de baixo custo e ricas em lipídios e proteínas. “E é justamente nessa época do ano que os confinadores estão vendendo o gado porque as chuvas frequentes prejudicam a engorda do gado.”
Conforme Felício, o problema existe, é sério e, com o tempo, pode prejudicar a venda de carne bovina. “O que é uma pena, porque o forte da pecuária nacional é a produção de carne a pasto, natural. Teremos que esperar que os importadores reclamem para que se tome uma providência.”
Em resposta aos questionamentos, Dante Pazzanesse Duarte Lanna, diretor técnico da Associação Nacional dos Confinadores (Assocon), enviou a seguinte carta ao jornal:
“Gostaria de adicionar algumas considerações à resposta do professor Pedro de Felício sobre sabor da carne. Concordo que não é possível saber exatamente o que aconteceu, mas, dentre as possíveis especulações para o sabor estranho, estaria o fato de que churrascarias rotineiramente se abastecem de carne antes da entressafra, em junho/julho, antecipando altas de preços.
Desta forma, de setembro a novembro, a carne servida está muitas vezes no limite do seu prazo de validade, causando problemas de sabor. Donos de churrascarias sugerem que o problema ocorre de forma mais intensa nos cortes maturados, preparados bem passados e principalmente em carne próxima do vencimento.
Nosso laboratório conduziu experimentos testando o uso do caroço de algodão, com provadores treinados para avaliar o sabor da carne. Em nenhum experimento houve alteração no sabor da carne – houve inclusão de até 20% de caroço de algodão na dieta (o limite recomendado é 17%).
Um experimento demonstrou piora no sabor da carne quando o nível de caroço de algodão chegou a 34%. Nos níveis de inclusão de 15% o sabor da carne foi igual ao do controle (com 0% de caroço de algodão). Ou seja, o problema aconteceu quando o nível utilizado foi 100% superior ao valor máximo recomendado.
Na Austrália a carne proveniente de bois confinados tem um prêmio econômico, uma vez que a pesquisa australiana demonstra que esta carne é superior no quesito de satisfação do consumidor se comparada à carne de pasto. Na Austrália os confinamentos usam o caroço, sempre dentro do recomendado por nutricionistas, como ocorre na maioria dos confinamentos do Brasil.
Acreditamos que problemas de sabor ocorrem, na questão mencionada, apenas quando há uso incorreto de fontes de gordura na ração. O sabor só é piorado quando há inclusão destes alimentos em níveis que fazem mal ao processo digestivo e às bactérias do rúmen. Níveis adequados de caroço de algodão, à luz das pesquisas já publicadas, não causam problema de sabor na carne”.
As informações são do Jornal O Estado de S.Paulo, resumidas e adaptadas pela Equipe BeefPoint.
15 Comments
só um comentário ,
é muito diferente o sabor da carne de gado confinado para carnes velhas em estoque, mas a grande verdade é que realmente a carne de gado confinado tem um gosto (sabor) bem diferente ao gado criado em pasto, até a sala de abate no dia de abate de gado confinado é diferente, o cheiro é diferente parece abate de suinos.
Venha para Rondonia, a nova fronteira da pecuaria, venha conhecer o sabor da verdadeira carne de bovinos criados a pasto(boi de capim) e voces verão que a carne de(bovideo) reproduz o sabor e a palatabilidade atraves da sua base alimentar, logo o Prof. e mestre Pedro Eduardo de Felício, esta corretissimo.
Como consumidor e produtor de proteina animal, concordo com as explicações do prof Pedro Eduardo Felicio, pois já é perceptivel a rejeição por consumidores de carnes provenientes de confinamentos.
Portanto sugiro que os confinadores com mais responsabilidades tomem alguma providencia quanto ao uso abusivo de caroço de algodão na dieta dos bovinos, pois senão toda cadeia de gado confinado será prejudicada num futuro breve.
