EUA: uniformidade de carne certificada Angus começa a funcionar

Os frigoríficos da América do Norte que são licenciados para produzir a marca de carne bovina Angus certificada (Certified Angus Beef – CAB) começaram agora a usar as especificações de carcaça de 10 partes.

A Comissão de Diretores da CAB votou em setembro passado pela substituição do antigo limite de Yield Grade (YG) de 3,9 por requerimentos de uniformidade mais específica. Isso foi em resposta à tendência por bovinos mais pesados, fabricação de cortes rigorosamente aparados e outros avanços tecnológicos desde que a marca foi fundada em 1978, disse o presidente da CAB, John Stika. A medida também reconheceu as principais preocupações dos usuários finais pesquisados na Auditoria Nacional de Qualidade da Carne Bovina 2005 (NBQA).

As três novas especificações de uniformidade aprovadas pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) são uma área de ribeye (REA) de 10 a 16 polegadas quadradas, peso da carcaça quente (HCW) de menos de 1000 libras (453,592 quilos) e espessura da gordura externa de menos de uma polegada (25,4 milímetros). Essas são as três principais variáveis imprecisamente governadas pelo YG, disse Stika.

“Nosso limite original de YG 3,9 permitia muitos valores discrepantes”. O estudo de consistência da marca de 2005 feito com 26,7 mil carcaças em plantas de quatro estados mostrou carcaças com YG 3, com 1,2 polegadas de gordura externa, área de ribeye de 6,9 a 19,0 polegadas quadradas e pesos de carcaças de até 1.169 libras (530,249 quilos).

As novas especificações eliminarão cerca de 6,9% dos bovinos que seriam aceitos para usar a marca no passado. Por outro lado, mais bovinos melhor adaptados à demanda do consumidor deverá se tornar adequado, disse Stika. Ele reconheceu que isso incluirá alguns bovinos YG 4, mas que isso é virtualmente irrelevante aos usuários finais.

“Nossos novos limites estão determinados para tolerância zero, e trabalharão bem em transição para uma classificação mais precisa da carne que inclui o uso de dados de câmeras de vídeo”. Os licenciados e produtores de Angus ficaram satisfeitos com as mudanças.

Stika disse que o mercado ajudará a manter os produtores dentro da meta, com os descontos por YG 4s e carcaças muito pesadas, a ineficiência de colocar excesso de gordura no gado e os maiores custos das rações devendo pôr um fim no excesso de terminação.

O diretor de embalagem da CAB, Clint Walenciak, disse que a companhia trabalhou com o USDA e os empacotadores licenciados para “se certificar de que todos estão cientes das mudanças e preparados”para a adoção das 10 especificações de carcaças.

Somente 8% da carne bovina estão de acordo com os padrões de referência da marca que garantem excelente sabor, suculência e maciez. Oferecida em mais de 13,5 mil restaurantes e varejistas dos EUA e internacionalmente, as vendas anuais da marca são de US$ 2,5 bilhões.

Especificações do programa CAB

As carcaças devem ser derivadas de bovinos que sejam adequados aos requerimentos fenotípicos e genotípicos (AngusSource) da Especificação para Características de Bovinos Selecionados para Programas Aprovados de Carne Bovina Alegando Influência Angus (GLA) do USDA e se adequar aos seguintes requerimentos:

– Escore de marmorização no mínimo Modesto ou maior;

– Cor, textura, firmeza e características esqueléticas gerais da carne magra de maturidade A;

– Textura de marmorização média ou fina;

– Área de ribeye (REA) de 10 a 16 polegadas quadradas;

– Peso de carcaça quente (HCW) de menos de 1000 libras;

– Espessura da gordura de menos de 1,0 polegada;

– Musculatura moderadamente grossa no geral e em relação a seu comprimento;

– Praticamente livre (não reduzindo a qualidade visual) de ruptura de capilares no ribeye;

– Livre de carcaterísticas de “corte escuro”;

– Nenhuma alcatra (rump) excedendo 2 polegadas em altura.

As informações são da Angus e-List.