Estudo sobre hambúrguer explora pó de polpa de café como substituto da gordura bovina

Uma nova pesquisa propõe um possível ingrediente secreto para um clássico da comida reconfortante, o hambúrguer: pó de polpa de cereja de café reidratado.

Enquanto equipes de pesquisa e desenvolvimento da indústria global de alimentos e bebidas continuam explorando caminhos de baixo custo rumo à economia circular, o novo estudo científico constatou que o pó de polpa de cereja de café hidratado (CCPP, ou “cascara powder”) pode substituir parcialmente a gordura bovina em hambúrgueres, melhorando alguns aspectos nutricionais e ainda mantendo boas avaliações de sabor.

Publicado no final do ano passado na revista npj Science of Food, do grupo Nature, o estudo sugere que a adição de pó de polpa de café pode trazer benefícios ambientais e comerciais, ao reutilizar subprodutos da produção de café. A polpa de café — a parte pegajosa da fruta que envolve os grãos e é removida durante o processamento nas fazendas — normalmente é descartada como resíduo ou compostada para uso agrícola.

“O crescente interesse dos consumidores por alimentos seguros e que promovam a saúde levou a uma tendência significativa de reformulação de produtos na indústria de alimentos”, escreveram os autores. “Essa estratégia se concentra na substituição de ingredientes tradicionais por alternativas mais saudáveis, o que tem demonstrado impacto positivo na saúde e na aceitação por parte dos consumidores.”

O que mudou nos hambúrgueres

Conduzido por pesquisadores da Arábia Saudita e do Egito, o estudo utilizou pó de polpa de cereja de café proveniente de um produtor privado de café na Arábia Saudita. O material foi hidratado em uma proporção de 3:1 de água para pó durante 24 horas antes de ser misturado às formulações de hambúrguer.

Os pesquisadores prepararam hambúrgueres de 100 gramas com 65% de carne bovina magra, comparando uma formulação controle contendo 20% de gordura bovina com quatro tratamentos que substituíam 25%, 50%, 75% e 100% dessa gordura bovina por pó de polpa de café hidratado.

Os hambúrgueres foram grelhados a 180 °C por 5 minutos, até atingir 73 °C de temperatura interna.

Além dos testes com os hambúrgueres, os pesquisadores também analisaram os atributos “tecno-funcionais” do pó, incluindo capacidade de absorção de água, capacidade de absorção de óleo e atividade emulsificante, como parte do argumento para o uso do CCPP em alimentos reformulados.

Resultados de sabor e saúde

Um painel sensorial com 50 participantes entre 25 e 40 anos avaliou os hambúrgueres utilizando uma escala hedônica de nove pontos, e os produtos com adição do pó tiveram boa aceitação.

As formulações com 50% e 75% de substituição da gordura obtiveram as melhores avaliações entre os degustadores, com pontuações relativamente altas para aceitação geral, além de aspectos como aparência, cor, textura, suculência e sabor.

Em termos de possíveis benefícios à saúde, os hambúrgueres reformulados apresentaram mudanças no perfil nutricional na direção esperada para um substituto de gordura de origem vegetal: menos gordura, menos calorias, menor teor de colesterol e maior teor de fibras.

Os autores também mediram fenólicos, flavonoides e atividade antioxidante no pó de polpa de cereja de café, que eles apresentam como um atributo funcional e nutricional adicional — embora seja importante observar que se trata de um estudo de produto e análise laboratorial, e não de um ensaio clínico em humanos.

“Os resultados do presente estudo sugerem que é possível desenvolver um hambúrguer de baixa caloria que atenda às necessidades dos consumidores por nutrientes essenciais, ao mesmo tempo em que reduz o teor de gordura e gordura saturada por meio da incorporação e implementação de novos ingredientes, como o uso do CCPP como alternativa à gordura”, afirma o estudo.

A Deanship of Graduate Studies and Scientific Research da Universidade Qassim, na Arábia Saudita, é creditada como responsável pelo apoio financeiro à pesquisa. Os autores Rehab F. M. Ali e Ayman M. El-Anany declararam não possuir conflitos de interesse.

Fonte: Daily Coffee News, traduzida e adaptada pela Equipe BeefPoint.