Geraldo Perri Morais-ABRAPEC
Com relação ao sabor diferente da carne em periodo de entresafra, o que ocorre na minha visão é o uso exagerado tanto do caroço como do capulho(casca) do algodão nas dietas dos animais confinados. Muitos confinadores usam de forma indiscriminada esses produtos. Acompanho alguns confinamentos que usam esses produtos , o capulho é usado à vontade e o caroço sempre fornecido acima do recomendado. Em regiões onde ocorre o beneficiamento do algodão ex.:Campo Verde – MT; Primavera do Leste – MT, o capulho custa entre R$ 5,00 e R$ 10,00 a TON., o caroço nesta safra de 2009 iniciou em R$ 140,00 a TON. Dietas inteiras são baseadas no algodão e junto a isto soma-se o uso dos subprodutos (quireras – milho,sorgo,soja ; inços – sementes de pragas ; milho queimado ou catados no chão; soja ardida e por ai vai). Os valores atraentes desses produtos fazem com que os confinadores principalmente dessas regiões abusem do uso desses produtos. Concordo que enquando não vier uma retaliação forte por parte do comercio (consumidor final ou exportadores) , esse quadro tende a permanecer como esta. Que fique bem claro, não sou contra o uso desses produtos, apenas sugiro usá-los em niveis adequados nutricionalmente. Sugiro aos frigorificos sansões as carnes que apresentarem esse problema. Basta classificar os animais que apresentarem altos niveis de residuo desses produtos , que os produtores criarão consciência . Esse problema é sério, merece atenção.
Longe de ser uma questão de bairrismo, que nós gaúchos, somos acustumados a ser rotulados, tenho uma experiência para relatar a respeito deste assunto.
Alguns anos atrás, frequentava uma turma de assadores e comedores de carne contumazes. Em uma ocasião , em uma rede de supermercados de abrangência em todo sul do país, comprei uma janela de costela para o churrasco semanal. Após pronto veio a decepção com aquele sabor, que parecia que a carne havia sido temperada com desinfetante a base de pinho.
Bom, poderia ser que tivesse havido alguma contaminação ou manuseio etc.., várias teorias. Em outra ocasião comprei um vazio (fraldinha) proviniente do estado de Goiás e novamente o mesmo sabor?. E outra vez uma maminha, o mesmo sabor e odor ocre, floral e adocicado?. A partir daí nesta turma (produtores rurais) procuramos excluir do churrasco semanal cortes de frigoríficos de outros estados, que na nossa avaliação era de gado procedente de confinamentos, com algum ingridiente na alimentação por nós desconhecidos. Então esta questão do sabor da carne existe, o gosto do fígado na carne com há procedimento errado no abate era por nós conhecido, e o sabor relatado nada tinha a ver. Assim , que a alimentação diferencia o sabor da carne, com toda a certeza existe, e carne de ovelha é a maior testemunha disto. Cada campo produz sabores diferenciados na carne.
Saudações
prezado Cláudio Luiz, seus comentários merece total respaldo. o uso indiscriminado é realmente um absurdo.
mas, absurdo também é o equivoco quando voce fala no preço de caroço de algodão. R$ 140,00 no início da safra!!!!!!!!!!!!!!!!.acredito que voce esteja enganado. pois o menor preço que vi no término da safra passada foi de R$ 240,00 e este ano já teve comercialização a R$ 320,00 e atualmente ronda os R$ 300,00 tonelada.
desculpe fazer esta correçao.
Sabemos que no Brasil, a predominância do sistema de produção do gado de corte é quase que exclusiva de pastagens, devido à facilidade de produzir forrageiras tropicais.
Acredito que os colegas participantes da discussão assim como outros que terão acesso ao tema, atentem para uma situação na qual foi colocada aqui para que evitem qualquer tipo de retaliação pelos consumidores em geral. Normalmente quando vêm mudanças exigidas pelos importadores, vem junto uma serie de medidas onerando os custos de produção. Temos que orientar os produtores no manejo do rebanho, respeitando os níveis nutricionais recomendado na dieta.
É uma questão importantíssima levantada pelo diretor da Assocon reportada pelo Médico veterinário Cláudio Luís Machado. Espero que não pare por aqui.
