EUA: sistema prevê em tempo real maciez da carne
A tecnologia utiliza um instrumento de infra-vermelho que está integrado ao sistema de processamento. Os processadores podem ler as informações na carne entre a 13ª e a 14ª costela e, então, mais precisamente, prever a maciez geral da carcaça enquanto ainda estão na linha de processamento, criando, desta forma, um novo padrão de garantia de qualidade da carne bovina.
A companhia Analytical Spectral Devices, Inc. (ASD), de Boulder, Colorado, nos Estados Unidos, divulgou um dispositivo comercial para prever de forma precisa e em tempo real a maciez da carne bovina.
Segundo o site MeatNews.com, trabalhando com a ASD, pesquisadores do Meat Animal Research Center (USMARC) do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), desenvolveram o sistema QualitySpec BT (maciez da carne bovina).
A empresa disse que o sistema levou décadas para ser desenvolvido e representa uma tecnologia inovadora e não invasiva que permite que os processadores de carne bovina façam uma previsão da maciez da carne em tempo real na planta de processamento, antes de distribuir ao varejo.
A tecnologia utiliza um instrumento de infra-vermelho que está integrado ao sistema de processamento. Os processadores podem ler as informações na carne em uma localização específica e, então, mais precisamente, prever a maciez geral da carcaça enquanto ainda estão na linha de processamento, criando, desta forma, um novo padrão de garantia de qualidade da carne bovina.
O sistema QualitySpec BT foi instalado com sucesso em importantes processadoras de carne no começo deste ano e tem sido produzido comercialmente há vários meses.
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Prezados amigos,
Fiquei sabendo da existência dessa tecnologia na ESALQ, assistindo a uma videoconferência do Dr. M. Koohmaraie, organizada pelo Dr. Eduardo Delgado, professor de Ciência e Tecnologia de Carnes da USP – Piracicaba. Parece muito interessante prever logo após o resfriamento se vale a pena gastar com embalagem a vácuo e maturação de alguns cortes especiais de carne, como contrafilé e alcatra.
Acredito com alguma desconfiança mineira na possibilidade de previsão por NIR (near infrared) cujas pesquisas foram feitas pelo US Meat Animal Research Center, de Nebrasca, EUA. Mas para o Brasil continuo achando que há alguns outros procedimentos que teremos que adotar antes de analisar a carne de cada novilho abatido por NIR. Não faz muito tempo o próprio Dr. Koohmaraia propunha um método que dependia de se cortar um “steak” (bife de 2,5 cm de espessura) de cada carcaça e realizar os testes físicos de maciez para cada meia carcaça (mais especificamente, para cada contrafilé).
Que tal começarmos aqui, no Brasil, por separar meias carcaças leves, regulares e pesadas em câmaras diferentes para serem resfriadas a diferentes velocidades nas 10 primeiras horas. Isto já faria uma diferença enorme, considerando-se que as carcaças mais leves acusam muito mais o impacto do frio na maciez das carnes mais superficiais do que as mais pesadas.
Grato pela atenção