Faca trinchante

Uma faca trinchante é uma faca grande, com fio aguçado, usada para fatiar carnes de assados, churrascos, presuntos ou aves. A faca trinchante é um instrumento antigo, tendo sua origem nas primeiras manufaturas de trabalhos em metal pelo homem. E desde esta época, o homem sempre procurou uma maneira de tornar as facas mais afiadas, mais fortes, mais duráveis de modo geral e em particular, a faca trinchante.

Uma faca trinchante geralmente tem fio liso ao invés de serrilhado, e comumente de 21 a 38 cm de comprimento. A lâmina é um pouco menor e mais larga que a faca de fatiar, embora seja mais comprida que a faca de cozinha normal. Um faca trinchante tem lâmina bem mais fina que a de cozinha, que também serve para cortar fatias finas de carne.

Como todas as facas, uma faca trinchante pode ser produzida com vários tipos de materiais. As facas mais caras são produzidas com aço inox rico em carbono. Estas facas são duráveis e mantêm bem o fio. O ferro puro é modificado por pequenas quantidades de carbono dissolvido em sua estrutura, ganhando resistência mecânica importante para a cutelaria, agregando dureza e manutenção ao corte, qualidades procuradas por todos que querem um instrumento de corte. Esta mistura de ferro com carbono passa a se chamar aço e dependendo do percentual de carbono, obtêm-se características diferentes de dureza e outras propriedades. Para a cutelaria, costuma-se falar que os aços devem ter no mínimo 0,6% de carbono, abaixo disto existem aços que podem ser usados para ferramentas específicas como espadas apropriadas aos grandes golpes e precisam de uma flexibilidade especial. Os aços em uso hoje no Brasil ficam entre 0,6% e 2,15% de carbono, acima disto existem alguns poucos aços produzidos a partir de pós e que chegam por volta de 2,5% de carbono.

Certos países, como o Brasil, exigem legalmente que facas de uso em açougues e restaurantes sejam de inox e com cabos injetados para dificultar a entrada de partículas contaminantes entre a lâmina e o cabo, já outros países não fazem estas exigências podendo o profissional da alimentação usar facas de aço carbono com cabos de madeira e outros materiais, pois existem métodos simples de se fazer a higienização de uma faca antes e após o uso. No Brasil temos poucas opções comerciais de aços inoxidáveis, levando alguns cuteleiros a importarem uma variedade maior destes aços para suas peças.

Amolando a faca
O 1º passo para cortar qualquer coisa é amolar a lâmina da faca. Isto deve ser feito em uma pedra ou em aço (chaira) ou mesmo em amolador elétrico. Uma faca afiada ajuda a obtenção de fatias mais tenras. É também mais segura que uma faca com fio cego. Há na internet diversos vídeos que podem servir de ajuda importante ao iniciante.

Método chaira:

Método pedra:

Como trinchar

O cozinheiro deve deixar a carne descansar por 30 minutos mais ou menos após a remoção do forno. Este processo ajuda a redistribuição dos sucos através da peça de carne, resultando em fatias mais tenras.

A maioria das pessoas acha mais fácil ficar em pé ao trinchar com a faca, e o manipulador deve fatiar a carne perpendicularmente às fibras musculares, segurando a carne firmemente com um bom garfo trinchante. Idealmente, as fatias devem ter de 6 a 12mm para melhores resultados.

Uma boa faca trinchante é cara. Mas também podem ser encontradas no mercado boas facas, com preços acessíveis. Lembre-se sempre que para diferentes tarefas requerem lâminas e tamanhos diferentes. Usar a lâmina apropriada é mais seguro e facilita a tarefa. Ao escolher uma faca, há muitos aspectos a considerar como a adequação para o trabalho em questão, conforto de manipulação, fio afiado, durabilidade e obviamente o custo da faca.

Partes constituintes de uma faca

1. Ponta; 2. lâmina; 3. gume; 4. dorso; 5. guarda-mão; 6. botão (parte integral da lâmina que distribui o peso do conjunto); 7. talas do cabo; 8. pinos de fixação; 9. Espiga (extensão da lâmina ao longo do cabo, em algumas facas pode ficar oculta); 10. Talão, ou base (proporciona mais controle e segurança na empunhadura da faca).

Lendas
Em todos os negócios existem os honestos, os profissionais e os que procuram os meios mais fáceis e nem sempre corretos para venderem seus produtos. Assim existem denominações que procuram levar o interessado a ter uma falsa expectativa quanto ao desempenho da lâmina.

Alguns colocam a marca Solingen em suas facas para dar a impressão de que são feitas na Alemanha com bons aços. Não existe a marca Solingen na Alemanha. Solingen é uma região produtora de aços. É muito diferente quando o fabricante coloca a sua marca e cita: aço de Solingen.

Outros para evocarem o poder de corte da lâmina colocam: “Aço cirúrgico”. O poder de corte dos bisturis atuais: a grande maioria por ser descartável usa aço ordinário, alguns bisturis são abertos e jogados fora de tão ruins, outros praticamente serram o paciente que felizmente está anestesiado. Fazer a tempera em noites de luas especiais ou usando sangue, urina, vinho ou outras substâncias estranhas não melhora a lâmina. Usar meteorito misturado ao aço é outra lenda usada. Isso tudo não passa de invencionice.

Alguns desonestos ainda fazem a faca em inox 420 mais barato e gravam 440C na lâmina, por isto é muito importante conhecer a idoneidade de seu fornecedor.

Cortar cebolas e lavar a faca em água quente não estragam o corte. O que estraga o corte é usar a faca sobre superfícies duras como porcelanas e vidros.

Referências bibliográficas:
http://knifenetwork.com
http://vosscutelaria.blogspot.com/2009/08/proncipais-partes-de-uma-faca.html
http://www.cutleryandmore.com/wusthof_sharp.htm
http://www.metrokitchen.com