Abraços
Com certeza deve ser carne de confinamento, ou ainda pior
Como produtor de carne, vejo com preocupação não só o uso do caroço de algodão (impregnado de defensivos agrícolas) mas, com todos os outros resíduos da agricultura, aditivos e tecnologias que estão sendo divulgadas para transformar o bovino ruminante em um suino monogástrico.
É preocupante ver a cumplicidade de alguns pesquisadores na divulgação de tecnologias que copiam os sistemas americanos e canadenses de produção de carne “VERMELHA”.
Precisamos de muita pesquisa para melhorar a eficiência de um sistema natural, a pasto, alicerçada no tripé: biotipo animal, manejo das pastagem e protocolos sustentáveis, na produção de um alimento nobre por transformar gramínea de baixa qualidade em carne saudável.
Essa carne terá demanda assegurada no futuro, para os mais exigentes mercados e com certeza, sua produção estará inserida em módulos muito mais lucrativos.
Aprecio de mais carne bovina,mas de uns tempos pra ca ando com receio de come-la,pois varios restaurantes que fui e carnes que comprei apresentaram a carne com alteraçao de gosto,nao sei relatar se este e o gosto de figado que falam,pois nao como e nunca comi figado,mas sinto como se fosse carne velha,gosto de sangue pisado,coagulado,tenho a impressao de que as carnes que ficam em balcão de refrigeração sem cobertura ficam somente resfriadas na parte de baixo.Principalmente de supermercado,que ficam embaladas a vacuo quase todas apresentaram esse gosto.seria esse o gosto de figado que falam ?
Olá, esse sabor na carne é devido ao abate do animal. Porque o boi passa por muito estres, são dados fortes choques, transportados em caminhões apertados, o animal é muito, como posso dizer muito judiado, ñ é só pq ele vai ser abatido que tem que passar por isso. Muitos animais vem do mesmo confinamento, e nem sempre todos os animais tem esse gosto ruim na carne, cada boi sente de uma maneira o estres, temos que mudar o sistema de abate, ñ estressar tanto o animal assim. Ai teremos uma carne com um ótimo sabor. Ai depois vem o armazenamento, que tbem tem que ser muito bom, e na temperatura correta.. VLW
Nossa! não sou nenhuma especialista no assunto, mas sim uma consumidora que percebi essa alteração no sabor da carne, achava estranho, pois o gosto é muito, mas muito desagradável, sinceramente não compro mais carne bovina como antes, notei essa diferença no sabor já há alguns anos, eu que adorava carne vermelha mudei completamente optando por carne branca (peixes e aves), antigamente só eu percebia o sabor estranho da carne na minha família, mas ultimamente até meu marido começou a reclamar, reclamei com o açougue que compro, achava que era carne estragada, mas comprando em outros lugares tinha o mesmo sabor, não sabia que tinha essa forma de criar gado confinado, comecei a pesquisar sobre o assunto,pois não é possível ninguém falar sobre isso e a maioria das pessoas que conheço parecem nem sentir esse sabor ruim ou sentem e não falam, vou ficar mais atenta a origem das carnes que consumo de agora em diante questionando mais o meu fornecedor.
Obrigada pelas informações!
Pois é…
A mais de 20 anos que percebo o sabor horrível da carne bovina, principalmente na época da entressafra.
Mas atualmente está sendo em qualquer época do ano.
Os comentários acima me esclareceram bastante sobre o problema.
Pergunto:
Qual o órgão que fiscaliza isto (confinamento e ração que os bichos comem)
e por que não fazem nada??
Nahor
Eu deixei de comprar carne de gado confinado. Aliás, nem as carnes embaladas à vácuo não compro mais.
Em Brasília tá ficando impraticável comprar carne bovina. 1 em cada 3 peças que compro (pelo menos) e como em restaurantes, está apresentando esse gosto e cheiro horríveis. Estou variando as fontes entre açougues, mercados e supermercados toda semana e está generalizado. A coisa tá tão feia que estou com medo de comer carne bovina, fazendo a prova antes de cozinhar e comer. Nojento.