Especificações dos cortes bovinos – parte 1

Por Andréa Veríssimo da Fonseca

O SIC – Serviço de Informação da Carne está preparando uma grande compilação de material a respeito dos cortes bovinos. Saiba aqui maiores informações sobre alguns cortes, no primeiro especial de “Especificações dos Cortes Bovinos”. Aqui você irá aprender os nomes que cada corte assume em cada região do Brasil, e ainda os nomes correspondentes a cada corte em inglês, francês e espanhol. É claro que cada cultura tem formas diferentes de cortar a carne, portanto procuramos mostrar as correspondências na medida do possível.

Outro aspecto fundamental trabalhado neste texto é a orientação quanto à forma de preparo para cada corte. Existe muita gente que acha que só se pode fazer “bife”, desconhecendo outras formas de preparo que acentuam o sabor e maciez característicos, como cozidos, sopas, caldos, refogados, carnes recheadas, etc. É preciso respeitar a vocação de cada corte e preparar a carne da forma mais adequada.

Esperamos que vocês gostem deste texto e lembrem-se: a carne é um alimento essencial.

PALETA COMPLETA

raquete – Também conhecido como raqueta, ganhadora, sete, língua e segundo coió. Pode ainda ser chamado de marucha (espanhol), paleron (francês) ou blade clod (inglês).

Mais musculoso que o acém, com fibras longas e gordura concentrada, é uma carne muito saborosa. Bem cozido ou moído, prepara-se excelentes molhos, cozidos, assados, bifes e ensopados.

peixinho – Também conhecido como coió, lagartinho-da-pá, lagarto do braço, lombinho e tatuzinho da paleta. Pode ainda ser chamado de chingolo (espanhol), jumeau (francês) ou chuck tender (inglês).

Tem fibras curtas e magras, sendo mais rijo que o acém. Sendo bem cozido ou moído, rende excelentes molhos, cozidos e ensopados. Pode ser também assado ou usado como carne recheada. Escalopes ao molho madeira também são uma excelente opção.

miolo da paleta – também conhecido como centro da paleta, coração da paleta, pá, cruz machado, carne de sete, posta gorda e posta de paleta. Pode ainda ser chamado de corazón de paleta (espanhol), boule de macreuse (francês) ou shoulder clod (inglês).

Tem fibras curtas e magras e é mais musculoso que o acém. Bem cozido ou moído, produz excelentes molhos, cozidos e ensopados.

pescoço – Continuação do peito, tem formação muscular semelhante ao mesmo. Também chamado de cogote (espanhol), collier (francês) ou neck (inglês).

Por ter estrutura muscular semelhante à do peito, pode ser usado nos mesmos tipos de pratos. Pode se fazer sopas, guisados, cozidos, caldos, refogados, ensopados, enrolar com temperos e assados na panela com molho.

acém – Também conhecido como agulha, lombo de agulha, alcatrinha, lombo de acém, lombinho de acém e tirante. Pode, ainda, ser chamado de aguja (espanhol), basses côtes (francês) ou chuck (inglês).

É o pedaço maior e mais macio do dianteiro do boi, e uma carne relativamente magra que deve ser cozida por calor úmido. Dá ótimos ensopados, picadinhos, assados, cozidos, carne moída, refogados, bifes e carnes de panela, recheado e preparado com molho.

COSTELA

costela – Também conhecido como costela do dianteiro, ripa de costela e assado. É a parte superior da caixa torácica do bovino, tendo ossos mais largos e carne um pouco mais seca do que a costela ponta de agulha ou costela minga. Pode ainda ser chamado de asado ou asado de tira (espanhol), plat-de-côtes (francês) ou short ribs (inglês).

A costela exige um tempo de cozimento mais longo, para amaciar suas fibras. É utilizada principalmente para churrasco ou, então para preparar carnes cozidas com legumes. As carnes preparadas com osso tem sempre um sabor muito especial.

costela ponta de agulha ou costela minga – Também conhecido como capa do bife, é a parte inferior da caixa torácica do bovino, tendo portanto ossos mais finos e bastante cartilagem entremeada com gordura. Conhecida como tapa de bife (espanhol), flanchet (francês) ou cube roll cover (inglês).

Fica muito bem em assados, ensopados ou sopa. É considerada a ´rainha das churrasqueiras´, sendo uma carne muito saborosa para churrasco ou na grelha.

peito – Também conhecido como granito, podendo ainda ser chamado de pecho (espanhol), poitrine (francês) ou brisket (inglês).

Parte do dianteiro do boi constituída de músculos e fibras grossas e compridas. Necessita de cozimento longo em calor úmido. Pode ser usado em cozidos, caldos, sopas, refogados, enrolado com temperos e assado na panela com molho. Para churrasco ou grelha, deve ser assado com bastante calor e por várias horas. Na hora de servir, retira-se a gordura, de cor amarelada.

cupim – São as fibras musculares, entremeadas de gordura, situadas logo atrás do pescoço de bovinos de raça ou cruza zebuína. Também chamado de giba ou mamilo.

Tem sabor característico e paladar agradável. Deve sempre ser cozido lentamente. Muito utilizada em churrascos ou na grelha, pode ser assado enrolada em várias camadas de celofane especial para culinária que distribui o calor uniformemente e promove o cozimento da carne em seu próprio suco. Outra forma de preparo é p cozimento em panela de pressão, bem temperado ou apenas com sal refinado, e posteriormente assado no forno enrolada em papel celofane.

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